Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ปัจจัยที่มีผลต่อการต้านทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์

ปัจจัยที่มีผลต่อการต้านทานต่อคามร้อนของจุลินทรีย์

 

ค่า D ไม่ใช่ค่าคงที่ แต่จะผันแปรขึ้นกับปัจจัยต่างๆ หลายชนิดได้แก่

 

1. ชนิดและสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ต่างชนิดและต่างสายพันธุ์กัน โดยทั่วไปจะมีความต้านทานความร้อน

ต่างกัน เชื้อจุลินทรีย์บางสายพันธุ์อาจมีคุณสมบัติต้านทานความร้อนได้สูงตามธรรมชาติอยู่แล้ว เช่น เชื้อ

Salmonella senftenberg 775w สามารถต้านทานความร้อนได้ดีกว่า Salmonella ซีโรไทป์อื่น

 

2. สภาพการเจริญของจุลินทรีย์มีผลต่อการต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปเซลล์ในระยะ

log phase ไวต่อการถูกทำลายด้วยความร้อนมากกว่าเซลล์ระยะ stationary phase

 

3. การปรับตัวของจุลินทรีย์ต่อความร้อน (heat adaptaion) มีผลทำให้จุลินทรีย์ต้านทานความร้อนได้ดีขึ้น

เช่น เมื่อทำให้เซลล์ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญในช่วงระยะเวลาหนึ่ง

จะทำให้เซลล์มีการต้านทานต่อความร้อนที่อุณหภูมิสูงได้ดียิ่งขึ้น เช่น ในปี ค.ศ. Mackey และ Derrick

ได้พบว่าเมื่อนำเซลล์ของ S.typhimurium ที่ผ่านการเลี้ยงที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ไปบ่มที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติที่

อุณหภูมิ 42, 45 และ 48 องศาเซลเซียส ช่วงระยะเวลาหนึ่ง ก่อนที่ความร้อนของการบ่มที่เพิ่มขึ้นการต้านทานต่อความร้อนที่

อุณหภูมิระดับสูงขึ้นเรียกว่า induced thermotolerance

 

4. การเกาะติดของเชื้อจุลินทรีย์กับผิวของสิ่งใดสิ่งหนึ่ง มีผลทำให้จุลินทรีย์สามารถต้านทาน

ความร้อนได้ดีกว่าจุลินทรีย์ที่อยู่อย่างอิสระ ไม่เกาะกับสิ่งใด เช่น จากงานวิจัยของ Humphrey และคณะ ในปี

ค.ศ. 1997 พบว่าค่า D58C ของ S.typhimurium DT104 ที่เกาะติดอยู่กับเนื้อหมูมีค่า >10 นาที ขณะที่

ค่า D58๐C ของเซลล์อิสระมีค่าเพียง 2 นาที เช่นเดียวกับงานวิจัยของ Dhir และ Dodd ในปี ค.ศ. 1995 พบว่าเซลล์ของ S.enteritidis ที่เกาะอยู่บนผิวของแก้วและโลหะสแตนเลสมีค่า D52C มากกว่าเซลล์อิสระถึง 2 เท่า ดังนั้นการทำลายจุลินทรีย์ที่เกาะอยู่กับผิวอุปกรณ์ควรคำนึงถึงการใช้ความร้อนที่เหมาะสม

5.ลักษณะทางเคมีและกายภาพของอาหารมีผลต่อการต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์ เช่น ถ้ามีการเพิ่มปริมาณของแข็ง

ลดปริมาณน้ำ ลดค่า pH โดยการเติมกรดอินทรีย์หรือแม้แต่การเติมกรดอินทรีย์ต่างชนิดกันในอาหาร ก็มีผลทำให้จุลินทรีย์ต้านทานต่อ

ความร้อนได้ต่างกัน การเติมเกลือหรือน้ำตาลก็มีผลทำให้จุลินทรีย์ต้านทานต่อความร้อนได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตามสารเคมีบางชนิดในอาหาร เช่น แบคเทอริโอซิน สาร EDTA พอลิฟอสเฟต ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ และระบบแล็กโทเพอร์ออกซิเดส ทำให้เชื้อบางชนิด

เช่น Salmonella ไวต่อการถูกทำลายด้วยความร้อนมากขึ้น

ดังนั้นในการใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ จึงควรคำนึงถึงปัจจัยต่าๆ เหล่านี้ ซึ่งมีความสำคัญต่อความปลอดภัย

ของผู้บริโภค เนื่องจากจุลินทรีย์อาจรอดชีวิตจากกระบวนการแปรรูปอาหาร และก่อให้เกิดโรคอาหารเป้นพิษได้ ซึ่งมี

สาเหตุมาจากการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร เช่น การปรับปริมาณของแข็งทั้งหมด ปริมาณกรด และค่า water activity (aw)

ของอาหารที่อาจมีผลทำให้จุลินทรีย์ต้านทานความร้อนได้ดีขึ้น



(เข้าชม 696 ครั้ง)

สมัครสมาชิก