Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

สารพิษที่เกิดจากการไพโรไลซิสของกรดแอมิโน

กรดแอมิโนบางชนิดที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของโปรตีนในอาหาร เมื่อได้รับความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาไพโรไลซิส
และสารที่เกิดขึ้นใหม่อาจเป็นสารก่อกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็งได้ ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาไพโรไลซิสของกรดแอมิโนทริพโตเฟน
ทำให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์
2 ชนิด คือ 3-แอมิโน-1,4-ไดเมทิล-5เอช-ไพริโด (4-บี) อินโดล [3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido
(4-b) indole] และ 3-แอมิโน-1-เมทิล-5เอช-ไพริโด (4,3-บี) อินโดล [3-amino-1-methyl-5H-pyrido (4,3-b) indole]
ส่วนกรดแอมิโนฟีนิลอะลานีนเมื่อเกิดไพโรไลซิสจะมีสารก่อกลายพันธุ์เกิดขึ้นเช่นเดียวกัน คือ 2-แอมิโน-5-ฟีนิลไพริดีน
(2-amino-5-phenylpyridine)



(เข้าชม 0 ครั้ง)

สมัครสมาชิก