Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Cheddar cheese / เชดดาร์ชีส

เป็นเนยแข็งชนิดหนึ่ง มีชื่อเรียกมาจากตำบล Cheddar จังหวัด Somerset ประเทศอังกฤษ เนยแข็งชนิดนี้ในประเทศสหรัฐอเมริกา เรียกว่า American cheese ในประเทศแคนาดา เรียกว่า Canadian cheese เป็นเนยแข็งที่แพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง มีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็ง และเป็นเนยแข็งที่ทำจากน้ำนมวัว

กรรมวิธีเริ่มต้นด้วยการเติมหัวเชื้อลงในน้ำนม เพื่อให้น้ำนมเปรี้ยวเสียก่อนเนื่องจากมีกรดแล็กทิกเพิ่มขึ้น  แล้วจึงใส่เรนเนตลงไป หลังจากนั้นประมาณ 20 นาที น้ำนมจะกลายเป็นวุ้นหรือเคิร์ด (coagulation) เมื่อแข็งตัวดีแล้วจึงตัดด้วยมีดให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ แล้วกวนซ้ำๆ ที่อุณหภูมิ 37.8 องศาเซลเซียส. เมื่อกวนไประยะหนึ่ง เคิร์ดจะหดตัวเหลือประมาณครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงกวาดเคิร์ดให้รวมกันอยู่ที่สองข้างของถังแล้วเอาหางนม หรือ เวย์ (whey) ออก ปล่อยให้เคิร์ดที่กองสุมอยู่เยิ้มติดกัน การกรองให้เนยแข็งเยิ้มติดกัน เรียกว่า Cheddaring เมื่อเนยแข็งเยิ้มติดกันแล้ว ตัดออกเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เอาวางซ้อนกันเพื่อไล่น้ำเวย์ออกไปให้มากที่สุด จากนั้นเอาไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยเครื่องตัด ใส่เกลือลงไป 2 กิโลกรัมต่อเนยแข็ง 100 กิโลกรัม แล้วกวนให้เข้ากันดี เกลือจะดูดน้ำให้เนยแข็งหดตัวลงอีก นอกจากนี้เกลือยังช่วยหยุดยั้งการเจริญของแบคทีเรียด้วย

เนยแข็งเชดดาร์ เป็นเนยแข็งในจำนวนที่น้อยชนิดที่ใส่เกลือลงไปในเนื้อของมัน จากนั้นเอาเนยแข็งใส่ในแบบพิมพ์ซึ่งมีผ้าบุ เอาไว้ นำเข้าเครื่องอัดด้วยกำลังอัดที่เพิ่มขึ้นช้าๆ ประมาณ 30-60 นาที จากนั้นเอาออกจากแบบพิมพ์ แล้วดึงผ้าที่ห่อเนยให้ตึง แล้วเอากลับเข้าแบบใหม่ให้กดประมาณ 12-24 ชั่วโมง ในระหว่างนี้น้ำจะออกจากเนยแข็งอีก วันต่อมาจึงเอาเนยแข็งออกจากแบบพิมพ์ ย้ายไปวางบนชั้น 3-4 วัน ในระหว่างนั้นผิวของเนยแข็งจะเริ่มแห้งกลายเป็นเปลือก เมื่อเกิดเปลือกเนยแข็งแล้วจึงนำไปชุบเทียนไข แล้วนำไปเข้าห้องบ่มใช้เวลาในการบ่มประมาณ 2-6 เดือน อาจจะบ่มนานถึง 2 ปี ยิ่งเก็บไว้นานเนยแข็งจะมีรสและกลิ่นแรงขึ้น

 



(เข้าชม 945 ครั้ง)

สมัครสมาชิก