Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Nucleotide / นิวคลีโอไทด์

นิวคลีโอไทด์ (nucleotide) สารประกอบนี้ โคดามา (Kodama) ชาวญี่ปุ่นพบครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ.2456 (ค.ศ.1913) โดยสกัดและแยกส่วนประกอบ 5-อิโนซีนมอโนฟอสเฟต (5-Inosine monophosphate) จึงเรียก ย่อๆ ว่า 5-IMP จากปลาแห้งที่ชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคที่เรียกว่า โบนิโต (bonito) จึงมีการศึกษาเพื่อจะผลิตสารดังกล่าวขึ้นมาใช้ให้เพียงพอในเชิงพาณิชย์ ซึ่งพบว่า แหล่งที่จะนำมาผลิตสารนิวคลีโอไทด์นี้คือ กรดไรโบนิวคลิอิก (ribonucleic acid หรือ RNA) จากยีสต์เป็นหลักซึ่งจะแตกตัวออกมาเป็นสารนิวคลีไทด์หลายชนิด แต่ชนิดที่มีผลต่อการชูรสอาหารนั้นมี 2 รูป ที่ผลิตออกจำหน่ายเชิงการค้าคือ 5-inosine monophosphate และ 5-guanosine monophosphate (5-GMP) ซึ่งอยู่ในรูปของเกลือโซเดียม (disodium) ซึ่งนิยมเรียกสั้นๆว่า    5-inosinate และ 5-guanylate สารชนิดหลังจะมีประสิทธิภาพในการช่วยชูรสอาหารได้ดีกว่าชนิดแรกและดีกว่าผงชู (monosodium glutamate, MSG) ผลิตภัณฑ์ของสารประกอบนิวคลีโอไทด์ที่จำหน่ายทางการค้าจะอยู่ในรูปส่วนผสมของผลึกสารประกอบทั้งสองชนิดดังกล่าวในสัดส่วน 50:50 ซึ่งจะมีสมบัติละลายในน้ำได้ดีแต่ละลายต่ำในแอลกอฮอล์ และให้ความรู้สึกรับรสในระดับต่ำสุด (taste threshold) ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.0063 ซึ่งจะมีประสิทธิภาพในการชูรสในอาหารได้ดีกว่าผงชูรส (MSG) ถึง 50-100 เท่าตามน้ำหนัก และจะช่วยเสริมรสชาติทางด้านเนื้อสัตว์ (meaty flavor) ได้ดีมากและยังช่วยกลบกลิ่นอื่นๆที่ไม่ต้องการด้วย

ถึงแม้ว่าสารนิวคลีโอไทด์ทั้นสองชนิดนั้นจะมีประสิทธิภาพในการเพิ่มรสชาติในอาหารได้ดีกว่าผงชูรสก็จริง แต่ถ้าพิจารนาถึงราคาแล้วพบว่าแพงกว่าผงชูรสประมาณ 20-30 เท่าตัว ดังนั้นการใช้สารนิวคลิโอไทด์เดี่ยวๆจึงยังไม่กว้างขวางนัก แต่นิยมนำมาผสมกับผงชูรสซึ่งพบว่า จะช่วยเสริมฤทธิ์ให้ผงชูรสมีประสิทธิภาพสูงขึ้นซึ่งจะช่วยลดต้นทุนในการใช้สารนิวคลีโอไทด์ลงได้ ตามรายงานกล่าวว่าเมื่อนำ 5-inosinate ผสมกับ 5-guanylate ในสัดส่วน 50:50 จำนวน 1 กรัม ผสมกับผงชูรส 50 กรัมพบว่า ส่วนผสมดังกล่าวจะช่วยเสริมกลิ่นรสอาหารได้เท่ากับการใช้ผงชูรสเพียงอย่างเดียวในปริมาณ 100 กรัม ซึ่งสามารถลดปริมาณการใช้ผงชูรสลงได้ด้วย ดังตัวอย่าง เช่น การใช้สารในรูปผสมเพื่อช่วยเสริมรสผลิตภัณฑ์ซอสบาบีคิวแนะนำให้ใช้เพียง 1-3 กรัม ต่อปริมาณการผลิต 10 กิโลกรัม แต่ถ้าจะใช้ผงชูรสเพียงอย่างเดียวจะต้องใช้ถึง 100-120 กรัม



(เข้าชม 63 ครั้ง)

สมัครสมาชิก