Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Amino acid score

Amino acid score หรือ เรียกว่า Chemical score  เป็นการประเมินคุณภาพของโปรตีนโดยการวิเคราะห์หาชนิดและปริมาณ
ของกรดแอมิโนจำเป็นในโปรตีนตัวอย่างด้วยวิธีทางเคมีในห้องปฏิบัติการ เช่น ใช้เครื่องวิเคราะห์กรดแอมิโน (amino acid
analyser) หรือเครื่องโครมาโทกราฟีสมรรถนะสูง (high performance liquid chromatography หรือ HPLC) กรดแอมิโนจำเป็น
ที่วิเคราะห์ได้มีหน่วยเป็นมิลลิกรัมต่อกรัมของโปรตีน แล้วนำชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนจำเป็นในโปรตีนตัวอย่างมา
เปรียบเทียบกับโปรตีนของไข่ทั้งฟอง ซึ่งกำหนดให้มี chemical score เป็น 100 เนื่องจากไข่ขาวจัดเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุด
คือมีกรดแอมิโนจำเป็นทั้งชนิดและปริมาณมากกว่าที่ร่างกายต้องการ หรือนำไปเปรียบเทียบกับโปรตีนอ้างอิง (ideal reference
protein) แล้วคำนวณออกมาดังสมการ

               

Chemical score ของโปรตีนตัวอย่าง     =       ปริมาณของกรดแอมิโนจำเป็นแต่ละชนิด x  100

                                                              ปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นชนิดเดียวกันที่มีในโปรตีนอ้างอิง

       หรือ Amino acid score                =  มิลลิกรัมของกรดแอมิโนจำกัดต่อกรัมของโปรตีนที่ทดสอบ x 100

                                                            มิลลิกรัมของกรดแอมิโนจำกัดชนิดเดียวกันต่อกรัมของโปรตีนอ้างอิง

 

โปรตีนในอาหารที่จะนำมาวิเคราะห์หาค่า chemical score จะต้องทำให้บริสุทธิ์และไฮโดรไลซ์ให้สมบูรณ์ เพื่อจะได้ทราบถึง
ชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนจำเป็นที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในโปรตีนนั้นๆ โดยใช้เครื่องวิเคราะห์กรดแอมิโน 
แล้วคำนวณหากรดแอมิโนจำเป็นชนิดที่มีเปอร์เซ็นต์ chemical score ต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับไข่หรือโปรตีนอ้างอิง
เรียกว่า กรดแอมิโนจำกัด (limiting amino acid) ชนิดแรกของโปรตีนนั้น กรดแอมิโนจำเป็นที่มีเปอร์เซ็นต์ chemical score
ถัดไปจะเป็น กรดแอมิโนจำกัดชนิดที่สอง เป็นต้น

ตัวอย่างกรดแอมิโนจำกัดของโปรตีนในอาหารบางชนิด ดังแสดงในตาราง

 

ตาราง  กรดแอมิโนจำกัดของโปรตีนในอาหารบางชนิด

 

อาหาร

กรดแอมิโนจำกัด

ไข่

เนื้อหมู

เนื้อวัว

น้ำนมคน

น้ำนมวัว

ปลา

ข้าวเจ้า

แป้งสาลี

ข้าวโพด

มันฝรั่ง

ถั่ว (benas)

มันสำปะหลัง

แป้งถั่วลิสง

แป้งถั่วเหลือง

เมล็ดงา

ไม่มี เป็นโปรตีนท่ีสมบูรณ์ที่สุด

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

ทริพโตเฟน

ไลซีน

ไลซีน

ทริพโตเฟน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

กรดแอมิโนที่มีกำมะถัน

ไลซีน

ที่มา : Davison et al. (1973)

 



(เข้าชม 0 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก