ตอนที่ 2 เรื่องการแช่เยื่อกแข็ง (freezing)
1 อุณหภูมิอาหารหลังการแช่แข็งควรต่ำกว่า ___________ ซ เพื่อ _____________________________________________________________________
2 วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอาหาร คือ
1____________________________________________________________________
2____________________________________________________________________
3____________________________________________________________________
3 เมื่อน้ำเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ปริมาตร ความร้อนจำเพาะ (specific heat) และการนำความร้อน (thermal conductivity
) เปลี่ยนแปลงอย่างไร (วาดกราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่าดังกล่าว และอุณหภูมิตั้งแต่ -30- 40 C พร้อมหน่วยกำกับค่าในระบบ SI
4 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างน้ำบริสุทธิ์กับ สารละลาย ในเส้นเดียวกัน และ แสดงจุดต่างๆ ดังนี้ freezing point , supper cooling
5 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และการแช่แข็งแบบช้า พร้อม แสดง critical zone
6 วาดรูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็ง ระหว่างการแช่แข็งแบบรวดเร็วและแบบช้า
การแช่แข็งแบบเร็ว (quick freezing) | การแช่แข็งแบบช้า (slow freezing) |
รูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหาร | |
อธิบายความแตกต่าง | |
7 การแช่แข็งแบบ air blast freezing คือ
มีหลักการทำงานอย่างไร ยกตัวอย่าง เครื่องแช่แข็ง (freezer) ที่มีการทำงานแบบการเป่าลมเย็นจัด (air blast freezing)
8 สารไครโอเจน (cryogen) คือ
มีสมบัติเด่นคือ
ตัวอย่างของสารไครโอเจน ที่ใช้แช่แข็งอาหาร
การแตกต่างระหว่างการแช่แข็งแบบไครโอเจนกับการแช่แข็งแบบ air blast freezing
9 IQF ย่อมาจาก
วิธีการแช่แข็งอย่างไร จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ IQF
นิยามคำศัพท์ต่อไปนี้ให้เข้าใจ
คำอธิบาย | |
Latent heat of freezing | |
Critical zone | |
Ice glazing | |
Freezing concentration | |
Freeze burn | |
ตอนที่ 3 วิชาแปรรูปอาหาร เรื่องการฉายรังสีอาหาร (food irradiation)
cold sterilization หมายถึง
อาหารฉายรังสีเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด
การแช่เยือกแข็งเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด
ได้แก่
มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร
ได้แก่
มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร
irradiated food หมายถึง
รังสีแกมมา เป็นรังสีชนิด
แหล่งที่มาคือ
มีลักษณะสำคัญ คือ
Gray คือ
1 Gray =
ปริมาณรังสี | วัตถุประสงค์ | การใช้กับอาหาร | |
วาดรูปสัญญลักษณ์แสดงอาหารที่ผ่านการฉายรังสี เครื่องหมายนี้เรียกว่า__________ (radura)
วาดรูปแสดงส่วนประกอบของห้องฉายรังสีแกมม่า
ตอนที่ 4 เรื่อง Food additive
Food additive หมายถึง
ชนิดของสาร | หน้าที่ | ตัวอย่างสาร (5 ชนิด) |
ย่อมาจาก | หมายถึง | |
ชื่อ/ชื่อเต็ม ชื่ออื่น | ISN/ E-number | วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร | อาหารที่ใช้ 3 ชนิด |
BHT | |||
CMC | |||
Reference
USFDA Listing of Food Additive Status Part I
USFDA Listing of Food Additive Status Part II
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives
http://en.wikipedia.org/wiki/E_number
http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch6E400Frameset.htm