Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ปลาร้าบอง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.132/2546

ปลาร้าบอง

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะปลาร้าบองที่ทำจากปลาร้า เครื่องเทศ และสมุนไพรที่คั่วหรืออบแล้ว อยู่ในลักษณะพร้อมบริโภคและพร้อมปรุง ที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

1.2 ปลาร้าที่นำมาใช้ต้องไม่ใช้โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potasium nitrate) โซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ ในการทำ

ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=06317165513&ID=410107&SME=02711113321

 

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ปลาร้าบอง หรือที่เรียกว่า "แจ่วบอง" หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียมข่า ตะไคร้ พริกแห้ง นำมาคั่วหรืออบจนสุกบดผสมให้เข้ากัน เติมปลาร้าที่หมักได้ที่และบดให้ละเอียด แล้วผสมให้เข้ากัน อาจปรุงรสด้วยก็ได้ นำไปผัดจนสุก หรือนำไปอบแห้งก็ได้

2.2 ปลาร้าบองพร้อมบริโภค หมายถึง ปลาร้าบองที่ทำให้สุกแล้ว ใช้บริโภคได้ทันที

2.3 ปลาร้าบองพร้อมปรุง หมายถึง ปลาร้าบองที่อบแห้งแล้ว ต้องเติมน้ำร้อนและคนให้เข้ากันก่อนบริโภค

3. ชนิด

3.1 ปลาร้าบอง แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

3.1.1 ปลาร้าบองพร้อมบริโภค

3.1.2 ปลาร้าบองพร้อมปรุง

4. คุณลักษณะที่ต้องการ

4.1 ลักษณะทั่วไป

4.1.1 ปลาร้าบองพร้อมบริโภค ต้องค่อนข้างแห้ง ผสมคลุกเคล้ากันอย่างสม่ำเสมอ

4.1.2 ปลาร้าบองพร้อมปรุง ต้องแห้ง ผสมคลุกเคล้ากันอย่างสม่ำเสมอ

4.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอ

4.3 กลิ่น (flavoring agent) และรส

ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) และรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่น (flavoring agent) และรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

4.4 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด สิ่งปฏิกูลจากสัตว์ เช่นแมลง หนู นก

4.5 วัตถุเจือปนอาหาร

4.5.1 ห้ามใช้โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potasium nitrate) โซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์

4.5.2 หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารให้ใช้ได้ในปริมาณที่กำหนด

4.5.2.1 กรดเบนโซอิกหรือเกลือของกรดเบนโซอิก (คำนวณเป็นกรดเบนโซอิก) ต้องไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

4.5.2.2 กรดซอร์บิกหรือเกลือของกรดซอร์บิก (คำนวณเป็นกรดซอร์บิก) ต้องไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

กรณีที่ใช้วัตถุเจือปนอาหารในข้อ 4.5.2.1 และข้อ 4.5.2.2 รวมกัน ต้องไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

4.6 อะฟลาทอกซิน

ต้องไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

4.7 ความชื้น

4.7.1 ปลาร้าบองพร้อมบริโภค ต้องไม่เกินร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก

4.7.2 ปลาร้าบองพร้อมปรุง ต้องไม่เกินร้อยละ 12 โดยน้ำหนัก

4.8 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)

4.8.1 ปลาร้าบองพร้อมบริโภค ต้องไม่เกิน 0.6

4.8.2 ปลาร้าบองพร้อมปรุง ต้องไม่เกิน 0.75

หมายเหตุ วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหาร และเป็นตัวบ่งชี้ถึงความปลอดภัยของอาหารโดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างพิษของจุลินทรีย์

4.9 จุลินทรีย์

4.9.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4.9.2 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

4.9.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

4.9.4 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4.9.5 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4.9.6 ราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีในตัวอย่าง 1 กรัม

5. สุขลักษณะ

5.1 สุขลักษณะในการทำปลาร้าบอง ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

6. การบรรจุ

6.1 ให้บรรจุปลาร้าบองในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

6.2 น้ำหนักสุทธิของปลาร้าบองในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

7. เครื่องหมายและฉลาก

7.1 ที่ภาชนะบรรจุปลาร้าบองทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ปลาร้าบอง แจ่วบอง

(2) น้ำหนักสุทธิ

(3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(4) ข้อแนะนำในการเก็บรักษาและการบริโภค

(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

8.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ปลาร้าบองชนิดเดียวกัน มีส่วนประกอบเดียวกัน ที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน

8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.4 ข้อ 6. และข้อ 7. จึงจะถือว่าปลาร้าบองรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) และรสให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.1 ถึงข้อ 4.3 จึงจะถือว่าปลาร้าบองรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารอะฟลาทอกซินความชื้นวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) และจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมกันไม่น้อยกว่า 500 กรัม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.5 ถึงข้อ 4.9 จึงจะถือว่าปลาร้าบองรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างปลาร้าบองต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 และข้อ 8.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าปลาร้าบองรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

9. การทดสอบ

9.1 การทดสอบ ลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) และรส

9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบปลาร้าบองอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

9.1.2 เทตัวอย่างปลาร้าบองพร้อมบริโภคลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

9.1.3 เทตัวอย่างปลาร้าบองพร้อมปรุงลงในจานกระเบื้องสีขาว เติมน้ำร้อนในปริมาณที่กำหนดไว้ที่ฉลากแล้วคนให้เข้ากัน ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

9.1.4 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 9.1.4)

9.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

9.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหารอะฟลาทอกซินและความชื้น

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.4 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)

ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตี ที่ควบคุมอุณหภูมิได้ที่ 25 ± 2 องศาเซลเซียส

9.5 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps132_46.pdf

 



(เข้าชม 1,192 ครั้ง)

สมัครสมาชิก