Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Naugat / นูแกต

นูแกต (Naugat) นูแกตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อโปร่งคล้ายมาร์ชมาลโลว์เนื่องจากมีฟองอากาศ แต่เนื้อนูแกตจะหนักกว่ามาร์ชมาลโลว์เนื่องจากนูแกตมีไขมันเป็นส่วนประกอบ ส่วนประกอบของนูแกตมีดังต่อไปนี้ น้ำตาล/น้ำเชื่อมกลูโคส     ร้อยละ 71-87 น้ำ ร้อยละ 6-16 สารตีให้ขึ้นฟู ร้อยละ 1-2 ไขมัน ร้อยละ 5-10 อากาศ/ไนโตรเจน ร้อยละ 0.5-1.2

ในปัจจุบันนูแกตส่วนมากมักใช้เป็นไส้สำหรับผลิตภัณฑ์เคลือบช็อกโกแลต น้ำเชื่อมกลูโคสที่ใช้สำหรับนูแกตชนิดนี้มักจะเป็นชนิดที่มีค่า DE ต่ำ คือประมาณ 36-38 ซึ่งจะมีความหนืดสูง ทำให้ได้นูแกตที่มีความนุ่มเหนียว สำหรับสารตีให้ขึ้นฟูที่ใช้ มักจะเป็นโปรตีนแอลบูเมนจากไข่ขาว หรือโปรตีนจากนม และเนื่องจากนูแกตมีไขมันเป็นส่วนประกอบ ทำให้การตีในบางครั้งอาจจะต้องใช้ก๊าซไนโตรเจนหรือก๊าซเฉื่อยอื่นๆ แทนอากาศ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

Naugat

รูปแสดงการผลิตนูแกตสำหรับทำไส้ขนม จากขั้นตอนการผลิตนูแกตดังรูป จะเห็นว่าคล้ายกับขั้นตอนการผลิตมาร์ช       มาลโลว์ ต่างกันที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม ซึ่งนูแกตจะใช้น้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูงกว่า สังเกตได้จากจุดเดือดของน้ำเชื่อมที่สูงขึ้นเป็น 121-126 องศาเซลเซียส นอกจากนี้การผลิตนูแกตจะมีการเติมไขมันภายหลังจากที่ตีให้ขึ้นฟูแล้ว การขึ้นรูปนูแกตสำหรับทำเป็นไส้ขนมนั้น มักจะขึ้นรูปโดยรีดให้เป็นแผ่นหนาและใช้ใบมีดตัดให้เป็นท่อนขนาดเท่าที่ต้องการ การที่จะตัดได้นั้น นูแกตจะต้องมีอุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส จึงจะตัดได้โดยไม่ติดใบมีดและเสียรูปร่าง



(เข้าชม 92 ครั้ง)

สมัครสมาชิก