Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

12-D concept

12-D concept เป็นหลักการในการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (themal proessing) สำหรับอาหารที่มีกรดต่ำ (low acid food, pH>4.6) เช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล น้ำนม ข้าวโพด ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น ซึ่งอาหารในกลุ่มนี้มีความเสี่ยงสูงที่จะมีการปนเปื้อนจากสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ของ Clostridium botulinum เป็นสำคัญ เนื่องจากเชื้อชนิดนี้เป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่เป็นอันตรายร้ายแรงต่อผู้บริโภค

12-D concept ในเชิงปริมาณคำนวณได้จากค่า D value ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้ในการให้ความร้อนที่อุณหภูมิอ้างอิง (121.1 องศาเซลเซียส หรือ 250 องศาฟาเรนไฮต์) ที่ทำให้ลดปริมาณเชื้อเริ่มต้นลงได้ร้อยละ 90 หรือ 1 log cycle จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ดังนั้น 12-Dจึงเป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ลง 12 log cycle ทำให้อาหารภายหลังการแปรรูปด้วยความร้อน มีความเสี่ยงน้อยที่สุดที่จะพบจุลินทรีย์ ซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่า Fo

ถ้ายิ่งมีปริมาณสปอร์เริ่มต้นน้อยเท่าใด จะยิ่งมีปริมาณสปอร์ที่มีชีวิตเหลือรอดน้อยมาก การใช้หลักการให้ความร้อนแบบ 12-D เพื่อที่จะประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค โดยใช้กับอาหารที่มีค่า pH สูงกว่า 4.6 เนื่องสปอร์ของ C.botulinum ไม่งอกและไม่สร้างสารพิษที่ระดับ pH ต่ำกว่านี้



(เข้าชม 230 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก