ไคทิเนส คือเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์พันธะเอ็น-แอซีทิล-บีตา-ดี-กลูโคซามิไนด์ (N-acetyl-b-D-glucosaminide 1, 4- beta-linkage) ในโมเลกุลของไคทินและไคโทเด็กซ์ทริน