การหาจุดที่ร้อนช้าที่สุด (Cold point) ของอาหารในภาชนะปิดสนิทขณะฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
ผศ.ดร. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์
ในการฆ่าเชื้ออาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท (hermectically sealed container) เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว ถุงอ่อนตัว ซึ่งความร้อนแทรกตัวจากผนังของบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหารที่บรรจุอยู่ภายใน อาหารในจุดที่ร้อนช้าที่สุด ใช้เป็นตัวแทนของอาหารทั้งภาชนะ โดยถือว่า หากความร้อนแทรกตัวเข้ามาและทำลายเชื้อบริเวณดังกล่าวให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยแล้ว จะทำให้มั่นใจว่าทุกส่วนของอาหารในบรรจุภัณฑ์ก็ได้รับความร้อนอย่างเพียงพอเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารพวกกรดต่ำ (low acid food) ยิ่งต้องระมัดระวังให้มาก เพราะหากสปอร์ของ Clostridium botulinum ศัตรูตัวร้ายของวงการอาหารกระป๋อง ถ้ารอดมาได้ละก็เดือดร้อนเป็นแถว
สปอร์ของ Clostridium botulinum
ในทางปฏิบัติก่อนการหาเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร ด้วยการทำ heat penetration test เราจะต้องหาจุดที่ร้อนช้าที่สุดก่อน โดยอาจจะเจาะบรรจุภัณฑ์เพื่อเสียบปลายของเทอร์โมคัปเปิล ไปยังบริเวณที่ตำแน่งที่คาดว่าน่าจะเป็น จุดร้อนช้าที่สุด 3 จุด แล้ว ซึ่งต้องวัดระยะเพื่อกำหนดตำแหน่งให้แน่นอน จากนั้น จึงบันทึกอุณหภูมิของอาหารระหว่างการให้ความร้อน ณ. จุดที่เราทราบตำแหน่ง เพื่อเปรียบเทียบเส้นกราฟของอุณหภูมิ ที่ได้ อาจทำการทดลองซ้ำ เพื่อหาจุดที่แน่นอนอีกครั้ง ทั้งนี้ไม่แนะนำให้เจาะบรรจุภัณฑ์มากกว่า 3 จุด เพราะ เทอร์โมคัปเปิล จำนวนมากที่อยู่ภายใน จะไปทำให้อุณหภูมิของอาหารที่วัดได้ผิดพลาดจากความเป็นจริง
สำหรับจุดร้อนช้าที่สุดของอาหาร มีข้อแนะนำเบื้องต้นตามรูป
a อาหารที่เป็นของแข็ง บรรจุแน่น ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อนจุดที่ร้อนช้าที่สุดจะอยู่ที่กึ่งกลางกระป๋องโดยประมาณ
b อาหารที่เป็นของเหลว ที่มีการถ่านเทความร้อนแบบการพา จุดร้อนช้าที่สุดจะอยู่ประมาณ บริเวณ 1/3 ของความสูงของกระป๋อง
รูปแสดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิลที่จุดร้อนช้าที่สุด
กรณีที่อาหารมีชิ้นเนื้อปนอยู่ด้วย ให้ใช้ปลายเทอร์โมคับเปิ้ลเสียบร้อย (เหมือนเสียบลูกชิ้นล่ะค่ะ) โดยให้ปลายของเทอโมคัปเปิลเสียบ อยู่ภายในชิ้นอาหารเช่น ถ้าเป็นแกงเขียวหวานลูกชิ้น ก็เอาลูกชิ้นนั่นแหละมาเสียบกับปลายเทอร์โมคัปเปิ้ล ระวังอย่างให้ปลายโผล่ออกมานอกลูกชิ้น เพราะอุณหภูมิที่วัดจะเป็นอุณหภูมิน้ำแกงไม่ใช่อุณหภูมิจุดที่ร้อนช้า
สำหรับอาหารที่มีความหนืดสูง เช่น น้ำกะทิที่ใส่วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หลายประเภท การถ่ายเทความร้อนจะหนักไปทางการนำความร้อนมากกว่าการพา จุดร้อนช้าที่สุดอยู่เกือบจะกลางกระป๋อง แล้วก็อย่าลืมว่า เราบรรจุอาหารแล้ว มี head space ต้องเอามาพิจารณาด้วยนะ อย่างไรก็ตามแนะนำให้หาตำแหน่งให้ได้ก่อน อย่าวู่วามเสียบ เดี๋ยววัดแล้วเสียของ ต้องมานั่งปวดหัวภายหลัง
เอื้อเฟื้อภาพจาก พามาลิน มาเก็ตติ้งจำกัด