Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Thermophilic sporeformers

Thermophilic sporeformers การเสียของอาหารกระป๋องโดยจุลินทรีย์สร้างสปอร์ที่ชอบเจริญที่อุณหภูมิสูง จุลินทรีย์กลุ่มนี้
เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำ 3 ประเภท เช่น ข้าวโพด ถั่ว เนื้อสั้ตว์ เมื่อเก็บรักษาอาหารไว้ที่
อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม เช่น ที่อุณหภุมิ 43 องศาเซลเซียส แม้แต่ในระยะเวลาสั้น จุลินทรีย์เหล่านี้ ได้แก่

1. Flat Sour Spoilage กระป๋องไม่บวม แต่อาหารภายในกระป๋องเป็นกรดมากขึ้นเนื่องจากเกิดการงอกของสปอร์และการเจริญ
ของเชื้อ Bacillus stearothermophilus ซึ่งเป็นเชื้อที่เจริญได้ทั้งสภาพที่มีอากาศและไม่มีอากาศ การงอกของสปอร์เกิดขึ้นที่
อุณหภูมิ 43องศาเซลเซียส หรือสูงกว่า แต่การเจริญเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า (30 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่า) เชื้อชนิดนี้หมัก
คาร์โบไฮเดรตให้กรดแต่ไม่ให้แก๊สและทำให้กลิ่นรสผิดปกติ

2. Thermophillic Anareobic (T.A) spoilage การเสื่อมเสียประเภทนี้ มีสาเหตุมาจากการเจริญของแบคทีเรียชนิดที่ไม่ต้องการ
อากาศในการเจริญ คือ Clostridium thermosaccharolyticum แบคทีเรียชนิดนี้สร้างแก๊สไฮโดรเจนและคาร์บอนไดออกไซด์
ปริมาณมาก ทำให้กระป๋องบวม มีกลิ่นเปรี้ยวและมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวเหมือนเนยแข็ง (sour and cheesy odor)

3. Sulfide Strinker Spoilage การเสียของอาหารประเภทนี้ มีสาเหตุมาจากการเจริญของแบคทีเรียแกรมลบชนิดที่ไม่ต้องการ
อากาศในการเจริญคือ Desulfotomaculum nitrificans กระป๋องไม่บวม แต่อาหารภายในจะมีสีเข้มดำขึ้น และมีกลิ่นไขเน่า
เนื่องจากแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่แบคทีเรียชนิดนี้สร้างขึ้น แก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งสร้างขึ้นจากกรดแอมิโนที่ประกอบด้วย
ซัลเฟอร์จะละลายอยู่ในของเหลว และทำปฏิกิริยากับเหล็กเกิดสีดำของเหล็กซัลไฟด์ ทั้งการงอกของสปอร์และการเจริญ
จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่า

 



(เข้าชม 420 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก