Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Appertization

เป็นการให้ความร้อนที่สูงกว่า 100°ซ แก่อาหาร เช่น ในกระบวนการผลิตอาหารบรรจุกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ (pH สูงกว่า 4.5) เช่น การผลิตน้ำนม UHT อาจก่อให้เกิดอันตรายอย่างรุนแรงถ้าสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum สามารถรอดชีวิตจากกระบวนการฆ่าเชื้อโดยสามารถเจริญได้ในภาวะที่ไร้ออกซิเจน และสร้างสารพิษที่เป็นอันตราย ระดับความร้อนต่ำสุดที่ให้แก่อาหารบรรจุกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำในระดับที่ปลอดภัย เป็นระดับที่ทำให้สปอร์ของ             C. botulinum ลดลงมา 1012 เท่า (botulinum cook) ค่า D121 ของเชื้อนี้คือ 0.21 นาที ดังนั้นเวลาน้อยที่สุดในการฆ่าเชื้อนี้คือ 12 x 0.21 = 2.52 นาที ซึ่งหมายความว่า ถ้ามีอาหารบรรจุกระป๋องที่มีสปอร์ของเชื้อนี้ 1 สปอร์ ในจำนวน 1012 กระป๋อง หลังจากให้ความร้อนที่ 121°ซ เป็นเวลา 25.2 นาที จะพบสปอร์ที่รอดชีวิตเพียง 1 กระป๋องเท่านั้น วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องวิธีนี้บางครั้งเรียกว่าการฆ่าเชื้อทางการค้า (commercial sterile) ในการฆ่าเชื้ออาหารบรรจุกระป๋องนั้น เวลาในการฆ่าเชื้อจะต้องคำนวณจากจุดที่ร้อนช้าที่สุดภายในกระป๋อง ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและขนาดของภาชนะบรรจุ ทั้งนี้เนื่องจากอุณหภูมิที่กำหนดไว้ในการให้ความร้อนไม่ได้เพิ่มสูงขึ้นจนถึงระดับที่กำหนดไว้อย่างรวดเร็วหรือทันที จุลินทรีย์บางชนิดที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบรรจุกระป๋องเสื่อมเสีย สามารถทนต่อความร้อนสูงกว่า C. botulinum เช่น C. sporogenes ซึ่งเป็นมีโซไฟล์ โดยในบางสายพันธุ์มีค่า D เท่ากับ 1.5 นาที หรือ Bacillus stearothermophilus ซึ่งเป็นเทอร์โมไฟล์มีค่า D สูงถึง 5.0 นาที ซึ่งระดับความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อแบบ botulinum cook อาจไม่เพียงพอ ดังนั้นในทางปฏิบัติจึงมักเพิ่มเวลาหรืออุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ แต่จะต้องนำปัจจัยอื่นๆ มาพิจารณาร่วมด้วย เช่น ต้นทุนที่สูงขึ้น รวมทั้งคุณภาพของอาหารหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อน โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อเพื่อลดปริมาณของเชื้อที่ทำให้อาหารบรรจุกระป๋องเสื่อมเสียลงประมาณ 105-106 เท่าถือว่าเพียงพอ ซึ่งหมายความว่าถ้าตรวจพบอาหารบรรจุกระป๋องจำนวนไม่เกิน 1 กระป๋องที่มีสปอร์ 1 สปอร์ จากทั้งหมด 105 หรือ 106 กระป๋องจะถือว่าปลอดภัย ส่วนกรณีของ Bacillus stearothermophilus ซึ่งจะไม่เจริญที่อุณหภูมิสูงกว่า 35°ซ อาจทำให้อาหารบรรจุกระป๋องที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงเกิดการเสื่อมเสียขึ้นได้ แต่สามารถเติมไนซิน (nisin) ซึ่งเป็นสารปฏิชีวนะลงไปในอาหาร โดยจะช่วยป้องกันการงอกของสปอร์ของเชื้อนี้ได้ ในกระบวนการ UHT ของน้ำนมจะใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 138-142°ซ เป็นเวลา 2-3 นาที ตามด้วยการบรรจุแบบไร้เชื้อ (asepticpackaging) ถึงแม้ว่าในส่วนของวัสดุที่ใช้เป็นภาชนะบรรจุจะมีการปนเปื้อนต่ำแต่จะต้องนำมาฆ่าเชื้อก่อนโดยใช้ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์หรือใช้ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ร่วมกับแสงอัลตราไวโอเล็ตเพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์



(เข้าชม 463 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก