Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ข้าวโพดคั่ว / Popcorn

ข้าวโพดคั่ว (popcorn) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ความร้อนแห้งจากการคั่ว ทำให้เมล็ดข้าวโพดแตกหรือพองขยายตัว เมล็ดข้าวโพดที่ใช้สำหรับการทำเป็นข้าวโพดคั่วเป็นพันธุ์เฉพาะที่มีสมบัติแตกฟูได้ดีเมื่อถูกความร้อน ทั้งนี้อาจเป็นเพราะส่วนเนื้อในเมล็ดไม่มีเยื่อหุ้มเมล็ด (seed coat) ข้าวโพดคั่วเป็นอาหารที่มีมาแต่โบราณกาล ได้มีการค้นพบร่องรอยของการใช้ประโยชน์ของข้าวโพดคั่วมาเป็นเวลานานกว่า 4,000 ปี ในแถบประเทศนิวเมกซิโก และเข้ามาแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาเมื่อปลายศตวรรษที่ 18

ข้าวโพดคั่วเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากชาวอเมริกัน ร้อยละ 70 ของผลผลิตที่ในปี พ.ศ.2527 จำหน่ายสำหรับการนำไปบริโภคภายในครัวเรือน ที่เหลือประมาณร้อยละ 30 จำหน่ายไปยังร้านค้าปลีกที่จำหน่ายข้าวโพดคั่วตามย่านชุมชนต่างๆ เช่น หน้าโรงภาพยนตร์ ในสวนสนุก ศูนย์การค้า เป็นต้น และจำหน่ายให้อุตสาหกรรมขนมหวาน เพื่อใช้ในการผลิตข้าวโพดคั่วเคลือบคาราเมล

การรับซื้อเมล็ดข้าวโพดสำหรับนำไปผลิตข้าวโพดคั่วใช้เกณฑ์มาตรฐานต่างๆ กัน เช่น คุณภาพของเนื้อ เมล็ด กลิ่นรส การพองตัวเมื่อคั่ว น้ำหนัก ความสมบูรณ์ของเมล็ด ฯลฯ เกณฑ์มาตรฐานที่นิยมโดยทั่วไป คือ คุณภาพในการพองตัวเมื่อนำไปคั่ว เมล็ดที่สามารถพองตัวได้ดี มีปริมาตรมากจะได้ราคาสูง ส่วนเมล็ดที่พองตัวน้อยจะได้ราคาต่ำ ดังนั้น อาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่การซื้อขายข้าวโพดคั่ว นิยมซื้อขายตามปริมาตรการพองตัว เช่น ซื้อขายตามขนาดของถุงหรือกล่องที่ใช้บรรจุเมล็ดข้าวโพดที่มีการพองตัวดีจะสามารถใช้จำนวนเมล็ดน้อยกว่าเมล็ดที่พองตัวน้อยกว่า นอกจากนี้แล้วเมล็ดที่พองตัวดีจะให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าอีกด้วย

โดยทั่วไปเมล็ดข้าวโพดที่ใช้ทำข้าวโพดคั่วนั้นมีการขยายตัวประมาณ 30-35 เท่าของปริมาตรของเมล็ดข้าวโพดเมื่อยังไม่พองตัว

กรรมวิธีการผลิต การผลิตทางการค้าแบ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือ

1.การคั่วแบบแห้ง (dry-popping process) เป็นการให้ความร้อนด้วยลมร้อนซึ่งจะทำให้ความชื้นในเมล็ดข้าวโพดกลายเป็นไอซึ่งจะดันเมล็ดให้แตกและขยายตัวออก ความร้อนที่เกิดขึ้นจะทำให้ข้าวโพดสุกในเวลาต่อมา แล้วจึงคลุกเคล้าด้วยน้ำมันและเกลือ หรือเครื่องปรุงรสชนิดอื่น

