7.5.2 ความเป็นมาและกฎหมายเกี่ยวกับฉลากสิ่งแวดล้อมจากนานาประเทศ (1) ประเทศเยอรมัน วิวัฒนาการของฉลากสิ่งแวดล้อม เริ่มต้นจากประเทศในแถบยุโรปโดยมีประเทศเยอรมันเป็นหัวหอกและนับประเทศแรกที่เอาจริงเอาจังในการพัฒนาโครงการฉลากสิ่งแวดล้อม เริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2521 ใช้ฉลากที่เรียกว่า นางฟ้าสีฟ้า (Blue Angel) ในการรณรงค์ปกป้องสิ่งแวดล้อมด้วยจุดมุ่งหมาย 3 ประการคือ (ก.) ชี้แนะให้ผู้บริโภคซื้อเฉพาะแต่สินค้าที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด (ข.) ส่งเสริมให้ผู้ผลิตพัฒนาสินค้าที่รักษาสิ่งแวดล้อม (ค.) รณรงค์ให้ฉลากนางฟ้าสีฟ้าเป็นสัญลักษณ์ในการส่งเสริมการจำหน่าย สิบสี่ปีให้หลังในปี 2535 ปรากฏว่ามีโรงงานเข้าร่วมโครงการนี้ 814 โรงและมีสินค้า 3,325 ชนิดได้รับฉลากนางฟ้าสีฟ้า ในแง่ของผู้บริโภค ปรากฏว่าชาวเยอรมันกว่าร้อยละ 80 ทราบเรื่องฉลาก และเข้าใจหลักการของฉลากมากกว่าร้อยละ 70 ตัวฉลากนางฟ้าสีฟ้า ได้เริ่มจากการใช้คำว่า เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หรือ Umweltfreundlich (Environment Friendly) มาแก้ไขเป็น ฉลากสิ่งแวดล้อม หรือ Umweltzeichen (Environment Label) ในปี พ.ศ. 2531 เพื่อหลีกเลี่ยงคำโฆษณาต่างๆ ที่มักใช้ประโยคว่าเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม รูปที่ 7.7 ฉลากนางฟ้าสีฟ้าในยุคแรก ความนิยมจากนางฟ้าสีฟ้า คงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ได้มีการพัฒนาระบบมหภาคในการจัดเก็บซากบรรจุภัณฑ์กลับมาผลิตใหม่ โดยมีการเก็บรวบรวมอย่างเป็นระบบจากแหล่งขายปลีก แหล่งชุมชน ตามถนนหนทาง โดยมีการพิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำกลับมาผลิตใหม่โดยใช้ชื่อว่าจุดเขียว (Green Point หรือ Der Grune Punkt) ซึ่งในสหรัฐอเมริกาเรียกว่า Green Dot บริษัทที่รับผิดชอบนี้มีชื่อว่า Duales System Deustschland (DSD) จัดตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2533 โดยสมาคมผลิตเครื่องจักรบรรจุและผู้ประกอบการบรรจุภัณฑ์ พร้อมกับได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลส่วนกลาง ด้วยจุดมุ่งหมายเพื่อจัดการระบบการเก็บกลับซากบรรจุภัณฑ์และนำมาผลิตใหม่ให้เป็นประโยชน์ ปรากฏว่าระบบ DSD นี้ ได้ล้มลุกคลุกคลานในตอนแรกๆ พร้อมทั้งรัฐบาลกลางต้องจัดสรรงบประมาณแผ่นดินถึง 3 พันล้านเหรียญดอลล่าร์สหรัฐต่อปีในการสนับสนุนระบบนี้ให้สำเร็จ และในที่สุดระบบนี้ก็ได้รับความสำเร็จชนิดที่ประเทศอื่นๆ ต้องเลียนแบบและนำมาประยุกต์ใช้ในประเทศของตน (2) กลุ่มสหภาพยุโรป (The European Union - EU) โครงการฉลากสิ่งแวดล้อมของกลุ่มสหภาพยุโรปเริ่มในปี พ.ศ. 2531 ใช้ชื่อว่า European Flower โดยกำหนดไว้ใน Council Regulation (EEC) No. 880/92 ประกาศใช้อย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 11 เมษายน 2535 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุนผลิตภัณฑ์ที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าและให้ข้อมูลความรู้แก่ผู้บริโภคถึงผลกระทบของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อม ฉลากของ EU จะมีระบบตรงข้ามกับฉลากนางฟ้าสีฟ้าที่ว่า ฉลากของ EU จะไม่ใช้เป็นเครื่องหมายแสดงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ EU ตั้งเป้าหมายไว้ว่าผลิตภัณฑ์ในตลาด EU อย่างต่ำร้อยละ 40 ควรได้รับฉลากภายใน 2 - 3 ปี ฉลาก European Flower มิได้มีข้อกำหนดที่เป็นเอกภาพเช่นเดียวกับทุกประเทศ หากแต่เปิดโอกาสให้ประเทศสมาชิกสามารถออกข้อกำหนดที่เข้มงวดกว่าของ EU ไปประยุกต์ใช้ในแต่ละประเทศ (3) ญี่ปุ่น โครงการฉลากสิ่งแวดล้อมในญี่ปุ่นได้เริ่มเป็นรูปเป็นร่างในเดือนธันวาคม ปี พ.ศ. 2529 หลังจากใช้เวลา 2 ปีกว่าในการศึกษาและเตรียมการ จึงได้เริ่มรณรงค์อีโค มาร์ค (Eco Mark) ในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2532 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค และสนับสนุนให้ผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม โดยหันมาเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรการในการรักษาสิ่งแวดล้อมที่ดีกว่า วัตถุประสงค์หลักของ Eco Mark นั้น ต้องการที่จะให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคว่า สินค้านี้เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (ตราสัญลักษณ์โครงการมีความหมายว่า Friendly to the Earth) เป็นการปกป้องโลกผ่านสองมือของผู้บริโภค แต่ Eco Mark ไม่มีความพยายามที่จะสร้างมาตรฐานใหม่หรือเพื่อปกป้องผู้บริโภคในแง่ของการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือความปลอดภัยซึ่งจะแตกต่างจาก Blue Angel ผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลาก Eco Mark นั้น จะจำหน่ายได้ภายในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น บริษัทต่างชาติที่จำหน่ายสินค้าในญี่ปุ่นก็สามารถขอใช้ฉลาก Eco Mark ได้ เป็นสิ่งที่น่าสังเกตว่าสินค้า Eco Mark ได้รับความนิยมในหมู่คนรุ่นใหม่มากกว่าคนรุ่นเก่า รูปที่ 7.9 ฉลากอีโค มาร์ค (Eco Mark) (4) สหรัฐอเมริกา โครงการฉลากสิ่งแวดล้อมในสหรัฐอเมริกานั้น มีหน่วยงานที่รับผิดชอบ คือ Federal Trade Commission (FTC) แต่มิได้แสดงบทบาทอย่างจริงจังต่อฉลากสิ่งแวดล้อม (Green Labeling) ปล่อยให้บริษัทเอกชนอีก 2 แห่ง คือ UL (Underwriters Laboratories Inc.) ที่ใช้ฉลาก Green Seal และบริษัท Scientific Certification System Inc. ที่มีชื่อบริษัทในเครือชื่อ Green Cross Certification Company ใช้ฉลาก Green Cross Certificate ต่างแข่งขันกันสร้างการยอมรับจากผู้บริโภคโดยหวังว่า ในอนาคตอันใกล้ FTC จะยอมรับตราของบริษัทใดบริษัทหนึ่งใช้เป็นฉลากสิ่งแวดล้อมเพื่อใช้ทั้งประเทศ 7.5.3 ความเป็นมาของฉลากสิ่งแวดล้อมของประเทศไทย โครงการฉลากสิ่งแวดล้อมของไทย ได้จัดตั้งขึ้นโดยคณะกรรมการนักธุรกิจเพื่อสิ่งแวดล้อม (Thailand Business Council for Sustainable Development, TBCSD) เมื่อเดือนตุลาคม พ.ศ.2536 เพื่อเป็นการสนับสนุนให้ผู้บริโภคหันมาเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุดในกลุ่มของผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน โครงการฉลากสีเขียวต้องการผลักดันให้ผู้ผลิตคิดหาวิธี หรือขั้นตอนการผลิตที่ใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดและก่อให้เกิดมลพิษน้อยลง เพื่อลดมลภาวะโดยรวมที่เกิดจากการขยายตัวของเมืองและจากการขยายตัวของภาคอุตสาหกรรม ฉลากเขียวยังเปรียบเสมือนเป็นรางวัลสำหรับผู้ผลิตที่มีความรับผิดชอบด้านสิ่งแวดล้อมด้วย (1) ฉลากเขียว เป็นฉลากที่ออกให้กับผลิตภัณฑ์หรือสินค้าซึ่งได้ผ่านการประเมิน และตรวจสอบแล้วว่าได้มาตรฐานทางด้านสิ่งแวดล้อม หลักการทางด้านสิ่งแวดล้อมที่เป็นแนวทางการดำเนินโครงการฉลากเขียวและเป็นพื้นฐานแนวทางนำไปสู่การคัดเลือกกลุ่มสินค้าและการออกข้อกำหนดต่างๆ ได้แก่ (ก) การสนับสนุนให้มีการจัดการทรัพยากร ทั้งทรัพยากรที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ (Renewable Resources) และทรัพยากรที่ไม่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ (Nonrenewable Resources) อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด (ข) การส่งเสริมให้มีการลดมลภาวะโดยรวมในประเทศโดยเฉพาะมลภาวะทางอากาศ มลภาวะทางน้ำและขยะ (ค) การส่งเสริมให้มีการผลิต การขนส่งและการกำจัดผลิตภัณฑ์ทางเคมีอย่างมีประสิทธิภาพ (ง) การสนับสนุนให้มีการปกป้องรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ (Biodiversity) ในประเทศ ฉลากเขียวจะเป็นโครงการสมัครใจของผู้ผลิตและผู้จำหน่ายที่ต้องการแสดงความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม วัตถุประสงค์ หลักการโครงการฉลากเขียว ได้มาจากแนวความคิดและความต้องการที่จะให้ประเทศไทยมีการพัฒนาแบบยั่งยืน (Sustainable Development) ยึดในหลักการการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศควบคู่ไปกับการรักษาสิ่งแวดล้อม เป้าหมายของโครงการฉลากสีเขียวมีด้วยกันสามประการคือ 1. ลดมลภาวะโดยรวมในประเทศ 2. ให้ข้อมูลที่เป็นกลางต่อผู้บริโภคเกี่ยวกับสินค้าที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมด้วย 3. ผลักดันให้ผู้ผลิตนำเทคโนโลยีและวิธีการผลิตที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมาใช้ ซึ้งวัตถุประสงค์ข้อนี้จะส่งผลตอบแทนทางเศรษฐกิจแก่ผู้ผลิตเองด้วย หลักการในการคัดเลือกผลิตภัณฑ์ 1. เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้เพื่ออุปโภคบริโภคทั่วไปในชีวิตประจำวัน 2. คำนึงถึงผลกระทบของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อม และคุณประโยชนทางสิ่งแวดล้อมที่ได้รับเมื่อผลิตภัณฑ์นั้นถูกจำหน่ายออกสู่ตลาด 3. วิธีการตรวจสอบที่ไม่ยุ่งยากและไม่เสียค่าใช้จ่ายในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สิ่งแวดล้อมตามที่กำหนดไว้ในข้อกำหนด 4. เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิตมีทางเลือกอื่นในการผลิตที่จะทำให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่า (2) การสมัครขอใช้ฉลากเขียว การขอใช้ฉลากเขียวเป็นความสมัครของผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย หรือผู้ให้บริการที่ต้องการแสดงความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ไม่มีกฎหมายบังคับ ผู้ประสงค์จะขอใช้ฉลากเขียว สามารถขอรับเอกสารเพื่อกรอกข้อความได้ที่สถาบันสิ่งแวดล้อมไทย และสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมจะตรวจสอบเอกสารและหลักฐาน และจัดทำสัญญาอนุญาตให้ใช้เครื่องหมายรับรองฉลากเขียวในการโฆษณาและติดที่ผลิตภัณฑ์ เมื่อผลิตภัณฑ์ผ่านการตรวจสอบตามข้อกำหนดแล้ว ผู้สมัครจะต้องเสียค่าธรรมเนียมการใช้ฉลากเขียวและต่อสัญญาใช้ตามอายุที่กำหนด (3) ความสำคัญของฉลากเขียวต่อการค้าระหว่างประเทศ การกำหนดมาตรฐานฉลากผลิตภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมนับว่าเป็นเรื่องสำคัญอีกเรื่องหนึ่งและมีปัญหามากด้วยเช่นกัน เพราะในหลายประเทศได้จัดทำโครงการฉลากผลิตภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมมานานแล้ว มาตรฐาน ISO ในอนุกรม 14000 ก็ได้กำหนดมาตรฐานเกี่ยวกับฉลากผลิตภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมด้วย คือ Environmental Labelling วัตถุประสงค์ของการกำหนดมาตรฐานในระดับโลกเพื่อให้มีการให้ข้อมูลข่าวสารแก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับสภาวะด้านสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามแต่ละโครงการก็มีวิธีปฏิบัติในเรื่องนี้แตกต่างกันออกไป และมีการนำไปโฆษณาที่ผิดจากความเป็นจริง โดยอุตสาหกรรมจำนวนมากต่างก็อ้างว่าผลิตภัณฑ์ของตน "เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม" รูปที่ 7.10 ฉลากเขียว ประเทศในกลุ่มตลาดร่วมยุโรป (EC) ได้ออกมาตรการเกี่ยวกับภาระบรรจุภัณฑ์ใช้แล้วให้ผู้ส่งออกต้องดำเนินการเป็นสองทางเลือก คือ โกยนำกลับประเทศหรือเสียค่าใช้จ่ายให้กับประเทศผู้นำเข้าดำเนินการกำจัดเอง โดยประเทศฝรั่งเศส เยอรมัน เบลเยี่ยม เนเธอร์แลนด์ ประกาศใช้มาตรการภาระกำจัดมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ สรุปได้ดังนี้ (ก) ผู้ส่งออกต้องรับภาระขนส่งบรรจุภัณฑ์ใช้แล้วทุกชนิดกลับประเทศ หรือ (ข) ต้องจ่ายเงินค่ากำจัดมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ให้กับประเทศผู้นำเข้าดำเนินการเองตามจำนวนมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ ตามหลักการของกฎหมายบรรจุภัณฑ์ของประชาคมยุโรป (EC Directive on Packaging and Packaging Waste) ส่วนที่เกี่ยวกับระบบมัดจำและเรียกคืนบรรจุภัณฑ์ได้นำเอามาตรการหลีกเลี่ยงมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ (The Ordinance on the Avoidance of Packaging Waste) ที่มีชื่อเสียงของเยอรมันมาเป็นแนวทาง ซึ่งอาจสรุปหลักการของกฎหมายข้างต้นบางส่วนดังนี้ 1. กฎหมายบรรจุภัณฑ์ของประชาคมยุโรป (1) ตั้งเป้าหมายในการเรียกคืนบรรจุภัณฑ์และมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ (2) ตั้งเป้าหมายในการรีไซเคิลบรรจุภัณฑ์และมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ (3) ตั้งข้อกำหนดในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ (4) ส่งเสริมระบบการนำบรรจุภัณฑ์กลับมาใช้ซ้ำ (5) ลดการใช้บรรจุภัณฑ์ (6) กำกับสัญลักษณ์บนบรรจุภัณฑ์ 2. มาตรการการหลีกเลี่ยงมูลฝอยบรรจุภัณฑ์ (1) กำหนดคุณลักษณะทั่วไปของบรรจุภัณฑ์ว่าจะต้องผลิตจากวัสดุที่ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อมและสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำหรือรีไซเคิล ต้องออกแบบให้มีขนาดและน้ำหนักน้อยที่สุด พร้อมทั้งสนับสนุนให้ใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดเติม (Refill) (2) กำหนดขอบเขตบังคับของกฎหมายกับผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่ายรวมทั้งการจำหน่ายสินค้าทางไปรษณีย์ แต่ไม่รวมบรรจุภัณฑ์สำหรับวัตถุอันตรายที่มีกฎหมายเฉพาะ (3) แยกบรรจุภัณฑ์ทั่วไปออกเป็น 3 ประเภทคือ - บรรจุภัณฑ์บริโภคหรือบรรจุภัณฑ์ชั้นแรก (Primary Packaging) - บรรจุภัณฑ์ชั้นนอกหรือบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สอง (Secondary Packaging) - บรรจุภัณฑ์ขนส่ง (Transport Packaging) (4) แยกความหมายของบรรจุภัณฑ์เครื่องดื่มออกต่างหากจากบรรจุภัณฑ์ทั่วไป (5) ให้ความหมายของบรรจุภัณฑ์เรียกคืนเป็นการนำกลับมาใช้ซ้ำ (6) กำหนดหน้าที่ของผู้ผลิตและผู้จำหน่ายต้องรับคืนบรรจุภัณฑ์ขนส่งที่ใช้แล้วเพื่อนำมาใช้ซ้ำหรือรีไซเคิล (7) กำหนดหน้าที่ของผู้จัดจำหน่ายต้องแยกบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกออกจากสินค้า หรือต้องจัดให้มีภาชนะรองรับบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม (8) กำหนดหน้าที่ของผู้จัดจำหน่ายต้องรับคืนบรรจุภัณฑ์ชั้นในที่นำมาจำหน่าย โดยจัดภาชนะรองรับ ณ จุดขายหรือจุดที่ใกล้จุดขาย (9) กำหนดหน้าที่ผู้จำหน่ายเครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์ปะเภทใช้แล้วทิ้งต้องเรียกเก็บมัดจำจากผู้ซื้อเป็นรายชิ้น และจะคืนมัดจำให้เมื่อมีการนำบรรจุภัณฑ์มาคืน (10) บรรจุภัณฑ์ซักล้างและทำความสะอาด และบรรจุภัณฑ์สีทาบ้านอยู่ในข่ายที่ต้องเรียกเก็บมัดจำเช่นเดียวกันกับบรรจุภัณฑ์เครื่องดื่ม ยกเว้น บรรจุภัณฑ์ชนิดเติม เพื่อสนับสนุนการใช้บรรจุภัณฑ์ซ้ำ (11) มีข้อยกเว้นหน้าที่ของผู้จัดจำหน่ายที่ไม่ประสงค์จะรับคืนบรรจุภัณฑ์เครื่องดื่มของตน โดยกฎหมายให้ทางเลือกในการเข้าร่วมกับระบบซึ่งมีประกันที่เก็บรวบรวมบรรจุภัณฑ์ใช้แล้วจากผู้บริโภค รัฐจะทำหน้าที่กำหนดเป้าหมายการเรียกคืน และถ้าอัตราการเรียกคืนต่ำกว่าเป้าหมายก็ต้องกลับมาใช้ระบบมัดจำตามเดิม (12) กำหนดมาตรการป้องกันบรรจุภัณฑ์ในเขตที่ได้รับยกเว้นการมัดจำที่มีระบบจัดเก็บโดยเอกชนอยู่แล้วข้ามไปยังเขตที่ใช้ระบบมัดจำและคืนบรรจุภัณฑ์อันจะทำให้การรวบรวมในเขตไม่ได้ปริมาณตามเป้าหมายที่กำหนดไว้ (13) กฎหมายเปิดให้ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย และผู้จัดจำหน่ายทางไปรษณีย์ที่มีหน้าที่ สามารถมอบหมายบุคคลอื่นดำเนินการในหน้าที่ที่กฎหมายกกำหนดแทนได้ หรืออาจใช้เครื่องอัตโนมัติในการรับคืนบรรจุภัณฑ์และคืนเงินมัดจำได้ รูปที่ 7.8 ฉลาก EU <<ย้อนกลับ บรรจุภัณฑ์รักษ์สิ่งแวดล้อม ตอนที่4อ่านต่อ บรรจุภัณฑ์รักษ์สิ่งแวดล้อม ตอนที่6 >> <<กลับสู่หน้าหลัก

3.3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด โดยที่ปริมาณเกลือของขนาดกลางและขนาดใหญ่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่ขนาดกลางและขนาดเล็ก ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีการแพร่ของเกลือน้อยกว่าขนาดกลางและขนาดเล็ก ปลาขนาดใหญ่มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อย การแพร่ของเกลือผ่านทางผิวเข้าไปในเนื้อซึ่งเป็นปริมาตรได้น้อยกว่า ปลาขนาดเล็กกว่าซึ่งมีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรมาก การแพร่ของเกลือเข้าไปในเนื้อปลาได้มากกว่า รูปที่ 3.6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือหลังการละลายและหลังการนึ่งปลาทูน่า พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด โดยที่ปริมาณเกลือของขนาดกลางแตกต่างจากขนาดเล็กและขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่ปริมาณเกลือของขนาดเล็กและขนาดใหญ่ไม่แตกต่างกัน และตัวอย่างปลาทูน่าขนาดใหญ่และขนาดกลาง ปริมาณเกลือในเนื้อปลาลดลงมากที่สุดหลังการละลาย ลดลงเล็กน้อยกลังกระบวนการนึ่ง ส่วนตัวอย่างขนาดเล็ก ปริมาณเกลือในเนื้อลดลงมากที่สุดหลังการละลาย แต่หลังการนึ่งมีปริมาณเกลือเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากเกิดความแปรปรวนในตัวอย่าง ซึ่งในแต่ละจุดของปลาทูน่ามีปริมาณเกลือไม่เท่ากัน ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3.7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง จากการทดลองละลายปลาทูน่า 3 ขนาดต่างกัน คือ ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ จะได้ข้อมูลของปริมาณเกลือก่อนการละลาย (Frozen fish) หลังการละลาย (After thawing) และหลังการนึ่ง (After steaming) โดยที่ก่อนการละลายมีปริมาณเกลือเฉลี่ยมากที่สุด แตกต่างจากหลังการละลายและหลังการนึ่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่หลังการละลายและหลังการนึ่งไม่แตกต่างกัน โดยหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดลงจากก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง ดังนั้น ช่วงก่อนการละลายและหลังการละลายจึงเป็นช่วงที่เลือกศึกษาการลดปริมาณเกลือ 3.4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1.2% ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป

1.ผลการตรวจจุลินทรีย์ของอากาศและน้ำละลายปลาทูน่า ตารางที่1 ผลของปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศและน้ำละลายปลาที่สภาวะต่างๆ จากการทดลองละลายปลาทูน่าโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางในการให้ควารมร้อนที่สภาวะน้ำนิ่ง น้ำวน และน้ำอลวน พบว่า ในน้ำหลังการละลายของทั้ง 3 สภาวะมีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่าน้ำก่อนการละลาย โดยปริมาณจุลินทรีย์ที่สภาวะน้ำอลวนมีปริมาณมากที่สุดทั้งที่อากาศ น้ำก่อนการละลายและน้ำหลังการละลาย เนื่องจากน้ำที่ใช้ละลายในสภาวะดังกล่าวมีการให้ความร้อน อุณหภูมิที่ผิวของปลาจึงมีค่าสูง เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ยังถูกกระจายตัวจากการวนน้ำในถังละลาย ทำให้มีปริมาณมาก ส่วนการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง อุณหภูมิที่ผิวของปลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ไม่มีการกระจายของจุลินทรีย์เนื่องจากการวนน้ำ จึงพบปริมาณจุลินทรีย์น้อย รูปที่1 แผนภูมิแสดงปริมาณจุลินทรีย์ จากผลการตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ในการละลายด้วยน้ำที่สภาวะต่างๆ มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ในสภาวะน้ำอลวนมากที่สุด รองลงมาคือสภาวะน้ำวนและสภาวะน้ำนิ่งซึ่งมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์น้อยที่สุดที่สามารถผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตได้ 2.ผลการละลายในสภาวะต่างๆ ตารางที่ 2 ผลของเวลาและขนาดน้ำหนักในสภาวะการละลายต่างๆ จะเห็นว่าการละลายปลาโดยใช้น้ำในสภาวะต่างๆ ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.6 กิโลกรัม เวลาการละลายในทั้ง 3 สภาวะการละลาย ใช้เวลาระหว่าง 70 - 104 นาที ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.6 - 1.7 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 83 - 112 นาที และปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.7 - 1.8 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 93 - 133 นาที จึงสรุปว่าเวลาการละลายมากขึ้นเมื่อปลาทูน่ามีขนาดน้ำหนักที่มากขึ้น รูปที่2 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำนิ่ง รูปที่3 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำวน ผลการหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน การหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) ของการละลายรูปแบบต่างๆ โดยการวัดอุณหภูมิภายในตัวปลามากกว่าหนึ่งตำแหน่ง แล้วเปรียบเทียบอุณหภูมิที่วัดได้จากการทดลองและอุณหภูมิที่ได้จากการทำนายเพื่อเลือกค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่ให้ค่า Standard Error Mean (SE) ต่ำสุดโดย SE. คำนวณได้จากสมการ รูปที่4 Experimental validation of tuna temperature during thawing with still water จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1417.89 g น้ำหนักขนาด 1686.93 g และน้ำหนักขนาด 1877.09 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 18 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.67◦C) , 15 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.97◦C) และ 16.5 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.29◦C) ตามลำดับ รูปที่5 Experimental validation of tuna temperature during thawing with circulated water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1459.43 g น้ำหนักขนาด 1625.15 g และน้ำหนักขนาด 1767.77 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 25 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.48◦C) , 23 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.71◦C) และ 20 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.44◦C) ตามลำดับ รูปที่6 Experimental validation of tuna temperature during with chaotic water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำอลวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1565.32 g น้ำหนักขนาด 1641.26 g และน้ำหนักขนาด 1884.41 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 30 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.82◦C) , 28 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.6◦C) และ 27 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.89◦C) ตามลำดับ ตารางที่3 แสดงขนาดน้ำหนัก ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน และ SE ของน้ำที่สภาวะต่างๆ จากตารางที่ 3.2 จะสังเกตเห็นว่า ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน สามารถแบ่งออกได้เป็นระดับอย่างชัดเจน ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ระหว่าง 15 - 20 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 20 - 25 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที และค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 27 - 30 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำอลวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา

บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม จเรวงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ และ วสันต์ อินทร์ตา สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 วิธีดำเนินการ 3.3 ผลและวิจารณ์ผล 3.4 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า โดยได้ศึกษาสภาวะการผลิตจริง ในระดับอุตสาหกรรมที่บริษัทพัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ซึ่งเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆจากเนื้อปลาทูน่าหลายชนิด อาทิเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารมื้อหลัก เช่น ทูน่าในน้ำมันพืช ทูน่าในน้ำเกลือ กลุ่มผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานได้ทันที เช่น แกงเขียวหวานทูน่า ทูน่าผัดฉ่า และยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มีคุณสมบัติเด่นในด้านไขมันต่ำและเกลือต่ำ เช่น ทูน่าสเต็กในน้ำแร่ ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพที่กำลังมีสัดส่วนการตลาดที่สูงเพิ่มขึ้น รูปที่3.1 ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าเพื่อสุขภาพ จากการสำรวจปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่แข็ง 3 สายพันธุ์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือ ปลาทูน่าพันธุ์ครีบเหลือง (yellowfin tuna) ปลาทูน่าพันธุ์ครีบน้ำเงิน (bluefin tuna) และปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (skipjack tuna) พบว่าปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบแช่เยือกแข็ง มีปริมาณเกลือเริ่มต้น สูงเกินกว่าที่โรงงานกำหนดคือ พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาเฉลี่ยเกินกว่าร้อยละ 1.2 ซึ่งเป็นระดับที่ทางโรงงานต้องการลดปริมาณลง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือต่ำ เพื่อประโยขน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มาจากการแช่เยือกแข็งซึ่งใช้วิธีการจุ่ม (immersion freezing) โดยการจุ่มและแช่ปลาทูน่าทั้งตัว ในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นจัด ซึ่งจะกระทำบนเรือทันทีหลังจากที่จับปลาได้ เพื่อรักษาคุณภาพ และความสดของเนื้อปลาปริมาณเกลือเข้มข้นสูงทำให้ให้น้ำเกลือมีสถานะเป็นของเหลว ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสและจะแช่ปลาอยู่ในน้ำเกลือระยะหนึ่งจนอุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสระหว่างการแช่เยือกแข็งเกลือในน้ำเกลือเกิดการออสโมซีส เข้าไปในตัวปลา ทำให้เนื้อปลามีปริมาณเกลือเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณเกลือในเนื้อปลาแช่แข็ง