Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

การศึกษาการเสียของอาหารกระป๋องโดยจุลินทรีย์

การศึกษาการเสียของอาหารกระป๋องโดยจุลินทรีย์

การผลิตอาหารกระป๋องเป็นการใช้ความร้อนสูงในระดับสเตอริไลเซชัน (อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส

ภายใต้ความดัน) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้

อาหารเน่าเสียให้หมดไป การที่จะให้ความร้อนสูงระยะเวลานานเท่าใดนั้นขึ้นอยู่กับค่าพีเอชของอาหาร

สำหรับการให้ความร้อนอาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำ (low-acid food, pH ≥ 4.6) มีจุดประสงค์เพื่อทำลาย

สปอร์ของ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่ทนความร้อนได้สูงสุด เพื่อที่อาหารจะได้

ปราศจากจุลินทรีย์ก่อโรคใดๆ ในการที่จะให้ความร้อนกับอาหารมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นนอยู่กับ

ประเภทของอาหาร ปริมาณสปอร์ในอาหาร ค่าพีเอชของอาหาร สภาพในการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ

ตัวอย่างเช่น ผักกระป๋องที่มีกรดต่ำและเนื้อกระป๋องที่ไม่ได้เติมเกลือ ต้องผ่านความร้อนถึง 12 D (12-D

process ) หรือ C.botulinum cook ซึ่งหมายถึงการให้ความร้อนเป็นระยะเวลานานพอที่จะลดปริมาณ

สปอร์ของ C.botulinum ลง 12 log cycle สปอร์ของ C.botulinum เป็นสปอร์ที่สามารถงอกได้ที่

อุณหภูมิถึง 43 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่า (thermophilic spore) หลังจจากสปอร์งอกอาจเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ

ถึง 30 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม สปอร์ของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียบางชนิด สามารถต้านทานความร้อนได้

สูงกว่าสปอร์ของ C.botulinum อาจรอดชีวิตได้ภายหลังผ่านความร้อนสูง ซึ่งถ้าหากจะทำลายสปอร์ของ

จุลินทรีย์ทนความร้อนสูงนี้ ต้องเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทำลายเชื้อในอาหารกระป๋องให้สูงขึ้น การ

ทำเช่นนี้จะทำให้คุณภาพของอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนแปลงไป

อย่างมาก ดังนั้น จึงพยายามที่จะถนอมลักษณะดังกล่าวโดยใช้อุณหภูมิสูงมาก ภายในระยะเวลาสั้นๆ เพื่อ

ทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย การทำลายจุลินทรีย์ในลักกษณะเช่นนี้ เรียกว่า

commercial sterility หรือ การทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า ซึ่งหมายถึงการใช้ความร้อนในการทำลาย

จุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย รวมทั้งจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่สามารถเจริญได้ในอาหารภายใต้สภาพปกติที่ไม่ได้

แช่แย็น ซึ่งสภาพของการให้ความร้อนเช่นนี้จะทำให้จุลินทรีย์ที่รอดชีวิตเหลืออยู่น้อยมาก เช่น อาจมี

สปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทนความรอนสูงซึ่งไม่ใช่จุลินทรีย์ก่อโรคแหลือรอด สปอร์ที่รอดชีวิตนี้น่าจะเจริญ

ได้ก็ต่อเมื่อเก็บรักษาอาหากระป๋องไว้ที่อุณหภูมิสูง ดังนั้น สิ่งสำคัญ 2 ประการที่ควรทำในการป้องกันการเน่า

เสียของอาหารกระป๋องคือ ต้องให้มีปริมาณสปอร์เริ่มต้นต่ำสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ก่อนผ่านกระบวนการ

ผลิตและต้องเก็บรักษาอาหารกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส เพราะสปอร์ที่ทนอุณหภูมิสูง
ในการฆ่าเชื้อส่วนใหญ่เป็นพวกที่เจริญได้ที่อุณหภูมิสูง

 

สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องประเภทที่มีกรดสูงซึ่งมีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 จะให้ความร้อนเพื่อทำลายเซลล์สิ่งที่มีชีวิต
ทั้งหมดและสปอร์บางชนิด ถึงแม้ว่าค่า pH ที่ต่ำจะยับยั้งการงอกของสปอร์และการเจริญของ C.botulinum ได้
แต่สปอร์ของแบคทีเรียทีทำให้อาหารเน่าเสียบางชนิดซึ่งเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติและทนกรดได้ดีสามารถงอก
และเจริญได้ถ้าเก็บรักษาอาหารนั้นไว้ที่อถณหภูมิสูงแม้เพียงระยะเวลาสั้นก็ตาม

ส่วนสปอร์ของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่ชอบเจริญที่อุณหภูมิปานกลาง
ซึ่งทนความร้อนสูงได้ดีจะสามารถรอดชีวิตจากการให้ความร้อนอาหารที่มีกรดสูงได้เช่นกัน แต่ไม่สามารถงอกได้
ที่ระดับค่าพีเอชต่ำ

ในกรณีของอาหารประเภทเนื้อกระป๋องที่เติมเกลือหรืออาหารที่ลดค่า aw หรือเติมสารยับยั้งจุลินทรีย์ชนิดอื่น
การทำลายจุลินทรีย์สามารถใช้ความร้อนในระดับต่ำลงได้ โดยทั่วไปการเน่าเสียของอาหารกระป๋องจะเกิดขึ้นไม่บ่อยนัก
แต่ถ้ามีการเน่าเสียเกิดขึ้นจะต้องมีการตรวจสอบอย่างเหมาะสม ถ้ามีการบวมของกระป๋องเกิดขึ้นมักจะบ่งชี้ถึง
การเน่าเสียของอาหารภายในกระป๋อง ในระหว่างการเน่าเสียของอาหาร กระป๋องอาจเปลี่ยนรูปจากลักษณะปกติไป
เป็นลักษณะกระทบโป่ง (flipper หรือ springer) ลักษณะ soft swell หรือลักษณะ hard swell อย่างไรก็ตาม การเน่าเสีย
ของอาหารอาจไม่ใช่สาเหตุเดียวที่ทำให้กระป๋องมีลักษณะผิดปกติ การบรรจุอาหารมากเกินไปในกระป๋อง (overfilling)
การบุบของกระป๋องจากแรงกระทบ (denting) และการปิดฝากระป๋องขณะเย็นก็อาจเป็นสาเหตุให้กระป๋องเกิดลักษณะผิดปกติ
ได้เช่นกัน การเน่าเสียโดยการกระทำของจุลินทรีย์และแก๊สไฮโดรเจนซึ่งเกิดจากปฎิกิริยาของกรดในอาหารกับโลหะจาก
ตัวกระป๋อง อาจเป็นสาเหตุที่สำคัญในการทำให้กระป๋องบวม นอกจากนี้ การเก็บรักษาอาหารกระป๋องไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิสูง
โดยเฉพาะในฤดูร้อนก็อาจเป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยเพิ่มการบวมของกระป๋องได้ อย่างไรก็ตาม มีจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่สร้างแก๊ส
เจริญในอาหารกระป๋องและทำให้อาหารเน่าเสียโดยไม่เกิดลักษณะผิดปกติของกระป๋องก็มีเช่นกัน

 



(เข้าชม 1,578 ครั้ง)

สมัครสมาชิก