2.การคั่วแบบเปียก (wet-popping process) เป็นการให้ความร้อนด้วยน้ำมัน ด้วยการป้อนเมล็ดข้าวโพด น้ำมัน และเกลือเข้าในหม้อคั่ว ความร้อนจะทำให้ความชื้นในเมล็ดกลายเป็นไอ ทำให้เมล็ดข้าวโพดพองตัวและขยายตัวออก หรือวิธีที่ใช้กันตามบ้านหรือตามร้านค้าขนาดเล็ก คือ คั่วโดยการนำเนยใส่ลงในหม้อตั้งไฟจนเนยละลาย แล้วใส่ข้าวโพด ปิดฝาหม้อไว้ พอข้าวโพดเริ่มแตกให้เขย่าหม้อ 2-3 ครั้ง จนข้าวโพดแตกจนทั่ว จึงเปิดฝาและโรยด้วยเกลือป่น หม้อที่ใช้ในการคั่วสามารถใช้หม้อหุงต้มได้ทุกชนิด

ปัจจัยหลายประการที่พบว่ามีความสัมพันธ์กับการขยายตัวของเมล็ดข้าวโพด คือ

1. น้ำหนักของเมล็ด เมล็ดที่มีน้ำหนักมากมักมีการขยายตัวได้มากด้วย ซึ่งอาจเนื่องจากมีปริมาณสตาร์ชในเมล็ดมาก

2. ความสมบูรณ์ของเมล็ด เมล็ดที่มีความสมบูรณ์ ผิวไม่มีรอยฉีกขาด จะช่วยให้สามารถขยายตัวได้ดี ด้วยเหตุนี้ในการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวจึงจำต้องทำด้วยความระมัดระวังไม่ให้เกิดรอยถลอก ฉีกขาด และการถูกทำลายจากโรค แมลง สัตว์กัดแทะต่างๆ

3. ความชื้นของเมล็ด เมล็ดที่มีความชื้นเพิ่มขึ้น จะมีการขยายตัวเพิ่มมากขึ้น โดยทั้งนี้ไม่ควรมีความชื้นเกินกว่าร้อยละ 14 ส่วนความชื้นที่เหมาะสมสำหรับการขยายตัวได้ดี คือร้อยละ 13.5

4. ความแก่อ่อนของเมล็ด เมล็ดที่แก่พบว่ามีความชื้นมากขึ้นและสามารถขยายตัวได้ดีกว่าเมล็ดอ่อน

5. อุณหภูมิที่ใช้ในการคั่ว จะมีผลต่อการขยายตัวของเมล็ดมากน้อยเพียงไรขึ้นอยู่กับพันธุ์ของข้าวโพด ข้าวโพดที่คั่วแล้วสามารถปรุงรสได้หลายชนิด เช่น ข้าวโพดคั่วหวานเป็นข้าวโพดคั่วที่ผสมกับน้ำตาลและเกลือที่เคี่ยวจนเหนียว หรือข้าวโพดคั่วเค็ม เป็นข้าวโพดคั่วที่โรยด้วยเกลือป่น หรือเป็นข้าวโพดแบบธรรมดาทั่วไป คั่วที่โรยด้วยเกลือป่นหรือข้าวโพดคั่วเนยแข็ง (cheese popcorn) เป็นข้าวโพดคั่วที่ปรุงรสด้วยเนยแข็งป่น หรือข้าวโพดคั่วคาราเมล (caramel popcorn) เป็นข้าวโพดคั่วที่ผสมกับน้ำตาลเคี่ยวคล้ายกับข้าวโพดหวานของไทย

การเก็บรักษาข้าวโพดคั่ว ข้าวโพดคั่วแล้วสามารถดูดซับความชื้นได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งจะมีผลทำให้ข้าวโพดคั่วนิ่มและเมล็ดบางส่วนจะเกิดการหดตัว การเก็บรักษาข้าวโพดที่คั่วแล้ว ทำได้โดยการบรรจุทันทีหลังจากการคั่วในขณะที่ยังร้อนลงในภาชนะที่ความชื้นซึมผ่านไม่ได้ เช่น ถุง (pouch) ที่เคลือบด้วยอะลูมินัมฟอยด์ (aluminum foil)



(เข้าชม 88 ครั้ง)

สมัครสมาชิก