ตัวอย่างข้อสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ดู ตัวอย่างคำถาม 1. เคมีอาหาร 2. จุลชีววิทยาอาหาร 3. การประกันคุณภาพและสุขาภิบาลอาหาร 4. การแปรรูปอาหารและวิศวกรรมอาหาร (ที่มา http://www.fostat.org/index.php?option=com_content&view=article&id=107:-certified-food-professional-cfop&catid=56:cfop-info&Itemid=99) หมายเหตุ อาจมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อการเชื่อมโยงคำศัทพ์ใน www.foodnetworksolution.com หมวดเคมีอาหาร 1. ข้อ ใด ไม่ใช่ วิธีการตรวจสอบการเกิดลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ในอาหาร (1) การหาค่า Peroxide Value (2) การหาค่า TBARS (3) การหาปริมาณ Hexanal (4) การหาค่า Anisidine 2. ทั้งไข่ขาวและไข่แดงต่างมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบสำคัญ แต่โปรตีนเหล่านั้น มีสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties of protein) ในอาหารต่างกัน คือ (1) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดอิมัลชัน (2) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดอิมัลชัน ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดฟอง (3) โปรตีนในไข่ขาวและไข่แดงมีสมบัติเชิงหน้าที่ในอาหารไม่แตกต่างกัน (4) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดทั้งฟองและอิมัลชัน 3. จากสารละลายน้ำตาลเข้มข้น 1 mg/ml ถ้า ต้องการเจือจางให้มีความเข้มข้น 20 μg/ml ใน ปริมาตร 100 ml จะต้องใชสารละลายน้ำตาลเข้นข้น 1 mg/ml (1) ปริมาตร 2 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml (2) ปริมาตร 3 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml (3) ปริมาตร 4 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml (4) ปริมาตร 5 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml 4. สารใดต่อไปนี้มี สมบัติเป็น stabilizer (1) Xylitol (2) Lecithin (3) Pectin (4) Tristearin 5. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non reducing sugar คือ (1) มอลโทส (maltose) (2) ซูโครส (sucrose) (3) กลูโคส (glucose) (4) ฟรักโทส (fructose) 6. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) (1) ปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ กับกรดอะมิโน (2) ปฏิกิริยาระหว่างเอนไซม์ PPO กับสารประกอบโมโนฟีนอล (3) ปฏิกิริยาการให้ความร้อนแก่น้ำตาล (4) ปฏิกิริยาย่อยน้ำตาลโดยเอนไซม์ 7. เมื่อให้ความร้อนสูงๆ แก่สารอาหารพวกโปรตีน เพปไทด์ หรือกรดอะมิโนจะก่อใหเ้กิดสารเป็นพิษชนิดใด (1) Polycyclic aromatic hydrocarbon (2) Carbonyl compound (3) Heterocyclic amine (4) Hydroperoxide 8. สารกันเสีย (preservative) ในข้อใดที่สามารถใช้ได้ดีในอาหารทีมีฤทธิ์เป็นกรด (1) กรดซอร์บิก (sorbic acid) (2) เกลือเบนโซเอต (benzoate) (3) โซเดียมแอซิเทต (4) โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ 9. นำตัวอย่างอาหาร 25 กรัม มาอบแห้ง และเผาให้เ้ป็นเถ้า จะได้น้ำหนักตัวอย่างแห้ง หลังการอบเท่ากับ 5 กรัม และได้ปริมาณเถ้า 1 กรัม เมื่อหาร้อยละ (%) โดยน้ำหนักแห้ง ของปริมาณ เถ้า ที่วิเคราะห์ได้จะเท่ากับ (1) 1.33% (2) 4% (3) 20% (4) 80% 10. สารละลาย 40% โซเดียมไฮดรอกไซด์ (น้ำหนักโมเลกุล 40) มีความเข้มข้น เท่ากับ (1) 1 N (2) 4 N (3) 10 N (4) 40 N หมวดจุลชีววิยาอาหาร 1. จุลินทรีย์กลุ่มใดที่เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพของน้ำนมพาสเจอรไรซ์ ในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น (1) Thermoduric bacteria (2) Mesophilic bacteria (3) Psychrophilic bacteria (4) Psychrotrophic bacteria 2. Coagulase test เป็นวิธีหนึ่ง ในการตรวจวิเคราะห์เพื่อ ยืนยันชนิดของแบคทีเรีย ในข้อใด (1) Salmonella Typhi (2) Vibrio cholerae (3) Shigella sp. (4) Staphylococcus aureus 3. ถ้าข้าวผัดมี Bacillus cereus อยู่ 8 x 107 CFU/g ถ้าต้องการวิเคราะห์เชื้อนี้ควรจะเจือจางอาหารเท่าใด จึงสามารถนับจำนวน Bacillus cereus ได้ 80 colonies บนอาหารเลี้ยงเชื้อ MYP โดยวิธีการ Spread plate (1) 10-3 (2) 10-4 (3) 10-5 (4) 10-6 4. จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของเนื้อสัตว์สดได้เร็วทีสุดคือ (1) Pseudomonas (2) Campylobacter (3) Clostridium (4) Mycobacterium 5. สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่เป็นปัญหาในผลิตภัณฑ์เครื่องเทศในประเทศไทยมากทีสุดซึ่งควรได้รับ การเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่องคืออะไร? (1) Patulin (2) Fumonisin (3) Ochratoxin (4) Aflatoxin B และ G 6. Post contamination ได้แก่ (1) การพบเชื้อราบนผิวหน้า แยมที่เปิดใช้แล้ว (2) การพบเชื้อแบคทีเรียทีปลายท่อตัน (Dead end) (3) การพบเชื้อยีสต์บนมือพนักงาน (4) การพบเชื้อ จุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อ ที่เปิดฝาไว ้ 7. อาหารกระป๋องทีใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อต่ำกว่า 121°ซ ได้แก่ (1) สับปะรดกระป๋อง (2) ถั่วลันเตากระป๋อง (3) ขาหมูกระป๋อง (4) ข้าวโพดอ่อนกระป๋อง 8. จุลินทรีย์ชนิดใดเจริญได้ใ้นสภาวะที่มีออกซิเจน เท่านั้น (1) Escherichia coli (2) Penicillium spp. (3) Salmonella (4) Staphylococcus aureus 9. ลูกชิ้นปลาเรืองแสงสีเขียว เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใด (1) Aspergillus flavus (2) Escherichia coli (3) Proteus vulgaris (4) Pseudomonas fluorescens 10. ในการวิเคราะห์หายีสต์โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ Potato dextrose agar (PDA) ต้องมีการ เติมยาปฏิชีวนะ Chloramphenicol ลงไปในอาหาร PDA เพราะมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ช่วยให้ยีสต์โตเร็วขี้น (2) ยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย (3) ทำให้การฆ่าเชื้ออาหารเลี้ยงเชื้อสมบูรณ์ขึ้น (4) เพื่อเป็นการปรับ pH หมวดประกัน คุณภาพและสุขาภิบาล 1. โรงงานผลิตอาหาร ต้องมีระบบประกันคุณภาพพื้น ฐานประเภทใด (1) HACCP (2) SOP (3) GAP (4) GMP 2. แผนภูมิควบคุมคุณภาพจากการตรวจสอบด้วยคุณลักษณะ (attribute) มีหลายแบบ แผนภูมิ ควบคุมคุณภาพใดต่อไปนี้เป็นแผนภูมิควบคุมคุณภาพด้วย ลักษณะ (attribute) (1) แผนภูมิควบคุมคุณภาพเฉลี่ย ( - chart) (2) แผนภูมิควบคุมคุณภาพ มัธยฐาน (Control chart for median) (3) แผนภูมิควบคุมภาพพิสัย (Control chart for range) (4) แผนภูมิควบคุมคุณภาพสัดส่วนเสีย (p-chart) 3. ถ้า ต้องการวัดความหนืดของน้ำผึ้งควรใช้เครื่องมือใด (1) Bostwick consistometer (2) Brookfield viscometer (3) Adam consistometer (4) Ridgelimeter 4. ผู้ผลิตอาหารต้องมีมาตรการแก้ไข (Corrective action) ตามแผน HACCP ทันที เมื่อ พบว่า (1) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าการปฏิบัติงาน (Operating limit) (2) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าเป้าหมาย (Target value) (3) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าดัชนีวัดการปฏิบัติสำคัญ (Key performance index) (4) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต (Critical limit) 5. วิธีการทำความสะอาดที่เหมาะสมกับระบบท่อหรือเครื่องมือทีไม่สามารถถอดแยกชิ้นส่วนได ้ (1) Steam gun (2) High pressure flushing (3) CIP (4) COP 6. อาหารกระป๋องที่ความเป็นกรดต่ำ (low acid food) ตามกฎหมายอาหาร จัดเป็น (1) อาหารควบคุมเฉพาะ (2) อาหารทีมีความเสี่ยงสูง (3) อาหารที่กำหนดคุณภาพและความปลอดภัย (4) อาหารทีต้องมีเลขทะเบียน อย. 7. หลักการของการควบคุมคุณภาพ คือ (1) เน้นการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย (2) เน้นระบบการดำเนินงานให้อาหารมีคุณภาพ (3) เน้นประสิทธิภาพการดำเนินงานในการผลิต สินค้า (4) เน้นการควบคุมให้ผลิตภัณฑ์ตรงตามความต้องการของ ลูกค้า 8. น้ำใช้ในโรงงานที่สัมผัสอาหารต้องมีคุณภาพอย่างไร (1) ปราศจากคลอรีนตกค้าง (2) ปราศจากกลิ่น (3) ปราศจากความกระด้าง (water hardness) (4) ดื่มได ้ 9. ข้อกำหนดของการบรรจุเป็น 150 ± 3 กรัม แต่ผลิตได้จริง 150 ± 2 กรัม ค่า Process capability index เป็น (1) 0.50 (2) 0.67 (3) 1.00 (4) 1.50 10. ระบบควบคุมคุณภาพใดเกี่ยวข้องกับการจัดตั้งห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ (1) ISO 14000 (2) ISO 17025 (3) ISO 18000 (4) ISO 9000 11. วัตถุประสงค์หลักของพระราชบัญญัติ พ.ศ. 2522 คือ (1) ความเป็นธรรมทางด้านการค้า (2) ให้อาหารมีความปลอดภัยและมีคุณภาพ (3) คุ้มครองผู้บริโภค และพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร (4) ความเป็นธรรมสำหรับผู้บริโภค และพัฒนาอุตสาหกรรม 12. รสใดต่อไปนี้ จัดเป็นรส (taste) พื้นฐาน (1) รสขม (2) รสเผ็ด (3) รสฝาด (3) รสซ่า 13. กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ได้รับอนุญาตสถานที่ผลิตอาหาร (ทีไม่เข้าข่ายโรงงาน) ต้องการผลิตน้ำลูกยอสเตอริไรส์ (sterilization) จำหน่าย ต้องปฏิบัติอย่างไร (1) ขอขี้นทะเบียนตำรับอาหาร (2) ขออนุญาตใช้ฉลาก (3) ขอแจ้งรายละเอียดผลิตภัณฑ์ (4) ไม่ต้องดำเนินการใดๆ 14. อาหารชนิดใดทีต้องมีฉลากโภชนาการ (1) นมพาสเจอไรส์ (pasteurization) ไขมันเต็ม (2) นม ยู เอชที แคลเซียมสูง (3) นม ยู เอช ที ไขมันเต็ม (4) นมสเตอริไรส์ (sterilization) ไขมันเต็ม 15. การบำบัดน้ำเสียวิธีใดทีเป็นข้อห้ามทางกฎหมาย ก. Activated sludge ข. Oxidation pond ค. Dilution ง. Trickling filter หมวดแปรรูปและวิศวกรรมอาหาร 1. การทำแห้งใบมะกรูดเพื่อรักษาสีและกลิ่นรส ควรใช้วิธีใด (1) tray drier (2) sun drying (3) microwave drying (4) fluidized bed drying 2. อาหารในข้อใดทีไม่ต้องบรรจุในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ (1) เมล็ดข้าวโพด (2) อาหารทะเล (3) เมล็ดถั่วลิสง (4) สับปะรด 3. การเก็บผักผลไม้สดที่อุุณหภูมิต่ำ (cold storage) เกินไปจะเกิดลักษณะผิดปกติ คือ (1) chilling injury (2) freeze burn (3) drip loss (4) staling 4. วิธีการแช่เยือกแข็ง (freezing) ใดที่ให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีกว่าวิธีอื่น (1) air blast freezing (2) contact plate freezing (3) cryogenic freezing (4) liquid immersion freezing 5. ข้อความใดต่อไปนี้ถูกต้อง (1) ค่า F0 เป็นค่าเฉพาะสำหรับจุลินทรีย์แต่ละชนิด ซึ่งแสดงความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์ชนิดนั้น (2) Low acid foods หมายถึง อาหารทุกชนิด (ยกเว้น เครื่องดื่ม แอลกอฮอล์) ทีมี pHมากกว่า 4.6 และ Aw มากกว่า 0.85 (3) z value หมายถึง จำนวนองศาที่ใช้ใ้นการลดจำนวนจุลินทรีย์ลง 1 log cycle หรือ 90% (4) การวัดการแผ่กระจายความร้อน (Heat penetration test) ในภาชนะบรรจุ ต้องวาง ตำแหน่ง thermocouple กึ่งกลางกระป๋องเสมอ เนื่องจากเป็นตำแหน่งทีร้อนช้าที่สุดของภาชนะบรรจุ 6. ข้อความใดต่อไปนี้ที่ถูกต้อง (1) อาหารแช่เยือกแข็งควรเก็บรักษาทุกอุณหภูมิ -10°C (2) อาหารที่แช่เยือกแข็ง (freezing) แบบFast Freezing มีคุณภาพต่ำกว่า Slow Freezing (3) การผลิตแยมชนิดน้ำตาลต่ำ (Low sugar) ควรใช้ ้LM pectin (4) การใช้ก๊าซเอทีลีน บ่ม มีจุดประสงค์เพื่อ ให้ส้ม มีรสหวานขึ้น และช่วยลดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) 7. ผลิตภัณฑ์มีเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น 1,000,000,000 หรือ 1x109 เซลล์ เมื่อถูกแปรรูปโดยให้ ความร้อน (thermal processing) 12 D (D value) อยากทราบว่า ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณเชื้อหลงเหลืออยู่กี่เซลล์ (1) 300 เซลล์ (2) 1,000 เซลล์ (3) 1,200 เซลล์ (4) 1/1,000 เซลล์ 8. ต้องการบรรจุผลไม้ที่มีความหวาน (total soluble solid) เท่ากับ 10oBrix หนัก 225 กรัมใน น้ำเชื่อม 225 กรัม อยากทราบว่าจะต้องเตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้น เท่าไร จึงจะได ้cut out Brix เท่ากับ 12oBrix (1) 10oBrix (2) 14oBrix (3) 16oBrix (4) 18oBrix 9. ทีอุณหภูมิฆ่าเชื้อเดียวกัน จุลินทรีย์ทีมีค่า Z (Z value) ในอาหารชนิด A และ B เท่ากับ 5 และ 8 (1) อาหารชนิด A ใช้เวลาฆ่าเชื้อมากกว่าอาหารชนิด B (2) อาหารชนิด B ใช้เวลาฆ่าเชื้อมากกว่าอาหารชนิด A (3) อาหารชนิด A ใช้เวลาฆ่าเชื้อเท่ากับอาหารชนิด B (4) ค่า Z ไม่เกี่ยวข้องกับการคำนวณเวลาฆ่าเชื้อ 10. เทอร์โมมิเตอร์ที่หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (retort) ควรเป็นชนิดใด (1) แอลกอฮอล์ในหลอดแก้ว (2) ปรอทในหลอดแก้ว (3) เทอร์โมมิเตอร์ชนิดหน้าปัด (4) เทอร์โมมิเตอร์ชนิดบันทึกข้อมูล 11. ข้อใดคือลักษณะของ aseptic processing (1) บรรจุผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์แล้ว นำไปฆ่าเชื้อ (2) บรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุปลอดเชื้อ (3) ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ แล้วบรรจุในสภาพปลอดเชื้อ (4) ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และบรรจุทันที 12. ข้อใดจัดเป็นส่วนประกอบของเครื่องมือทีใช้เพื่อการทำให้เข้มข้น แบบแช่เยือกแข็ง (freeze concentration) (1) Crystallizer (2) Plate evaporator (3) Reverse osmosis (4) Vacuum evaporator 13. เตาไฟฟ้า ทำจากแผ่นทองแดงทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 20 เซนติเมตร หนา 2 เซนติเมตร มีอัตราการให้ความร้อน 50 วัตต์ต่อลูกบาศก์เซนติเมตร หากอุณหภูมิอากาศเท่า กับ 25 องศาเซลเซียส และสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) เท่ากับ 5 วัตต์ต่อตารางเซนติเมตรต่อ องศาเซลเซียส อุณหภูมิทีผิวแผ่นทองแดงจะเท่ากับเท่าไร (กำหนดให้้ q = hAΔT) (1) 30 องศาเซลเซียส (2) 45 องศาเซลเซียส (3) 50 องศาเซลเซียส (4) 55 องศาเซลเซียส 14. ข้อจำกัดการเพิ่ม ความเข้มข้น ของน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องกรองแบบ Reverse osmosis คือข้อใดต่อไปนี้ (1) ความเข้มข้น (2) ความหนืด (3) อุณหภูมิ (4) ความขุ่น การพัฒนา "นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร" ให้มีองค์ความรู้และตระหนักถึงความปลอดภัยของอาหาร เป็นการสร้างความเชื่อมั่นในด้านมาตรฐานคุณภาพ และความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น สำหรับการเสริมสร้างศักยภาพของอุตสาหกรรมอาหารไทย สมาคมวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) สมาคมสภาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร (AIAC) และกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย (FTI) และคณะกรรมการธุรกิจเกษตรและอาหาร สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย (BoT) จึงดำเนินการ "ขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร" CERTIFIED FOOD PROFESSIONAL (CFoP) เพื่อเป็นการส่งเสริมการเพิ่มขีดความสามารถของบุคลากรใน ภาคอุตสาหกรรมอาหาร ทำไมต้องสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร เพื่อให้กระบวนการผลิตอาหารได้รับการดูแลอย่างเหมาะสมจากนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ที่มีความรู้ที่เกี่ยวกับมาตรฐานคุณภาพ และความปลอดภัยของอาหารเพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้ที่เกี่ยวข้อง เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของประเทศให้มีคุณภาพสูงขึ้นด้วยนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ที่มีความรู้ ความเข้าใจมาตราการความปลอดภัยการผลิต เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการถ่ายทอดข้อมูล ข่าวสารระหว่างองค์กรทางด้านอาหาร กับอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อส่งเสริมให้อุตสาหกรรมอาหารได้มีการดำเนินการอย่างถูกต้องตามกฎหมายที่เกี่ยวกับอาหาร ผู้ที่ควรสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ผู้ที่ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหารด้านการผลิต หรือการประกันคุณภาพ หรือการควบคุมคุณภาพ หรือความปลอดภัยของอาหาร หรือมาตรฐานอาหาร หรือการรับรองคุณภาพอาหาร หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติผู้เข้าสอบ ปริญญาตรีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร และสาขาที่เรียกชื่อเป็นอย่างอื่น ซึ่งมีหลักสูตรตามเกณฑ์ขั้นต่ำที่ AIAC ให้การรับรอง สำเร็จการศึกษาขั้นต่ำปริญญาตรี ทางด้านวิทยาศาสตร์สาขาอื่น และต้องมีประสบการณ์ที่เกี่ยวข้องกับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

EU แก้ไขกฎระเบียบเพิ่มเติมสำหรับสินค้าประมงแช่แข็งเพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนพยาธิมีชีวิต เมื่อวันที่ 9 ธันวาคม 2554 คณะกรรมาธิการยุโรปประกาศตีพิมพ์ใน EU Official Journal L 327 Volume 39 เรื่องการแก้ไขเงื่อนไขการแช่แข็งสินค้าประมงเพื่อการบริโภคของมนุษย์ ภายใต้กฎระเบียบ Regulation (EC) No 853/2004 ซึ่งเป็นการกำหนดข้อบังคับด้านสุขอนามัยสำหรับอาหารที่มีแหล่งกำเนิดจากสัตว์ที่ผู้ผลิตสินค้าอาหารต้องปฏิบัติตาม โดยสรุปสาระสำคัญ ดังนี้ 1 เพื่อให้เป็นไปตามผลประเมินความเสี่ยงของหน่วยงานความปลอดภัยสหภาพยุโรป ซึ่งเห็นควรกำหนดเงื่อนไขควบคุมความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของพยาธิ (parasite) ที่สามารถมีอยู่ได้ในสินค้าประมงและสัตว์น้ำ ทั้งที่จับได้ตามธรรมชาติและที่ได้จากการเพาะเลี้ยง ในกรณีที่มีการบริโภคสินค้าดังกล่าวในลักษณะดิบ (raw) หรือเกือบดิบ (almost raw) โดยกำหนดเงื่อนไขใหม่ดังนี้ข้อกำหนดเกี่ยวกับหนอนพยาธิ1. ผู้ประกอบการที่วางจำหน่ายสินค้าประมงประเภทปลามีครีบ (finfish) หรือปลาหมึก (cephalopod mollusks) (a) สินค้าประมงเพื่อการบริโภคดิบ หรือ (b) เพื่อการหมัก การแช่เกลือ (salt curing) และหรือกระบวนการใด ถ้ากระบวนการนั้นๆ ไม่เพียงพอที่จะฆ่าพยาธิมีชีวิตได้ จะต้องควบคุมให้สินค้าดิบหรือผลิตภัณฑ์สุดท้ายผ่านกระบวนการแช่แข็ง (freezing) เพื่อฆ่าหนอนพยาธิมีชีวิตที่อาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพผู้บริโภคได้ ภาพหนอนพยาธิ Anisakis simplex 2. สำหรับหนอนพยาธิที่ไม่ใช่ trematodes กระบวนการแช่แข็ง (freezing) จะต้องทำให้อุณหภูมิต่ำลงในทุกอนูของสินค้าในระดับอุณหภูมิอย่างต่ำที่ (a) - 20 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 24 ชั่วโมง (b) - 35 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 15 ชั่วโมง3. ผู้ประกอบการสินค้าอาหารไม่จำเป็นต้องใช้กระบวนการแช่แข็งที่กำหนดไว้ในข้อ 1. สำหรับสินค้าประมง ในกรณีดังต่อไปนี้ (a) สินค้าที่ผ่านหรือที่จะผ่านกระบวนการความร้อน (thermal processing) ที่สามารถฆ่าหนอนพยาธิที่มีชีวิตได้ก่อนการรับประทานของผู้บริโภค ในกรณีสำหรับหนอนพยาธิที่ไม่ใช่ trematodes สินค้าจะต้องได้รับความร้อนถึงเนื้อชั้นในที่ระดับ 60 องศาเซลเซียสหรือมากกว่า เป็นเวลาอย่างน้อย 1 นาที (b) สินค้าที่ได้รับการจัดเก็บในรูปสินค้าประมงแช่แข็งเป็นระยะเวลานานเพียงพอที่จะสามารถฆ่าหนอนพยาธิมีชีวิตได้ (c) สินค้าที่จับจากแหล่งธรรมชาติ ให้เป็นดังนี้- มีสถิติข้อมูลการระบาดที่บ่งบอกว่าสถานที่แหล่งจับปลาปลอดจากการระบาดของโรคหนอนพยาธิที่เป็นอันตราย- เมื่อหน่วยงานรับผิดชอบอนุญาต (d) สินค้ามาจากฟาร์มเพาะเลี้ยงตัวอ่อนที่ได้รับอาหารไม่มีหนอนพยาธิมีชีวิตปนเปื้อน ที่อาจส่งผลอันตรายต่อสุขภาพ รวมถึงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขข้อใดข้อหนึ่ง ดังนี้-ได้รับการเพาะเลี้ยงเฉพาะในสภาพแวดล้อมที่ปลอดจากหนอนพยาธิมีชีวิต หรือ-ผู้ประกอบการได้ตรวจสอบทั้งกระบวนการและได้รับการรับรองจากหน่วยงานรับผิดชอบว่า สินค้าประมงดังกล่าวจะไม่ส่งผลอันตรายจากการปนเปื้อนของหนอนพยาธิมีชีวิต4. (a) เมื่อวางจำหน่ายสินค้าในตลาด ยกเว้นเมื่อจำหน่ายโดยตรงให้แก่ผู้บริโภค สินค้าประมงที่กล่าวถึงในข้อ 1. จะต้องมีใบรับรองที่ออกโดยผู้ประกอบการอาหารระบุว่าสินค้าดังกล่าวผ่านกระบวนการแช่แข็ง (freezing) โดยต้องระบุชนิดของกระบวนการแช่แข็งด้วย (b) ก่อนการวางจำหน่ายในตลาด สินค้าประมงที่ระบุในข้อ 3 (c) และ (d) ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการแช่แข็งหรือที่จะไม่ผ่านกระบวนที่สามารถฆ่าหนอนพยาธิได้ก่อนการบริโภค ผู้ประกอบการอาหารจำเป็นต้องตรวจสอบสินค้าว่าสินค้าประมงนั้นจับได้มาจากแหล่งจับหรือแหล่งเพาะเลี้ยงที่ถูกต้องตามเงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่งข้างต้น รวมทั้งต้องระบุข้อมูลดังกล่าวในเอกสารทางการค้า (commercial document) หรือเอกสารใดที่แนบไปกับสินค้าประมงนั้นๆ สามารถศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมได้จากhttp://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:327:0039:0041:EN:PDF ทั้งนี้จะมีผลปรับใช้ 20 วันหลังจากประกาศใน EU Official Journal (ประกาศ ณ วันที่ 9 ธันวาคม 2554) จึงมีผลปรับใช้ตั้งแต่วันที่ 29 ธันวาคม 2554 ที่มา : สำนักงานที่ปรึกษาการเกษตรต่างประเทศ ประจำสหภาพยุโรป

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) วิธีหนึง ซึ่งใช้กันมานานตั้งแต่สมัยของหลุยส์พาสเตอร์ และสืบต่อมาถึงปัจจุบัน เทคโนโลยีการพาสเตอร์ไรซ์อาหาร รุดหน้าไปอย่างไม่หยุดยั้ง บทความนี้จะกล่าวถึงการพาสเจอไรซ์อาหารเหลว เช่น นม น้ำผลไม้ เบียร์ เครื่องดื่มต่างๆ โดยตอนแรกจะเป็นพื้นฐานก่อนนะคะ ประวัติการพาสเจอร์ไรซ์ วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรซ์ การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทุกชนิด และเอนไซม์ (enzyme) ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร ทำให้อาหารปลอดภัย การพาสเจอร์ไรซ์อาหารสามารถทำลายเซล (vegetative cell) ยีสต์ (yeast) รา (mold) และแบคทีเรีย (bacteria) ที่ไม่ทนร้อนแต่ยังไม่เพียงพอที่จะทำลายแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (thermophillic bacteria) และสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) จึงต้องเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้ว ที่อุณหภูมิต่ำหรือการแช่แข็ง (freezing) หรืออาจใช้ร่วมกับการถนอมอาหารอื่น เช่น การลดวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) การปรับให้เป็นกรด (acidification) เพื่อให้อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์เก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็น กรรมวิธีการพาสเจอรไรซ์ การพาสเจอร์ไรซ์อาหารที่ใช้โดยทั่วไปใช้ความร้อน จึงจัดเป็นการแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) วิธีหนึ่ง ซึ่งปกติจะใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 C แต่อาจจะใช้กระบวนการอื่นเพื่อการพาสเจอไรซ์ได้ เช่น รังสี (irradiation) ความดันสูง (High pressure) การให้ความร้อนวิธีโอมห์มิก (ohmic heating) เป็นต้น ประเภทของการพาสเจอร์ไรซ์ การพาสเจอรไรซ์อาหารสามารถแบ่งตามวิธีการผลิตได้ดังนี้ 1 การพาสเจอร์ไรซ์อาหารในอาหารปิดผนึกสนิท (In-container pasteurization) โดยบรรจุอาหารที่ต้องการพาสเจอร์ไรซ์ ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) เช่น กระป๋อง (can) ขวดแก้ว (glass jar) หรือบรรจุภัณฑ์ที่ทนร้อนเช่น ถุง ถ้วยพลาสติก แล้วฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อ (cooker) หรือในอ่างน้ำเดือด ความร้อนจะผ่านจากผิวด้านนอกของอาหาร เข้าสู่ภายใน โดยให้อุณหภูมิและเวลาที่จุดร้อนช้าที่สุด (cold point) ของอาหาร ได้รับความร้อนเพียงพอสำหรับการพาสเจอไรซ์ การพาสเจอรไรซ์วิธี ความร้อนจะถ่ายเทอย่างช้า เป็น Low Temperature LongTime (LTLT) proecessใช้ได้กับอาหารได้หลายชนิด ทั้งที่เป็นของแข็ง ของเหลว มีชิ้นเนื้อ เช่น ไส้กรอก แฮม นมข้นหวาน 2 การพาสเจอร์ไรซ์ก่อนการบรรจุ ใช้พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑอาหารเหลวได้แก่ เช่น นม (milk) เบียร์ (beer) ไอศกรีมมิกซ์ (ice creammixed) น้ำผลไม้ การพาสเจอร์ไรซ์แบบเป็นกะ (batch pasteurization) การต้มในหม้อต้ม (batch pasteurizer) ที่มา : http://www.tpub.com/content/armymedical/md0715/md07150020.htm การพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่อง (continuous pasteurization) โดยใช้อุปกรณ์ แลกเปลี่ยนความร้อน (heat exchanger) เช่น เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น (plate heat exchanger) เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ (tubular heat exchanger) หลังจากพาสเจอร์ไรซ์แล้วจึงบรรจุ (filling) ในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งนิยมใช้ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (aseptic packaging system) ระบบพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่อง (continuous pasteurization) ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/site/company/11/product/39 การตรวจสอบความสมบูรณ์ของการพาสเจอรไรซ์ด้วยความร้อน การตรวจสอบว่าความร้อนที่ใช้เพื่อการพาสเจอร์ไรซ์เพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตามที่กำหนดไว้หรือไม่ มักใช้การทดสอบเอนไซม์ที่เหลืออยู่แทนการทดสอบหาจุลินทรีย์ เนื่องจากความร้อน ทำลายเอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีน ให้สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ แต่การทดสอบหาเอนไซม์ใช้เวลารวดเร็วกว่า โดยเลือกตรวจหาเอนไซม์ที่พบในอาหารนั้น และมีความต้านทานความร้อน (D value) ใกล้เคียงกับจุลินทรีย์ที่เป็นเป้าหมายที่ต้องการทำลาย เช่น น้ำนม จะตรวจสอบหากิจกรรมของเอนไซม์ อัลลาไลน์ฟอสฟาเทส (alkaline phosphatase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่พบในนมดิบมักเรียกว่าphosphatase testเอนไซม์นี้ทำลายด้วยความร้อนได้ค่า D (D value) ใกล้เคียงกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ส่วนการพาสเจอร์ไรซ์ ไข่ จะตรวจสอบหากิจกรรมของเอนไซม์อมัยเลส (amylase) เพราะมีค่า D (D value) ใกล้เคียงกับเชื้อ Salmonellaspp.

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dehydration หรือ lyophilization) หมายถึงการทำแห้ง (dehydration) ด้วยการแช่เยือกแข็ง (freezing) ทำให้น้ำเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งระเหิด (sublimation) เป็นไอ ด้วยการลดความดันให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ ขณะควบคุมให้อุณหภูมิต่ำ (ที่อุณหภูมิ เท่ากับหรือ ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส น้ำแข็งระเหิดที่ความดันเท่ากับ 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต่ำกว่า) ขั้นตอนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับการผลิตอาหารด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ก็เหมือนกับการผลิตอาหารแห้งโดยทั่วไป คือเริ่มจาก ารเตรียมวัตถุดิบให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม เช่น การล้าง การปอกเปลือก การลดขนาดจ ากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการหลักซึ่งประกอบด้วย 3 ขั้นตอนคือ ที่มา : http://www.thairefrig.or.th/download/thairefrig_or_th/lyophilization%20technology1.pdf 1. การแช่เยือกแข็ง (freezing) เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) เพื่อให้เกิดผลึกน้ำแข็ง (ice crystal formation) อัตราเร็วของการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) ควรเป็นการแช่เยือกแข็งแบบเร็ว เพื่อให้เกิดผลึกและผลึกที่เกิดขึ้นจะมีขนาดเล็ก การแช่เยือกแข็งแบบเร็ว ที่นิยมใช้กันมีหลายวิธี เช่น การแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นเป่า (air blast freezing) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (cryogenic freezing) และการแช่เยือกแข็งแบบจุ่มในของเหลวเย็นจัด (immersion freezing) เป็นต้น 2. การทำแห้งขั้นต้น (primary drying) เป็นการลดปริมาณน้ำ (dehydration) โดยการระเหิด น้ำแข็งให้เป็นไอโดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในเกิดการระเหิดเป็นไอ ออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระดับของสุญญากาศ (vacuum) ควรอยู่ต่ำกว่า 132 Pa และ 132 mPa ตามลำดับ การระเหิดของผลึกน้ำแข็งจึงเกิดขึ้นได้อย่างสมบูรณ์ การระเหิดของชั้นน้ำแข็ง (ice layer) จะเริ่มจากชั้นน้ำแข็งบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระเหิดไปเป็นไอ ทำให้บริเวณนี้กลายเป็นชั้นแห้ง (dry layer) จากนั้น เป็นการระเหิดของชั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์ ระเหิดผ่านชั้นแห้ง ออกไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาการระเหิด ขึ้นอยู่กับ ขนาด รูปร่าง และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด 3. การทำแห้งขั้นที่สอง (secondary drying) เมื่อการทำแห้งขั้นต้นเสร็จสมบูรณ์ น้ำแข็งจะละลายไปหมด จะมีความชื้นที่หลงเหลืออยู่ จึงต้องมีการทำแห้งด้วยการเพื่ออุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่เหลืออยู่ออกถึงระดับความชื้นที่ปลอดภัยสำหรับการเก็บรักษา ข้อดีการการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เป็นการทำแห้งขณะที่อาหารมีอุณภูมิต่ำจึงลดการสูญเสียของอาหารเนื่องจากความร้อน ลดการทำลายเนื้อเยื่อและโครงสร้างอาหาร ทำให้ได้อาหารแห้งที่ได้มีคุณภาพสูง มีการคืนตัว (rehydration) ที่ดี รักษาคุณภาพอาหารเช่น สี กลิ่น รสชาติ และเลักษณะนื้อสัมผัสของอาหารได้ดีเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการทำแห้ง แบบอื่น เช่น การทำแห้งแบบพ่นละออง (spray drier) การทำแห้งด้วยลมร้อน เช่น ตู้อบลมร้อน (tray drier, carbinet drier) แต่มีค่าใช้จ่ายสูงเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งที่ใช้ลมร้อนทั่วไป ที่มา : http://www.thairefrig.or.th/download/thairefrig_or_th/lyophilization%20technology1.pdf การประยุกต์การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งในอาหาร การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เหมาะกับอาหารที่ไวต่อการสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการด้วยความร้อน เช่น ผักผลไม้สมุนไพรอาหารทะเลอาหารที่ต้องการรักษา และมีสมบัติในการคืนสภาพได้ดี อาหารเกือบทุกชนิดสามารถฟรีซดรายได้ เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารสำเร็จรูป น้ำพริก ขนมหวาน เครื่องดื่ม ชา กาแฟ ฯลฯ ทำไมถึงต้องฟรีซดราย 1. สามารถรักษาคุณสมบัติของวัตถุดิบ ในด้าน สี กลิ่น รส และสัมผัสไว้ได้ดีกว่า2. เก็บรักษาไว้ได้นานหลายปี (25 ปี) 3. สามารถแปรรูปอาหารได้เกือบทุกชนิด4. อาหารที่ได้ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง5. สามารถแปรรูปอาหารที่ไวต่อการสูญเสียด้วยความร้อน