Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Gumminess

Gumminess หมายถึง ลักษณะที่อาหารกึ่งแข็งที่แตกตัวออกจนพร้อมที่จะกลืนได้ เป็นสมบัติเชิงเนื้อสัมผัส (texture properties) ของอาหารที่มีค่าความแข็ง (hardness) ต่ำ และ cohesiveness สูง

วิธีการประเมิน

1 โดยการใช้ผู้บริโภค วิธีประเมินค่าโดยวิธี texture profiling โดยใช้ตัวอย่างแป้งเปียก ซึ่งเป็นแป้งข้าวสาลีในน้ำที่มีอัตราส่วนแตกต่างกัน ซึ่งได้จากการเตรียมตามเสกลมาตรฐาน

สเกลมาตรฐานสำหรับค่า gumminess

ดังสเกลมาตรฐาน

ค่าสเกลมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง

ยี่ห้อ

โรงงานผลิต

ขนาดตัวอย่างที่ใช้ทดสอบ

อุณหภูมิ

1

แป้งเปียก 40%

Gold media

General mills

1 ช้อนชา

ห้อง

2

แป้งเปียก 45%

Gold media

General mills

1 ช้อนชา

ห้อง

3

แป้งเปียก 50%

Gold media

General mills

1 ช้อนชา

ห้อง

4

แป้งเปียก 55%

Gold media

General mills

1 ช้อนชา

ห้อง

5

แป้งเปียก 60%

Gold media

General mills

1 ช้อนชา

ห้อง

 

ที่มา: เพ็ญขวัญ ชมปรีดา, 2536.

การทดสอบจะให้ผู้ทดสอบวางตัวอย่างในปาก ใช้ลิ้นคลึงกับเพดานปาก ตัดสินค่า gumminess ของตัวอย่างโดยพิจารณาจากเวลาที่ทำให้อาหารนั้นแตกตัว แป้งเปียกที่มีความเข้มข้น 60% จะมีค่าสเกลมาตรฐานของค่า gumminess เท่ากับ 5 ซึ่งหมายความว่า ต้องใช้เวลาในการทำให้อาหารนั้นแตกตัวนานกว่าเมื่อทดสอบแป้งเปียกที่มีความเข้มข้น 40% เป็นต้น



(เข้าชม 83 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก