ส่วนประกอบและโครงสร้างของเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 50% นอกจากน้ำแล้ว ส่วนประกอบหลักเป็นโปรตีน ซึ่งโปรตีนจากเนื้อสัตว์นับได้ว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ และยังมีคุณสมบัติถูกย่อยได้สูง และร่างกายสามารถดูดซึมเอาไปใช้ประโยชน์ได้ง่ายอีกด้วย
ไขมันในเนื้อสัตว์มีไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบหลัก มีฟอสโฟลิปิด คลอเลสเตอรอลบ้าง และก็มีวิตะมินที่ละลายได้ในไขมัน กรดไขมันส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัวนะ เช่น กรดพาร์มมิติก (palmitic acid) กรดสเทียริก (steric acid) กรดไขมันไม่อิ่มตัวก็มีกรดโอลิอิก (oleic acid) แต่มีน้อย ก็ขอเตือนไว้ก่อนนะคะว่าทานไขมันสัตว์มากๆไม่ดีต่อสุขภาพ
คาร์โบไฮเดรทในเนื้อสัตว์มีอยู่น้อยมาก เรียกว่าไม่น่าเกิน 1% อยู่ในรูปของไกลโคเจนเป็นส่วนใหญ่ นอกนั้นก็มีกรดแลคติก
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งของวิตะมินบีรวม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตะมินบี 1 บี 2 และ ไนอาซิน
เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นอาหาร ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ 3 ประเภท
เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้เป็นอาหาร และนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่เป็นส่วนของกล้ามเนื้อซึ่งกล้ามเนื้อของสัตว์ก็ยังแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามบทบาทหน้าที่การทำงานคือ
กล้ามเนื้อลาย ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ร่างกายบังคับได้ การทำงานของกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับการกระตุ้นของระบบประสาท เช่น กล้ามเนื้อขา และส่วนต่างๆของลำตัวเป็นส่วนที่มีมากที่สุด และนำมาใช้เป็นอาหารและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มากที่สุด มีส่วนประกอบที่สำคัญคือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นเส้นใย ซึ่งเรียกว่า ไมโอไฟบริล อยู่รวมกันเป็น เรียกว่า เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscel fiber) มีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ หากกล้ามเนื้อส่วนในมีการเคลื่อนที่มาก เช่น เนื้อน่องเส้นใยก็จะแข็งแรงหยาบ เหนียว แต่ส่วนของมีการเคลื่อนไหวน้อย เซลใยจะมีเป็นเส้นบาง นุ่ม เช่น เนื้อสัน
ไมโอไฟบริล (myofibril) มัดรวมกันเรียกว่า มัดกล้ามเนื้อ (muscle bundle ) หุ้มอีกทีด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เช่น พังผืด เส้นเอ็น และมีเส้นเลือด เนื้อเยื่อไขมันแทรกอยู่ด้วย
กล้ามเนื้อเรียบ เป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ร่างกายบังคับไม่ได้ ได้แก่ ส่วนของอวัยวะภายใน ที่เรียกว่าเครื่องในของสัคว์ บางส่วนนำมาใช้เป็นอาหารได้ เช่น ตับ ไต ลำไส้ กระเพาะ เป็นต้น
กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อที่ไม่ได้อยู่ในความควบคุมของสมอง ไม่ค่อยมีความสำคัญในการนำมาใช้เป็นอาหาร
2 เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เนื้อเยื่อชนิดนี้ทำหน้าที่เหมือนชื่อเรียก คือ เกี่ยวและพัน (เข้าใจตั้งชื่อจริ๊ง) หลักๆก็ทำหน้าที่เกี่ยว พัน มัด และห่อหุ้มกล้ามเนื้อชนิดต่างๆ เส้นเลือด ไขมัน ไว้ให้อยู่รวมเป็นก้อนเป็นมัด ยึดเนื้อให้ติดกับกระดูก ยึดกระดูกให้ติดกัน เนื้อเยื่อชนิดนี้ ที่เรารู้จักกันดี ว่าเป็นผังผืด (ligament) เส้นเอ็น (tendon) ไงล่ะคะ เนื้อเยื่อส่วนนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นเส้นใยเหนียวๆ อยู่ 2 ชนิด เรียกว่าเส้นใยอีลาสติน (elastin) และเส้นใยคอลลาเจน (collagen) สัตว์ส่วนใหญ่จะมีเส้นใยคอลลาเจนมากกว่า เส้นใยอีลาสติน เมื่อสัตว์อายุมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ยิ่งแข็งแรง ทำให้เหนียวมาก
พูดถึงคอลลาเจนหน่อย คอลลาเจนนี่เป็นเส้นใย ไม่ละลายน้ำในกรด ในด่างเจือจางก็ไม่ละลาย แต่ถ้าต้มนานๆ หรือตุ๋นไฟอ่อน จะพบกับความมหัศจรรย์ เจ้าคอลลาเจนเหนียวๆ จะเปลียนไปเจลาตินนุ่มๆ พูดแล้วคิดถึงขาหมูแช่เย็น น้ำเป็นวุ้นเชียวก็มาจากเจลาตินที่เปลี่ยนมาจากคอลลาเจนที่แหละจ้า
3 เนื้อเยื่อไขมัน
เนื้อเยื่อไขมันจะพบตามส่วนต่างๆ ของร่างกายเช่น อยู่ในกล้ามเนื้อ อยู่ใต้หนัง อยู่ในช่องท้อง ปริมาณไขมันในสัตว์ก็ขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กิน และการเลียงดูเป็นหลัก ก็เหมือนคนนั่นแหละ ออกกำลังกายมากก็มันน้อย ออกกำลังกายน้อยนั่งกินนอนกินก็มันมาก แล้วก็ยังขึ้นอยู่กับว่าเป็นเนื้อส่วนไหน เคลื่อนไหวมากน้อย ถ้าเป็นเนื้อสัน ก็เคลื่อนไหวใช้งานน้อย ก็มีมันมากกว่าเนื้อขา เนื้อสันโคขุนอาจมีไขมันสูงถึง 40 %
ไขมันในเนื้อมีผลกับความอร่อยของเนื้อมากๆ ถ้าเนื้อที่มีมันแทรกอย่างที่เห็นในภาพ เอาไปย่างละก็อยากบอกใครเชียว เพราะไขมันจะละลาย ทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และที่สำคัญเจ้าตัวมันนี่แหละเป็นแหล่งรวมของกลิ่นรส ทำให้มีกลิ่นหอม โอย หิว
เนื้อที่มีมันแทรกที่เห็นในรูป เค๊าเรียกว่า marbling เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูง ไขมันจะแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นสายๆ ลายๆ ราคาแพงเชียว ได้จากโคขุนที่กินกับนอน ไม่ต้องออกกำลังกาย ไม่ต้องไปหาจากเนื้อเจ้าทุยที่ไถนามาตลอดชีวิตแล้วเอามาเชือด เพราะมีไขมันน้อยจ้า