Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

การวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนในอาหาร

การวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนในอาหาร จะทำโดยวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดแล้วนำมาคูณด้วย 6.25  (100/16)
เป็น N x 6.25 = ปริมาณโปรตีนทั้งหมด แต่ปริมาณของโปรตีนอาจผิดพลาดได้เมื่อพิจารณาจากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด
ในอาหารชนิดนั้นๆ เพราะอาหารบางชนิดมีปริมาณไนโตรเจนสูง แต่ไม่ใช่ไนโตรเจนที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของ
โปรตีน อาจเป็นไนโตรเจนที่ได้จากสารประกอบไนโตรเจนชนิดอื่นที่ไม่ใช่โปรตีน เช่น กรดนิวคลิอิก ซึ่งพบมากในเห็ด
และหน่อไม้ จึงได้ผลการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดค่อนข้างสูง ทำให้เกิดความเข้าใจผิดคิดว่าเห็ดและหน่อไม้
มีปริมาณโปรตีนสูง ซึ่งไม่ถูกต้อง

ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีน ค่า 6.25 คือปริมาณโปรตีนที่มีไนโตรเจนอยู่ 1 กรัม หรือ ปริมาณโปรตีน 100 กรัม จะมี
ไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบโดยเฉลี่ยประมาณ 16 กรัม อาหารบางชนิด เช่น น้ำนมและผลิตภัณฑ์นม ในโปรตีน 100 กรัม
จะมีไนโตรเจนน้อยกว่า 16 กรัม ทำให้ในการคำนวณจะใช้ค่า N x 6.38 = ปริมาณโปรตีนทั้งหมด เป็นต้น

 



(เข้าชม 0 ครั้ง)

สมัครสมาชิก