Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

dielectric constant of food / ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของอาหาร

ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของอาหาร เป็นสมบัติทางไฟฟ้าของอาหาร (electrical properties) แสดงการตอบสนองของอาหารในสนามแม่เหล็กไฟฟ้า มีความสำคัญต่อการออกแบบระบบการให้ความร้อนอาหารแบบไดอิเล็กทริก (dielectric heating) ได้แก่ การให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ และการให้ความร้อนด้วยคลื่นวิทยุ

ปัจจัยที่มีผลต่อค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของอาหาร

1. ส่วนประกอบของอาหาร

น้ำ

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารสด ผัก ผลไม้มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 70  โมเลกุลของน้ำอยู่ในสภาวะของเหลว เป็นโมเลกุลที่มีขั้ว เป็นวัสดุไดอิเล็กทริก (dielctric material) มีค่าคงที่ไดอิเล็กทริกสูง เมื่อน้ำในอาหารอยู่ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้า จะพยายามจะจัดเรียงตัว  ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของอาหารเพิ่มขึ้น เมื่อความชื้น (moisture content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ของอาหารเพิ่มขึ้น

คาร์โบไฮเดรต

การเกิดเจลาติไนซ์ (gelatinization) ของสตาร์ซ (starch) มีผลต่อค่าคงที่ไดอิเล็กทริก สตาร์ซที่เกิดการเจลาติไนซ์แล้วจะมีค่าคงที่ไดอิเลกทริกสูงกว่าแป้งดิบที่แขวนลอยอยู่ในน้ำ ผลการศึกษาของ SipahiogluI (2003) พบว่า เมื่อให้ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของมันฝรั่ง เพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่ออยู่ในช่วงอุณหภูมิเจลาติไนซ์ (gelatinization temperature) ทำให้ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกเพิ่มสูงขึ้น เมื่อคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกกุลสูง

เถ้า

เถ้า เป็นส่วนประกอบในอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็นแร่ธาตุ ซึ่งสามารถจับกับโมเลกุลของน้ำได้ดี ดังนั้น เมื่อปริมาณเถ้าในอาหารเพิ่มขึ้น จึงทำให้โมเลกุลของน้ำสั่นสะเทือนน้อยลง ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกมีแนวโน้มลดลง

2. อุณหภูมิ ค่าคงที่ไดอิเล็กทริกของอาหารส่วนใหญ่เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิของอาหารเพิ่มสูงขึ้น



(เข้าชม 14 ครั้ง)

สมัครสมาชิก