แตกต่างกันขึ้นกับ ระยะเวลาการแช่ในน้ำเกลือ ขนาดของปลา และ ตำแหน่งของเนื้อในตัวปลาโดยปกติการรับซื้อปลาทูน่าแช่แข็ง ผู้ประกอบจะสุ่มตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือในปลาจากท่าเรือ ก่อนการรับหรือปฏิเสธวัตถุดิบ ปริมาณเกลือในปลาทูน่ามีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป จากการสำรวจกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของโรงงาน กระบวนการผลิตเริ่มจากนำปลาทูน่าแช่แข็งที่ผ่านการคัดขนาดตามน้ำหนัก ปลาขนาดเล็ก มีน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัมขนาดกลาง ระหว่าง1.4 - 1.8 กิโลกรัมและ 1.8 - 2.5 กิโลกรัม และขนาดใหญ่มีขนาดมากกว่า 2.5 กิโลกรัม ปลาแต่ละขนาดจะถูกละลายแยกกันในถังละลายแบบน้ำไหลวนตลอดโดยการพ่นน้ำจากก้นถัง ใช้เวลาละลายจนกว่าอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูก (back bone temperature) อยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ซึ่งเวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเป็นหลัก แล้วนำไปควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาด และสะเด็ดออกจากตัวปลา นำปลาไปที่สะอาดแล้ววางเรียงบนชั้นตะแกรงมีล้อเข็น เพื่อนึ่ง (steaming) ในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกอยู่ที่ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก โปรตีนในเนื้อปลาเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เกาะตัวกันเป็นก้อน จากนั้นจึงทำให้ปลาเย็นลง โดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้อุณหภูมิในตัวปลาลดลงเหลือ 35 องศาเซลเซียส และเป็นการเพิ่มน้ำหนักตัวปลาหลังนึ่ง ขั้นตอนต่อไปเป็นการทำความสะอาด ตัดแต่งและแยกเนื้อหลังการนึ่ง โดยนำปลาไปหักหัว ลอกหนัง แยกก้างและขูดเนื้อแดง ก่อนนำเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อขาวไปบรรจุกระป๋อง เติมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ปิดฝากระป๋อง และฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ (retort) ต่อไป ซึ่งแต่ละขั้นตอนการผลิตล้วนมีผลต่อปริมาณเกลือเนื่องจากมีการใช้น้ำชะละลาย การเปลี่ยนแปลงสภาพเนื้อปลาด้วยความร้อน แต่ผลดังกล่าวไม่มีการศึกษามาก่อน การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มีวัตถุประสงค์เพื่อเพื่อศึกษาผลของ ขนาดปลา ต่อปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือหลังการละลาย และหลังจากการนึ่งโดยขอบเขตการศึกษา ในปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ 3 ขนาด คือ ปลาทูน่าที่มีน้ำหนัก ต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม และขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม ซึ่งข้อมูลดังกล่าวมีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการศึกษาแนวทางการลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าต่อไป 3.2 วิธีดำเนินการ 3.2.1 ตัวอย่างปลา ตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็งพันธุ์ท้องแถบ สุ่มตัวอย่างจากสภาวะการผลิตจริง ระดับอุตสาหกรรม ที่บริษัท พัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ตั้งอยู่ที่ ถนนเศรษฐกิจ ตำบลท่าทราย อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มีอุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาต่ำกว่าหรือเท่ากับ -18 องศาเซลเซียส จัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ -20 องศาเซลเซียส สุ่มเก็บตัวอย่างปลาแช่เยือกแข็งที่เข้าสู่กระบวนการผลิต กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ติดสัญลักษณ์เพื่อระบุตัวปลา โดยสุ่มตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง 3.2.2 การละลาย และการนึ่ง ละลายปลาทูน่าเยือกแข็งในชุดทดลองละลายปลาของโรงงาน ซึ่งเป็นถังละลายขนาดความจุของน้ำ 200 ลิตร ใช้จำนวนปลาต่อถังละลาย 40 ตัว โดยปล่อยน้ำให้ไหลล้นออกตลอดเวลา น้ำล้นออกจากถังละลายและไม่วนน้ำที่ใช้ละลายแล้วกลับมาใช้อีก การละลายจะใช้การควบคุมอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกในตัวปลาหลังการละลายอยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล วัดเนื้อที่ติดกระดูก หลังจากละลาย เก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า จากนั้นนำไปนึ่งโดยวางตัวอย่างปลาแบบสุ่ม บนชั้นตะแกรงมีล้อ วางปลาให้ด้านที่ถูกตัดตัวอย่างก่อนการละลายคว่ำลง เพื่อป้องกันน้ำที่ออกจากปลาที่วางด้านบนชั้นวางไหลลงมาถูกเนื้อบริเวณที่ตัดเป็นตัวอย่าง เข็นตะแกรงที่วางปลาเป็นชั้นเข้าหม้อนึ่งแบบใช้ไอน้ำ หลังจากนึ่งเสร็จเก็บตัวอย่างเก็บตัวอย่างปลาทันที เพื่อนำตัวอย่างปลาเนื้อปลาไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 3.2การละลายปลาทูน่าในถังละลาย รูปที่ 3.3 การนึ่งปลาทูน่า 3.2.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลา การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งเก็บตัวอย่างโดยการตัดชิ้นเนื้อปลาขนาด 4 x 5 cm2 ดังรูปที่ 3.4โดยเก็บตัวอย่างก่อนการละลายบริเวณหลังถึงกลางตัวปลาให้ลึกถึงกระดูกปลา เลาะเอาเลือดและหนังออกนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที หลังการละลายตัดตัวอย่างเหมือนก่อนละลาย บริเวณหลังอีกแถบหนึ่งที่ไม่ตรงกับบริเวณเดิม นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที และหลังนึ่งก็ตัดตัวอย่างปลาเหมือนก่อนละลายโดย เลือกบริเวณที่ไม่ติดตำแหน่งที่เคยตัดไป แล้วนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที รูปที่ 3.4 การตัดเพื่อเก็บตัวอย่างเนื้อตัวอย่างปลาทูน่าก่อนและหลังละลาย 3.2.4 การวิเคราะห์ปริมาณเกลือในเนื้อปลา นำตัวอย่างเนื้อปลาที่เก็บในขั้นตอนก่อนการละลาย หลังการละลาย และหลังการนึ่ง บดละเอียดโดยเครื่องปั่นละเอียด แล้วนำมาชั่งน้ำหนักตัวอย่างละ 1-2 กรัม ด้วยเครื่องชั่งสองตำแหน่ง บันทึกน้ำหนัก เติมน้ำกลั่นลงในตัวอย่างปริมาณ 50 มิลลิลิตร คนให้ตัวอย่างเข้ากัน โดยหลังจากเติมน้ำกลั่นแล้วให้วิเคราะห์ตัวอย่างภายใน 5 นาที ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือโดยการไตเตรทด้วยซิลเวอร์ไรเตรท (AgNo3) เพื่อให้ทำปฏิกิริยากับ Cl-ตกตะกอน เป็น ซิลเวอร์กับคลอไรด์ (AgCl) ดังสมการ การไตเตทใช้ เครื่องไตเตรทอัตโนมัติ (Mettle Toledo Auto-titrate, รุ่น DL50 สหรัฐอเมริกา) ดังรูปที่ 3.5 เครื่องจะทำการหยดสารซิลเวอร์ไนเตรทลงในตัวอย่างโดยอัตโนมัติ จากนั้นเครื่องทำการหาจุดยุติจากกราฟ (ซิลเวอร์อิออนทำปฎิกิริยาพอดีกับคลอไรค์อิออน) และนำปริมาณซิลเวอร์ไนเตรทที่ใช้มาคำนวณหาร้อยละของเกลือต่อน้ำหนักตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า แสดงผลเป็นค่าร้อยละขึ้นที่หน้าจอ รูปที่ 3.5 เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเกลือ (Mettler Toledo Auto-titrator) 3.3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ หมายเหตุ : เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยของข้อมูลในแนวตั้ง จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิด การออสโมซีส ของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก รูปที่ 3.6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิดการออสโมซีสของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3.7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง ผลการศึกษาปริมาณเกลือเฉลี่ยของปลาทูน่า 3 ขนาด ที่เปลี่ยนแปลงหลังการละลาย (after thawing) และหลังการนึ่ง (after steaming) พบว่า ปลาหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดต่ำลงจากปลาแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำโดยเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่าแต่หลังจากที่นำปลาละลายแล้วไปนึ่งให้สุกพบว่าปริมาณเกลือในเนื้อปลาเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับตัวอย่างก่อนการนึ่ง เนื่องจากในกระบวนการแพร่ของเกลือต้องอาศัยตัวกลางในการแพร่ ซึ่งในกระบวนการนึ่งไม่มีตัวกลาง แสดงว่าขั้นตอนการละลายปลาด้วยน้ำ เป็นขั้นตอนหลักที่มีผลต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างการแปรรูป ซึ่งจะใช้เป็นแนวทางในการศึกษาต่อถึงวิธีการละลายปลาด้วยน้ำที่มีประสิทธิภาพสูงสุดต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่า 3.4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1.2% ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป