4.4.2 เทคนิคการประเมินอายุ การทดสอบเพื่อประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารในห้องปฏิบัติการ มักจะทดสอบในสภาวะบรรยากาศห้อง 25°c 75%RH หรือในสภาวะเร่งปฏิกิริยาที่ 38°c 90%RH วิธีการตรวจสอบคุณภาพอาหารว่าเสื่อมคุณภาพจรกระทั่งถึงระดับที่จะยอมรับได้หรือไม่นั้น จะใช้วิธีการชิมของกลุ่มเป้าหมายที่เลือกขึ้นมา (Taste Panel) เริ่มต้นจากการสังเกต เช่น การมีเชื้อราขึ้น หรือการวิเคราะห์ทางเคมี เช่น การหาค่าของ Riboflavin เป็นต้น ด้วยการตรวจสอบที่เป็นขั้นตอนจนพบว่าอาหารเริ่มจะเสื่อมคุณภาพหรือไม่เป็นที่ยอมรับของกลุ่มเป้าหมายที่เลือกขึ้นมา จะวัดเวลาที่เก็บทดลองนั้นจนอาหารเริ่มจะเสื่อมคุณภาพ เปรียบเทียบกับเวลาที่เก็บในห้องทดสอบภายใต้การเร่งสภาวะ และจะใช้ข้อมูลทั้งสองอย่างนำมาประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ในปกติกรณีที่เก็บในสภาวะเร่งปฏิกิริยาเมื่อเทียบกับสภาวะมาตรฐานจะเกิดขึ้นเร็วกว่าประมาณ 2.4 ถึง 4.5 เท่า ในทางปฏิบัติ การประเมินอายุของอาหารมักจะมีการซื้อสินค้ากลับมาจากร้านค้าที่ขายและทดสอบคุณภาพอาหารหลังจากออกจากโรงงานและผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายที่เป็นจริงจนกระทั่งมาถึงจุดขาย ด้วยการสุ่มตัวอย่างที่ผ่านสภาวะการขนส่งจริงๆ ทำให้สามารถประเมินคุณภาพของอาหารที่ผู้บริโภคจะซื้อไปรับประทานได้อย่างดี ส่วนในห้องปฏิบัติการ การเก็บอาหารภายใต้สภาวะห้องหรือสภาวะที่กำหนดตามความยาวของอายุของอาหาร (Full Storage) เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง การเสื่อมเสียคุณภาพเนื่องจากความชื้น ในการประเมินอายุอาหารที่จะเสื่อมคุณภาพด้วยความชื้นตั้งอยู่บนข้อสมมุติฐาน 2 ข้อคือ 1. การเปลี่ยนแปลงของความชื้น แปรผันโดยตรงกับอัตราการซึมผ่านของไอน้ำทั่วบริเวณผิวของบรรจุภัณฑ์ แรงต้านที่มีต่อไอความชื้นจะแปรผกผันกับอัตราการซึมผ่าน 2. การเปลี่ยนแปลงของความชื้นมีผลโดยตรงจากความแตกต่างของความดันไอน้ำระหว่างผิว 2 ข้างของบรรจุภัณฑ์ จากข้อสมมุติฐาน 2 ข้อดังกล่าว ได้มีการพัฒนาเทคนิคและการประเมินอายุดังนี้ (1) วิธีการแทนที่ (Substitution Method) อาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตควรจะมีการเก็บตามสภาวะที่กำหนด การเก็บที่สะดวกที่สุดคือการเก็บในสภาวะห้องเพื่อสังเกตความเปลี่ยนแปลงของอาหารที่จะเกิดขึ้นตามกำหนดอายุของอาหาร ในกรณีของสินค้าที่พัฒนาใหม่เป็นครั้งแรก การประเมินหาอายุของอาหารที่นิยมปฏิบัติ คือ การเก็บภายใต้การเร่งสภาวะ (Accelerated Condition) โดยการอาหารที่อุณหภูมิสูงและความชื้นสัมพัทธ์สูง ระยะเวลาที่ใช้เก็บภายใต้การเร่งสภาวะนี้สำหรับอายุของอาหารประมาณ 1 ปี จะใช้เวลาเก็บเพื่อการทดสอบไม่เกิน 3 เดือน ในช่วงเวลาดังกล่าวจะทำการทดสอบหากราฟ แสดงการดูดซึมความชื้นที่อุณหภูมิเดียวกัน (Moisture Absorption Isotherm) ขณะเดียวกันอาหารที่พัฒนานั้นจะนำมาประเมินอายุโดยการคำนวณเพื่อยืนยันกับผลที่ได้จากการทดสอบภายใต้เร่งสภาวะ เมื่อมีการเก็บข้อมูลต่างๆ ดังกล่าวสมบูรณ์แล้ว เมื่อไรก็ตามที่มีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่จะหาค่าอัตราการซึมผ่านของวัสดุใหม่และสามารถหาอายุของสินค้าที่บรรจุในวัสดุใหม่จะหาได้จากสมการดังต่อไปนี้ การใช้สูตรแทนที่อย่างง่ายๆ ตั้งอยู่บนสมมุติฐานดังต่อไปนี้ 1. เส้นกราฟแสดงการดูดซึมความชื้นที่อุณหภูมิเดียวกันของสินค้าไม่ได้เปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาที่เก็บไว้ทดสอบ 2. การเสื่อมคุณภาพของสินค้าเกิดจากอิทธิพลของอัตราการดูดซึมความชื้นที่เกิดขึ้น (2) วิธีการเร่งสภาวะ (Acceleration Method) เทคนิควิธีนี้นับเป็นวิธีที่นิยมมาก เนื่องจากใช้เวลาไม่นานนัก โดยการเร่งความดันไอน้ำภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูงจนกว่าอาหารจะเสื่อมคุณภาพหรือไม่เป็นที่ยอมรับ ความนิยมของเทคนิคนี้ทำให้ชื่อย่อของ ASL (Accelerated Shelf Life) เป็นที่รู้จักกันทั่วไป สูตรในการคำนวณ ASL มีดังนี้ ในกรณีผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อคุณภาพด้วยการดูดความชื้น และการประเมินหาอายุโดยการชั่งน้ำหนักของความชื้นที่ผลิตภัณฑ์อาหารดูดเข้าไปภายใต้สภาวะการเก็บที่ 80%RH ที่ 30°c สามารถคำนวณ ASL ดังนี้ Shelf Life นี้เป็นการคาดคะเนอายุที่ 80%RH ที่ 30°c (วัน) C เป็นค่าคงที่ของอัตราการเพิ่มขึ้นของความชื้น ตัวอย่างมันฝรั่งทอดมีค่า 1.75 X คือ % ความชื้นเมื่อผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อมคุณภาพ Y คือ % ความชื้น ณ จุดเริ่มต้นที่ทำการทดสอบ W คือ % น้ำหนักของผลิตภัณฑ์อาหาร (กรัม) WVTR คือ อัตราการซึมผ่านของความชื้น กรัม/100 ตร.นิ้ว/24 ชม.ที่ 90%RH ที่ 38°c A คือ พื้นที่ผิวของบรรจุภัณฑ์ เนื่องจากการทดสอบนี้อยู่ภายใต้สภาวะเร่งบรรยากาศเมื่อต้องการทราบถึงอายุของสินค้าในบรรยากาศจะคูณด้วย 3 จะได้ค่าประมาณของกำหนดอายุสินค้านั้น ค่า WVTR นี้ถ้าใช้ฟิล์มที่เคลือบหลายชั้น WVTR ของฟิล์มที่เคลือบหลายชั้นสามารถคำนวณได้ดังนี้ ตัวอย่างเช่น ฟิล์มเคลือบหลายชั้น ประกอบด้วย 45 OPP / 70 LDPE / 70 OPP โดยแต่ละชั้นมี WVTR = 0.75, 2.80 และ 0.57 หน่วยตามลำดับ สภาวะภายในบรรจุภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอขึ้นอยู่กับการคายออกหรือดูดเข้าของบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์กับบรรยากาศภายนอก โดยการซึมผ่านนี้จะแปรตามความเข้มข้นของบรรยากาศที่อยู่ระหว่างชั้นในและชั้นนอกของบรรจุภัณฑ์ หรือที่รู้จักกันในนามของ Partial Pressure ความแตกต่างของความดันระหว่างชั้นของบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งที่คำนวณได้ยากเพราะแปรเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลาทำให้ต้องใช้คอมพิวเตอร์เข้ามาช่วยในการคำนวณ สูตรที่ได้กล่าวมาแล้วนั้นถือว่าความเปลี่ยนแลงของความดันนี้คงที่ตลอด ดังนั้นน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่ทำการทดสอบจึงเท่ากับอัตราการซึมผ่านของฟิล์มคูณด้วยเวลาและพื้นที่ผิวของบรรจุภัณฑ์และหารด้วยความหนาของบรรจุภัณฑ์ ในความเป็นจริงจากความแตกต่างของความดันทำให้อากาศหรือความชื้นที่ซึมเข้าไปสู่บรรยากาศภายในแล้วไม่ได้อยู่เฉยๆ แต่เริ่มทำปฏิกิริยากับอาหารและทำให้การประเมินอายุด้วยการชั่งน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นนี้ยังไม่ใกล้เคียงความเป็นจริง หรือยิ่งสลับซับซ้อนมากยิ่งขึ้น เมื่อมีการใช้คอมพิวเตอร์เข้ามาในการคำนวณจะใช้ในการสร้าง Model ในการส่งผ่านมวลน้ำหนัก (Simple Mass Transfer) โดยแยกเป็น Model ของสินค้าที่ไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน หรือ Model ที่ใช้กับสินค้าเครื่องดื่ม เป็นต้น สูตรพื้นฐานที่ใช้ในการคำนวณและสมการ คือ โดยที่ W = น้ำหนักที่เปลี่ยนของส่วนประกอบอาหารที่ทำให้เสื่อมคุณภาพ t = เวลา k = สัมประสิทธิ์ค่าอัตราการซึมผ่านของวัสดุบรรจุภัณฑ์ l = ความหนาของวัสดุบรรจุภัณฑ์ A = พื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ P out = ความดัน (Partial Pressure) ที่อยู่ภายนอกบรรจุภัณฑ์ P in = ความดัน (Partial Pressure) ที่อยู่ภายในบรรจุภัณฑ์ P in เป็นความดันภายใน ถ้าเป็นเรื่องของความชื้น คือ ค่าของความชื้นของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบความชื้นสัมพัทธ์ในการเก็บ ค่านี้ก็คือค่า Aw คูณด้วยความดันขอไอน้ำ ณ จุดอิ่มตัวที่อุณหภูมิเดียวกัน ค่า P in ดังกล่าวนี้จะใช้ได้เฉพาะ ณ อุณหภูมิหนึ่งเท่านั้นของ Isotherm P out เป็นความดันภายนอก ถ้าพิจารณาเป็นกรณีก็จะสะดวก เช่น ในกรณีพิจารณาการซึมผ่านของออกซิเจน P out มีค่าเท่ากับ 0.21 ของบรรยากาศหรือประมาณ 21.3 kPa ในกรณีที่เป็นความชื้น P out ของความดันไอน้ำ ณ จุดอิ่มตัวมีค่าเป็น 6 เท่าของความชื้นสัมพัทธ์ของบรรยากาศที่ทำการทดสอบ ส่วนกลิ่นนั้นมีค่า P out เป็นศูนย์ การประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารโดยการคำนวณจากโมเดลที่สร้างขึ้นมานั้น ไม่ได้พิจารณาปัจจัยทางด้านสิ่งแวดล้อมของการขนส่ง แม้ว่าตัวผลิตภัณฑ์อาหารจะไม่แตกหักด้วยอันตรายทางกายภาพ แต่ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพระหว่างขนส่งมีบทบาทต่ออัตราการซึมผ่านของวัสดุ การประเมินอายุขัยที่ได้จากห้องปฏิบัติการจึงจำเป็นอย่างยิ่งจะต้องทำการทดสอบในสนามหรือทดสอบด้วยการขนส่งจริง รูปแบบในการขนส่งนั้นยังเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ต้องพิจารณา ในการทดสอบในห้องปฏิบัติการนั้น การทดสอบประเมินอายุขัยมักจะกระทำเฉพาะแค่บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สอง แต่ในการขนส่งจริงนั้น จำต้องมีบรรจุภัณฑ์ขนส่ง หรืออาจมีการส่งสินค้ารวมกลุ่ม (Unitizing) เป็นกะบะ ในสภาวะการขนส่งจริงผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบรรจุภัณฑ์ชั้นในย่อมอยู่ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูงกว่าในบรรยากาศข้างนอก ด้วยเหตุนี้โมเดลที่สร้างขึ้นมาจำลองปัจจัยต่างๆ จำต้องคำนึงถึงสภาวะจริงในการขนส่งโดยการเก็บข้อมูลเพิ่มเติมมาจำลองแบบ นอกจากนี้ความแปรปรวนของปัจจัยต่างๆ ที่เกิดระหว่างการขนส่งยังแปรตามตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ขนส่ง ตำแหน่งตรงสี่มุมของบรรจุภัณฑ์ขนส่งบนกะบะย่อมมีโอกาสได้รับอุณหภูมิแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ในชั้นของกะบะสินค้า ถ้ามีการจัดเรียงวางบรรจุภัณฑ์บนกะบะให้มีการถ่ายเทได้ดีโดยการจัดให้มีช่องว่างมากขึ้น นั่นหมายความว่าค่าขนส่งจะสูงตามขึ้น ปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องเหล่านี้ย่อมมีผลกระทบต่อต้นทุนค่าใช้จ่าย จุดมุ่งหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ คือ หาทางออกหรือแนวทางการแก้ปัญหาที่เสียค่าใช้จ่ายโดยรวมน้อยที่สุด ด้วยเหตุนี้ การสร้างโมเดลเพื่อใช้ในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบรรจุภัณฑ์จึงจำต้องศึกษาระบบทั้งหมด (Total System Approach) ในขณะเดียวกันโมเดลที่สร้างขึ้นจำต้องมีการปรับปรุงพัฒนาอยู่เสมอ และยังต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องเพื่อผลสำเร็จในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ บทสรุป การประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารจะกำหนดให้แน่นอนนั้นค่อนข้างจะลำบาก เนื่องจากอาหารมีส่วนผสมของอาหารหลากหลายชนิด และส่วนผสมดังกล่าวมีการทำปฏิกิริยาที่แตกต่างกัน สิ่งแวดล้อมภายในและภายนอกบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร จุลชีววิทยา นักเคมี ต่างได้ระดมความสามารถเพื่อหาวิธีการที่จะประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแยกมูลเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพเป็นมูลเหตุหลักและมูลเหตุรองถัดๆ ไป องค์ประกอบหลักที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพประกอบด้วยองค์ประกอบภายใต้ตัวผลิตภัณฑ์อาหารและองค์ประกอบภายนอก องค์ประกอบทั้ง 2 นี้ต้องวิเคราะห์แยกออกจากกันในการประเมินหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบภายในเริ่มจากการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร และปฏิกิริยาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น อันได้แก่ ปฏิกิริยาชีวเคมี ปฏิกิริยาทางเคมี และปฏิกิริยาทางกายภาพ ส่วนองค์ประกอบภายนอกที่สำคัญได้แก่ ความชื้น อากาศ และแสง บางครั้งอาจจะเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างวัสดุบรรจุภัณฑ์และตัวผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การแยกตัว (Migration) เป็นต้น การยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้รับการพัฒนามาตลอดเริ่มจากการเก็บรักษาอาหารแบบโบราณ เช่น การตากแห้ง การหมัก การรมควัน จากนั้นจึงวิวัฒนาการมาเป็นการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน ความเย็น กระบวนการปลอดเชื้อ ระบบไมโครเวฟ การฉายรังสี นอกจากนี้ยังมีวิวัฒนาการเทคโนโลยีทางด้านบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยยืดอายุของผิตภัณฑ์อาหาร เช่น การปรับสภาวะภายในบรรจุภัณฑ์ หลักเกณฑ์ในการประเมินอายุของอาหาร ใช้วิธีการคำนวณจากการเพิ่มน้ำหนักต่อหน่วยเวลาอันสืบเนื่องจากการดูดซึมความชื้นและออกซิเจน โดยใช้ข้อสมมุติฐานว่าการเพิ่มของน้ำหนักที่เกิดจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในบรรจุภัณฑ์ โดยการซึมผ่านทั่วผิวของบรรจุภัณฑ์ การเพิ่มน้ำหนักของอากาศจะมีผลโดยตรงต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร นอกจากการคำนวณแล้ว การประเมินอายุของอาหารจะละเลยไม่ได้ในกาเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะที่เป็นจริงเพื่อเฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงจนไม่เป็นที่ยอมรับจากกลุ่มเป้าหมาย <<ย้อนกลับ อายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 3 <<กลับสู่หน้าหลัก

การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารมีมูลค่าแตกต่างกันมาก ตั้งแต่เนื้อวัวโคขุนชิ้นละเป็นร้อยเป็นพันบาท จนกระทั่งถึงลูกหยีเม็ดละไม่ถึงบาท การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เอื้ออำนวยระดับการป้องกันจึงแตกต่างกันในเรื่องของค่าใช้จ่ายหรือต้นทุนของวัสดุและระบบบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ถึงแม้ว่าบรรจุภัณฑ์จะสามารถป้องกันอันตรายจากภายนอก เช่น แสงแดด ฝน หรือทนต่อการโยน การกระแทกกันระหว่างการขนส่งได้ แต่ถ้าบรรจุภัณฑ์ไม่สามารถรักษาคุณภาพของอาหารได้โดยปล่อยให้สินค้าที่อยู่ภายในเน่าเสีย บรรจุภัณฑ์นั้นย่อมใช้งานไม่ได้ ด้วยเหตุผลนี้จึงพอสรุปได้ว่า หัวใจสำคัญของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ คือ การป้องกันและรักษาคุณภาพอาหารด้วยต้นทุนที่เหมาะสม เมื่อบรรจุภัณฑ์สามารถทำหน้าที่เป็นพาหะนำส่งไปยังจุดขายด้วยโครงสร้างที่ออกแบบมาอย่างดี ณ สถานที่จัดจำหน่ายบรรจุภัณฑ์ต้องแปลงกายทำอีกหน้าที่หนึ่ง คือ การช่วยส่งเสริมการขาย ณ จุดขาย ซึ่งอาจเป็นตลาดในหมู่บ้าน ในเมือง หรืออาจจะไปขายถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต ความสามารถที่จะช่วยชักชวนเชื้อเชิญอย่างเงียบอย่างเงียบๆ ให้ผู้ซื้อตัดสินใจซื้อสินค้านี้เป็นบทบาทของการออกแบบกราฟฟิกของบรรจุภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้ การพัฒนาการออกแบบบรรจุภัณฑ์ จึงแบ่งได้เป็น 2 ส่วน คือ 1. โครงสร้าง เป็นการออกแบบทางด้านเทคนิคและทางกายภาพของบรรจุภัณฑ์ โดยเน้นกระบวนการบรรจุใส่ การรักษาคุณภาพด้วยการประเมินอายุของอาหาร (Shelf Life) และการป้องกันที่เหมาะสมต่อการขนส่งและการกระจายสินค้า 2. กราฟฟิก เป็นการออกแบบรายละเอียดบนบรรจุภัณฑ์เพื่อสร้างแรงจูงใจในการซื้อและสื่อความหมายให้แก่ผู้บริโภค พร้อมทั้งสามารถโน้มน้าวให้เกิดการสั่งซื้อ การออกแบบกราฟฟิกจะเน้นในเรื่องของการตกแต่งรูปลักษณ์ด้วยภาพพจน์ที่สร้างความประทับใจซึ่งจะกล่าวถึงในบทต่อไป 3.1 การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เป็นงานที่ต้องทำอยู่เรื่อยๆ เนื่องจากไม่มีบรรจุภัณฑ์ใดในโลกนี้จะสามารถใช้ได้ตลอดกาล สาเหตุเพราะการเปลี่ยนแปลงทางด้านการตลาด และเปลี่ยนแปลงไปตามสมัยนิยมของผู้บริโภค รวมทั้งระบบการจัดจำหน่ายที่พัฒนาขึ้นและเทคโนโลยีต่างๆ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นหน้าที่ของผู้ที่เกี่ยวข้องทางด้านบรรจุภัณฑ์ จำต้องตื่นตัวอยู่เสมอและพัฒนาออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สอดคล้องกับต้นทุน ตลาด ภาพพจน์ กราฟฟิก การใช้งานและความต้องการในการรักษาสิ่งแวดล้อม 3.1.1 มูลเหตุที่ต้องมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ มูลเหตุที่ต้องมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มีหลายประการ มูลเหตุหลักเกิดจากมูลเหตุทางด้านการตลาดและการผลิต ซึ่งสามารถอธิบายได้ด้วยวัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์ (Product Life Cycle) ดังแสดงในรูปที่ 3.1 ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ 1) ขั้นแนะนำผลิตภัณฑ์ (Introduction) 2) ขั้นตลาดเจริญเติบโต (growth) 3) ขั้นตลาดอิ่มตัว (maturity) 4) ขั้นตลาดตกต่ำ (decline) รูปที่ 3.1 ขั้นตอนวัฏจักรของผลิตภัณฑ์ http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Product_life_cycle.png สถานะของส่วนผสมทางการตลาดในแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์สามารถสรุปอย่างสั้นๆ ได้ด้วยตารางที่ 3.1 ตารางที่ 3.1 สถานะของส่วนผสมทางการตลาดในแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์ ส่วนผสมทางการตลาด ขั้นตอนวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์ 1. แนะนำ 2. เติบโต 3. อิ่มตัว 4. ตกต่ำ ก.ผลิตภัณฑ์ ชนิดเดียว หลายชนิด แข่งขัน เหลือน้อยราย ข. การจัดส่ง เลือกระบบ ที่เหมาะสม หลายระบบ ระบบที่จำเป็น ค. การส่งเสริม แนะนำ เร่งเร้า ทุกรูปแบบ แยกประเภท ง. ราคา เจาะตลาด สูงสุด ตัดราคา ลดสุดๆ พิจารณามูลเหตุของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ อาจสืบเนื่องมาจากปัจจัยดังต่อไปนี้ (1) มูลเหตุจากภายนอกองค์กร เริ่มจากผลิตภัณฑ์อันเป็นส่วนผสมการตลาดอันดับแรก มูลเหตุภายนอกองค์กรที่ทำให้ต้องมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มักจะเกิดจากสภาวะคู่แข่งขัน ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการเติบโตหรือขั้นตอนการแข่งขันวัฏจักร โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนที่จะถึงขั้นตกต่ำ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่มักจะมีจุดมุ่งหมายเพื่อดึงหรือยืดขั้นอิ่มตัวให้ยาวออกไปอีกระยะหนึ่งแม้ว่ากำไรจะเลยสูงสุดไปแล้วก็ตาม การเปลี่ยนช่องทางการจัดจำหน่าย เช่น การเข้าสู่ระบบการขายจำพวกไฮเปอร์มาร์เก็ตย่อมมีความจำเป็นต้องพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสม เช่น การรวมกลุ่มสินค้าต่อหน่วยขนส่ง การเปลี่ยนระบบการจัดส่ง เช่น การขนไปยังศูนย์รวมการจัดส่งหรือที่เรียกว่า Distribution Center หรือ D.C. ของคู่ค้า บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จำต้องได้รับการพัฒนาใหม่ให้เหมาะสมกับการทำงาน ณ D.C ของคู่ค้า มูลเหตุสำคัญภายนอกอีกประการหนึ่ง คือ กฎหมาย เมื่อไรก็ตามที่มีการออกกฎข้อบังคับใหม่เกี่ยวกับฉลากและบรรจุภัณฑ์ย่อมต้องมีการออกแบบพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น เมื่อมีการออกกฎให้แสดงคุณค่าทางโภชนาการ (nutrition label) บนบรรจุภัณฑ์อาหาร ย่อมต้องมีการออกแบบฉลากอาหารใหม่ เป็นต้น ตัวอย่างที่ยกมานี้มีเพียงบางตัวอย่างที่เกิดขึ้นเป็นประจำ ปัจจัยที่นำไปสู่การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ยังมีอีกมากมายขึ้นอยู่กับผู้บริหารว่าจะนำเอาบรรจุภัณฑ์มาเป็นกลยุทธ์ทางด้านการตลาดมากน้อยแค่ไหน (2) มูลเหตุจากภายในองค์กร จากหลักการวัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์ สินค้าแต่ละอย่างมีโอกาสเข้าสู่ขั้นตอนการตกต่ำและหายไปจากตลาด ด้วยเหตุนี้ผู้ประกอบอุตสาหกรรมอาหารจึงจำเป็นอย่างยิ่งต้องสรรหาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ตลาด ดังนั้นปัจจัยภายในองค์กรอันดับแรกในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ คือ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับสินค้าใหม่ ในการออกแบบควรคำนึงถึงแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรชีวิตและควรจะมีการออกแบบบรรจุภัณฑ์เตรียมเอาไว้ล่วงหน้า เมื่อส่วนผสมการตลาดมีการเปลี่ยนแปลง แนวทางการพัฒนามักจะเป็นการเสริมหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ต่างๆ เช่น การปรับปรุงพัฒนาความสวยงาม การปรับปรุงเพื่อยกระดับการป้องกันสินค้า การปรับปรุงเพื่อเพิ่มสมรรถนะการใช้งานและเอื้ออำนวยความสะดวกของบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น (3) มูลเหตุจากด้านเทคโนโลยี กระแสโลกานุวัติของโลกธุรกิจ วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีใหม่ที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์มีเกิดขึ้นเสมอ ตัวอย่างเช่น การใช้สัญลักษณ์รหัสแท่ง (bar code) ที่จะนำไปสู่การพาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์ การใช้ระบบการพิมพ์แบบไร้สัมผัส (Non-Contact) การบรรจุภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ (Aseptic packaging) เป็นต้น วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเหล่านี้ล้วนมีบทบาทต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่หรือพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ควรจะพัฒนาให้เกิดผลกระทบทั้งระยะสั้นและระยะยาว ผลกระทบในระยะสั้น คือ การส่งผลให้ยอดขายพุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว แผลกระทบในระยะยาวเป็นสิ่งที่สำคัญกว่าและเป็นสิ่งที่พิสูจน์อย่างแท้จริงว่าการพัฒนาบรรจุภัณฑ์นั้นสำเร็จหรือไม่ คือ ความสามารถในการดึงให้ผู้บริโภคและกลุ่มเป้าหมายมาซื้อซ้ำอยู่เรื่อยๆ 3.1.2 ปัจจัยที่ต้องพิจารณา ข้อมูลเบื้องต้นที่ต้องคำนึงในการออกแบบ คือ (1) สินค้านั้นคืออะไร การออกแบบต้องเริ่มต้นด้วยมีข้อมูลทางด้านสินค้าอย่างเพียงพอ ได้แก่ ประเภทของสินค้า คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ขนาด รูปทรง ปริมาตร ส่วนประกอบหรือส่วนผสม คุณค่าทางโภชนาการ กระบวนการผลิตหรือกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร การตรวจสอบคุณภาพ ข้อแนะนำในการบริโภค และสินค้าจะเสื่อมคุณภาพจากปฏิกิริยาอะไรเพื่อจะได้นำมาออกแบบโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ให้ลวดลายสีสันอย่างเหมาะสม สร้างการยอมรับจากผู้ซื้อ และที่สำคัญที่สุด คือ การสร้างจุดขายของสินค้า (Unique Selling Point) ด้วยเหตุนี้ คุณสมบัติของสินค้าที่ต้องพิจารณาจึงมีดังต่อไปนี้ 1. คุณสมบัติทางกายภาพ ประกอบด้วยของแข็ง ของเหลว ผู้ออกแบบต้องทราบความเหนียวข้นในกรณีที่เป็นของเหลว และต้องรู้น้ำหนัก / ปริมาตรหรือความหนาแน่นสำหรับสินค้าที่เป็นของแห้ง 2. คุณสมบัติทางเคมี คือ สาเหตุที่ทำให้สินค้าอาหารเน่าเสีย (food spoilage) หรือเสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับได้ และปฏิกิริยาอื่นๆ ที่อาจจะเกิดขึ้น 3. คุณสมบัติพิเศษอื่น ๆ เช่น กลิ่น การแยกตัว เป็นต้น คุณสมบัติดังกล่าวทั้ง 3 ข้อเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของสินค้าที่จำเป็นต้องทราบเพื่อเริ่มต้นเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม (2) ประโยชน์และความต้องการของผู้บริโภค การกำหนดเป้าหมายของผู้บริโภคและการวิจัยตลาดย่อมสามารถประเมินว่าจุดขายของสินค้าสามารถสนองความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ยังต้องทราบถึงปริมาณการบริโภคแต่ละครั้ง การนำไปปรุงร่วมกับอาหารชนิดอื่น และโอกาสในการบริโภคหรือฤดูในการเลือกซื้อ ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้สามารถออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค เช่น การบรรจุรวมห่อ การออกแบบบรรจุภัณฑ์และลวดลายให้สอดคล้องกับเทศกาล การออกแบบให้เป็นของกำนัล เป็นต้น เพื่อเป็นการสนองความต้องการของผู้ซื้อ และทำให้สินค้าของเรามีความแตกต่างหรือสร้างคุณประโยชน์มากกว่าคู่แข่งขันไม่ว่าในแง่ของคุณค่าอาหารหรือความสะดวกในการบริโภค ปัจจัยในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวหากนำมาเปรียบกับเรื่องใกล้ตัว ก็คงคล้ายคลึงกับการจ้างช่างตัดเสื้อผ้าตัดเย็บเสื้อผ้าให้ การตัดเย็บเสื้อผ้าเริ่มจากการวัดตัวซึ่งก็คือการเก็บข้อมูลของสินค้าของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การที่คนบางคนแพ้ผ้าบางอย่างก็คงเหมือนกับการทดสอบความเข้ากันได้ (Compatibility) ของผลิตภัณฑ์อาหารกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่นักออกแบบหรือช่างตัดเสื้อจำต้องทราบ เมื่อผ่านขั้นตอนการวัดตัวแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือจะออกแบบเสื้อผ้าใส่ในงานอะไร เช่น ชุดกลางคืนสำหรับงานราตรีสโมสร ชุดกลางวันสำหรับทำงาน เป็นต้น ขั้นตอนนี้เหมือนกับการเก็บข้อมูลความต้องการของผู้บริโภคในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหารขั้นตอนต่อไปจึงเป็นการออกแบบเสื้อผ้าหรือตัวบรรจุภัณฑ์ (3) บรรจุภัณฑ์ จากปัจจัยทั้ง 2 ดังกล่าวมาแล้ว ปัจจัยที่สาม คือ ข้อมูลเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์ที่ต้องพิจารณามีดังนี้ 1. พิจารณาตามหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ การป้องกัน การรักษาคุณภาพ ความสะดวกในการใช้งาน ความประหยัดในการขนส่ง การออกแบบกราฟฟิกให้สอดคล้องกับความต้องการ การใช้ฉลากและส่วนประกอบของฉลาก โดยแบ่งเป็น - บรรจุภัณฑ์ชั้นใน (primary packaging) พิจารณาความเข้ากันได้ระหว่างสินค้าและบรรจุภัณฑ์ (Compatibilty) ความสามารถในการดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค - บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สอง (secondary packaging) ความจำเป็นในการรวมกลุ่มบรรจุภัณฑ์ชั้นในเข้าด้วยกัน ความจำเป็นในการนำบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองวางขาย ณ จุดขาย - บรรจุภัณฑ์ขนส่ง (distribution packaging) ความสามารถในการป้องกันสินค้า ข้อมูลที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ที่จะช่วยให้ถึงจุดมุ่งหมายปลายทางด้วยความลอดภัย 2. พิจารณาถึงคุณสมบัติทางกายภาพของบรรจุภัณฑ์ สามารถแบ่งบรรจุภัณฑ์ออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ บรรจุภัณฑ์แข็งตัว (Rigid packaging) บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็ง (Semi-rigid packaging) และบรรจุภัณฑ์อ่อนนุ่ม (Flexible packaging) ดังมีรายละเอียดดังนี้ - บรรจุภัณฑ์แข็งตัว (Rigid Packaging) เช่น แก้ว กระป๋องโลหะ (can) และขวด พลาสติก ส่วนมากเป็นพลาสติกฉีด บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้มีความแข็งแรง คงรูปได้ดี ลำเลียงบนสายพาน (conveyor) ได้สะดวก จึงเหมาะสำหรับการใช้งานกับเครื่องบรรจุของเหลวด้วยระบบสุญญากาศ และระบบที่ใช้ความดันได้ - บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็ง (Semi-Rigid Packaging) เช่น ขวดพลาสติกแบบขึ้นรูปด้วยการเป่า ถาดโฟม ถ้วยไอศกรีม ขึ้นรูปด้วยความร้อนและสุญญากาศ บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้มีข้อจำกัดในการรับแรงอัดและแรงดันจึงบรรจุแบบกระบอกสูบอัดใส่ในถุงบรรจุภัณฑ์ - บรรจุภัณฑ์อ่อนนุ่ม (Flexible Packaging) เช่น ซองและถุง บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ไม่สามารถรักษามิติหรือรูปทรงได้จึงต้องมีอุปกรณ์ช่วยในระหว่างทำการบรรจุของเหลว และมักใช้ระบบการบรรจุแบบกระบอกสูบอัดใส่ในถุงบรรจุภัณฑ์ นอกจากปัจจัยหลัก 3 ปัจจัยดังกล่าวมาแล้ว ปัจจัยอื่นๆ ที่พิจารณาประกอบได้แก่ (4) การตลาด การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้สนองกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย จำต้องวิเคราะห์จุดยืนของสินค้าและบรรจุภัณฑ์เทียบกับคู่แข่งขันที่มีกลุ่มเป้าหมายเดียวกัน ฝ่ายการตลาดหน้าที่เป็นผู้หาข้อมูลดังกล่าวและป้อนให้ฝ่ายที่เกี่ยวข้อง เช่น ข้อมูลของปริมาณสินค้าที่จะบรรจุ ขนาด จำนวน บรรจุภัณฑ์ต่อหน่วยขนส่ง อาณาเขตของตลาด เป็นต้น (5) ระบบขนส่งสินค้าและคลังสินค้า ศึกษาวิธีและอุปกรณ์การขนย้ายและการเก็บคงคลัง เช่น การใช้กะบะเป็นพาหนะสำหรับใช้ในระบบการขนย้าย ความจำเป็นในการใช้สัญลักษณ์รหัสแท่งบนบรรจุภัณฑ์ขนส่ง เป็นต้น (6) กฎหมาย การออกแบบกราฟฟิกของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปตามข้อบังคับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องสอดคล้องกับข้อบังคับของสำนักงานอาหารและยา (อย.) นอกจากนี้ยังต้องศึกษาการใช้สัญลักษณ์เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม เป็นต้น (7) ปัจจัยอื่นๆ สภาวะคู่แข่งขันรวมกระทั่งถึงการเคลื่อนไหวของคู่แข่ง สถานะของผลิตภัณฑ์ตามวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์ เป็นต้น 3.1.3 องค์กรและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง องค์กรทุกแห่งจะประกอบด้วยหน่วยงานต่างๆ ที่แบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบกัน ในองค์กรใหญ่อาจจะมีฝ่ายบริหารเป็นผู้รับผิดชอบ ในขณะที่องค์กรเล็กอาจจะเป็นหัวหน้าหรือเจ้าของกิจการทำหน้าที่ตัดสินใจในเรื่องต่างๆ องค์กรและหน่วยงานต่างๆ มีหน้าที่เกี่ยวข้องในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ 1) ฝ่ายบริหาร ตัวประธานฝ่ายบริหารหรือเจ้าของกิจการย่อมมีส่วนในการตัดสินใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบไปขัดกับกฎหมายบ้านเมือง ตัวประธานฝ่ายบริหารอาจจะต้องรับผิดชอบ สาเหตุที่ฝ่ายบริหารต้องมาเกี่ยวข้องเพราะว่าบรรจุภัณฑ์เป็นตัวเชื่อมระหว่างองค์กรและลูกค้า ในบริษัทใหญ่ๆ ของไทยเริ่มมีบุคลากรเชี่ยวชาญเฉพาะมาดูแลรับผิดชอบทางด้านบรรจุภัณฑ์มากขึ้น เพื่อลดความเสี่ยงของฝ่ายบริหารและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้เป็นกลยุทธ์ทางด้านการตลาด 2) ฝ่ายการตลาด บทบาทของการตลาดเป็นการสนองความต้องการของผู้บริโภคด้วยสินค้าที่จำหน่าย โดยมีบรรจุภัณฑ์เป็นอาวุธสำคัญในการโน้มน้าวให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบการตลาดสมัยใหม่ การส่งเสริมการจำหน่าย ณ จุดขายก็ต้องใช้บรรจุภัณฑ์เป็นหัวหอกสำคัญ ฝ่ายการตลาดจะพิจารณาบรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องมือสำคัญที่จะให้บรรลุถึงจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ 3) ฝ่ายผลิต สินค้าที่บรรจุเสร็จเรียบร้อยในบรรจุภัณฑ์จะมีต้นทุนต่ำหรือไม่ ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของฝ่ายผลิต นอกจากนี้ยังเป็นหน่วยงานที่จะควบคุมคุณภาพให้คงที่สม่ำเสมอ ในการทำงานฝ่ายผลิตมักจะมีความเห็นขัดแย้งกับฝ่ายการตลาด ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของฝ่ายบริหารที่จะหาทางออกที่ดีที่สุดระหว่างขั้นตอนการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ฝ่ายผลิตจะร่วมวิเคราะห์เรื่องความเข้ากันได้ระหว่างบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบกับเครื่องจักรที่จะใช้ในการบรรจุ เพื่อช่วยกำหนดคุณภาพและความเร็วของสินค้าที่จะผลิตได้ 4) ฝ่ายบัญชีและการเงิน ฝ่ายนี้ต้องคอยติดตามผลประกอบการขององค์กรพร้อมทั่งรักษาสถานะทางการเงินให้อยู่ในสภาวะที่มั่นคง หน้าที่ของฝ่ายบัญชีและการเงินจะพยายามลดต้นทุนของบรรจุภัณฑ์ ซึ่งตรงข้ามกับฝ่ายการตลาดที่พยายามจะลงทุนบรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องให้สินค้าดีขึ้น และช่วยในการเพิ่มยอดขาย 5) ฝ่ายจัดซื้อและจัดส่ง หน้าที่หลักที่เกี่ยวกับฝ่ายจัดซื้อ คือ การจัดหาบรรจุภัณฑ์ให้ได้ตามคุณภาพ จำนวน เวลา และราคาที่กำหนดไว้ ในขณะที่ฝ่ายจัดส่งพยายามลำเลียงสินค้าที่ผลิตเสร็จไปสู่ผู้ขายด้วยจำนวนที่ถูกต้องภายในเวลาและสถานที่ที่กำหนด จะพบกิจกรรมทางด้านนี้เป็นตัวเชื่อมระหว่างฝ่ายผลิตและฝ่ายตลาดเข้าด้วยกัน และเริ่มมีบทบาทมากยิ่งขึ้นเนื่องจากการแข่งขันเพื่อการลดต้นทุนพร้อมการบริการที่สะดวกมีประสิทธิผลมากยิ่งขึ้น <<กลับสู่หน้าหลัก อ่านต่อ การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2>>

อาหารประเภทใดบ้างที่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ ข้อมูลบังคับ ปริมาณพลังงานทั้งหมด ปริมาณพลังงานที่ได้จากไขมัน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน โปรตีน (protein) วิตามินเอ (vitamin A) บี1 (vitamin B1) บี2 แคลเซียม เหล็ก โคเลสเตอรอล (cholesterol) โซเดียม ไขมันอิ่มตัวและน้ำตาล (ไม่มากเกิน) ใยอาหาร สารอาหารที่มีการเติมลงในอาหาร สารอาหารที่กล่าวอ้าง ข้อมูลที่ไม่บังคับ นอกจากที่กำหนดในข้อมูลบังคับก็สามารถใส่ในฉลากได้ เช่น วิตามิน เกลือแร่ แต่ต้องระบุต่อท้ายจากเหล็ก และเรียงจากมากไปหาน้อย 1. "หนึ่งหน่วยบริโภค" หมายถึง ปริมาณอาหารที่ผู้ผลิต แนะนำให้ผู้บริโภครับประทานต่อครั้ง หรือ หมายถึง กินครั้งละเท่าไรนั่นเอง ซึ่งได้มาจากค่าเฉลี่ยที่รับประทานของคนไทย เมื่อรับประทานในปริมาณเท่านี้แล้ว จะได้รับสารอาหารตามที่ระบุไว้บนฉลาก หนึ่งหน่วยบริโภค จะแสดงให้เห็นทั้งปริมาณที่เป็นหน่วยครัวเรือน เช่น กระป๋อง ชิ้น ถ้วย แก้ว เป็นต้น ตามด้วยน้ำหนัก ...กรัม หรือปริมาตร...มิลลิลิตร ในระบบเมตริก ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีการกล่าวอ้างหรือใช้คุณค่าทางโภชนาการเพื่อส่งเสริมการขายต้องแสดงฉลากโภชนาการ ดังต่อไปนี้ 1. อาหารที่มีการแสดงข้อมูลชนิดสารอาหาร ปริมาณสารอาหาร หน้าที่ของสารอาหาร เช่น มีไขมัน 0% มีแคลเซียมสูงเป็นต้น 2. อาหารที่มีการใช้คุณค่าทางอาหารหรือทางโภชนาการในการส่งเสริมการขาย เช่น เป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อบำรุงสุขภาพ สดใส แข็งแรง แต่ห้ามแสดงสรรพคุณในลักษณะป้องกันหรือรักษาโรค เช่น ลดความอ้วน ป้องกันมะเร็ง เป็นต้น 3. อาหารที่มุ่งจะใช้ในกลุ่มผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มเพื่อการส่งเสริมการขาย เช่น กลุ่มวัยเรียน กลุ่มผู้บริหาร กลุ่มผู้สูงอายุ เป็นต้น 4. อาหารที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนดให้ต้องแสดงฉลาก โภชนาการ เนื่องจากพิจารณาแล้วว่าเป็นอาหารที่ก่อให้เกิดความเข้าใจผิดในด้านคุณค่า คุณประโยชน์ทางโภชนาการอย่างแพร่หลาย ดังนั้น อาหารในท้องตลาดที่ไม่มีการกล่าวอ้างหรือส่งเสริมการขายในลักษณะดังกล่าว ไม่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ ลิ้นจี่ในน้ำเชื่อมเข้มข้น บรรจุกระป๋อง จะต้องระบุปริมาณ ที่เห็นง่าย และน้ำหนัก หรือปริมาตร ดังนี้ "หนึ่งหน่วยบริโภค : 4 ลูก (140 กรัม รวมน้ำเชื่อม) " เครื่องดื่มอัดลม จะต้องระบุปริมาณที่เห็นง่าย และ น้ำหนัก หรือปริมาตร ดังนี้ "หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 กระป๋อง (325 มิลลิลิตร) " ประโยชน์ของฉลากโภชนาการ 1. เลือกซื้ออาหารและเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับความต้องการ หรือภาวะทางโภชนาการของตนได้ เช่น ผู้ที่มีโคเลสเตอรอลสูง ก็เลือกอาหาร ที่ระบุว่ามีโคเลสเตอรอลต่ำ หรือ ผู้ที่เป็นโรคไตก็เลือกอาหารมีโซเดียมต่ำ 2. เปรียบเทียบเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวกัน โดยเลือก ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าได้ 3. ในอนาคต เมื่อผู้บริโภคสนใจข้อมูลโภชนาการของอาหาร ผู้ผลิตก็จะแข่งขันกันผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า แทนการแข่งขัน กันในเรื่องหีบห่อ สี หรือสิ่งจูงใจภายนอกอื่น ๆ ฉลากโภชนาการ มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ทำให้สามารถเลือกบริโภคอาหารสำเร็จรูป/กึ่งสำเร็จรูปที่มีปริมาณคุณค่าสารอาหารตรงตามความต้องการของร่างกายได้อย่างเหมาะสม ดังนั้น ผู้บริโภคจึงไม่ควรละเลยหรือมองข้ามฉลากโภชนาการ การอ่านข้อมูลโภชนาการบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร ก่อนการตัดสินใจเลือกซื้อ จะทำให้ซื้อผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ต้องการได้

1.3 หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์อาหารแปรรูปมีความสอดคล้องกับวิทยาการ 2 ด้าน คือ ด้านเทคนิคและด้านการตลาด จำแนกได้ดังนี้ ด้านเทคนิค ด้านการตลาด การบรรจุใส่ การส่งเสริมการขาย การปกป้องคุ้มครอง การแสดงข้อมูลอาหาร การรักษาคุณภาพอาหาร การตั้งราคาขายได้สูงขึ้น การขนส่ง การเพิ่มปริมาณขาย การวางจำหน่าย ให้ความถูกต้องรวดเร็ว การรักษาสิ่งแวดล้อม การรณรงค์ หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์สามารถให้คำอธิบายเพิ่มเติมได้ดังนี้ - การทำหน้าที่บรรจุใส่ ได้แก่ ใส่-ห่อสินค้า ด้วยการชั่ง ตวง วัด นับ - การทำหน้าที่ปกป้องคุ้มครอง ได้แก่ ป้องกันไม่ให้สินค้าเสียรูป แตกหัก ไหลซึม - การทำหน้าที่รักษาคุณภาพอาหาร ได้แก่ การใช้วัสดุที่ป้องกันอากาศซึมผ่าน ป้องกันแสง ป้องกันก๊าซเฉื่อยที่ฉีดเข้าไปชะลอปฏิกิริยาชีวภาพ ป้องกันความชื้นจากภายนอก - การทำหน้าที่ขนส่ง ได้แก่ กล่องลูกฟูก ลังพลาสติก ซึ่งบรรจุสินค้าหลายห่อหรือหน่วย เพื่อความสะดวกในการเคลื่อนย้ายและขนส่งสินค้าไปยังแหล่งผลิตหรือแหล่งขาย - การวางจำหน่าย คือ การนำบรรจุภัณฑ์ที่มีสินค้าอาหารแปรรูปอยู่ภายในวางจำหน่ายได้โดยไม่จำเป็นต้องเห็นสินค้าเลย สามารถวางนอนหรือวางตั้งได้โดยสินค้าไม่ได้รับความเสียหาย ซึ่งควรคำนึงถึงขนาดที่เหมาะสมกับชั้นวางสินค้าด้วย - การรักษาสิ่งแวดล้อม ได้แก่ 1. ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ให้ปริมาณขยะน้อย เป็นวัสดุที่ย่อยสลายได้ง่าย ในกระบวนการผลิตจะไม่ใช้สารที่ทำลายชั้นบรรยากาศ เป็นต้น 2. นำบรรจุภัณฑ์เวียนใช้ใหม่หรือใช้ประโยชน์อื่นได้ เช่น ขวดเหล้า แก้วใส่แยม เป็นต้น 3. หมุนเวียนนำกลับมาผลิตใหม่ คือ นำบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แล้วไปหลอมหรือย่อยสลายเป็นวัตถุดิบสำหรับใช้ผลิตบรรจุภัณฑ์หรือสินค้าอื่นได้ - ทำหน้าที่ส่งเสริมการขายเพราะบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบสวยงามสามารถใช้เป็นสื่อโฆษณาได้ด้วยตัวเอง รวมถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อใช้เฉพาะกาล เช่น มีการแนบของแถมไปกับบรรจุภัณฑ์ การนำรูปภาพดารา เครื่องหมายกีฬาที่ได้รับความนิยมมาพิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ จะเป็นแนวทางหนึ่งในการเรียกความนิยมของสินค้า - ทำหน้าที่เป็นฉลากแสดงข้อมูลของอาหารแปรรูป ได้แก่ ข้อมูลทางด้านโภชนาการ ส่วนประกอบของอาหาร วันที่ผลิต วันที่หมดอายุ คำแนะนำ และเครื่องหมายเลขทะเบียนหรือเลขอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) - ทำให้ตั้งราคาขายได้สูงขึ้นเนื่องจากบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามจะสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สินค้า สร้างความนิยมในสินค้า จากตราและเครื่องหมายการค้าทำให้เกิดความภักดี (Loyalty) ในตัวสินค้าส่งผลให้ขายราคาที่สูงขึ้นได้ หรือ ที่เรียกว่าสินค้าแบรนด์เนม (Brandname) - การเพิ่มปริมาณขาย ด้วยการรวมหน่วยขายปลีกในบรรจุภัณฑ์อีกชั้นหนึ่ง เช่น นมกล่อง 1 โหลในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีหูหิ้ว หรือการขายขวดน้ำยาทำความสะอาดพร้อมกับซองน้ำยาทำความสะอาดเพื่อใช้เติมใส่ในขวดเมื่อใช้น้ำยาในขวดหมดแล้ว เป็นต้น - ให้ความถูกต้องรวดเร็วในการขาย โดยการพิมพ์บาร์โค้ดบนบรรจุภัณฑ์ทำให้คนคิดเงินไม่จำเป็นต้องอ่านป้ายราคาบนบรรจุภัณฑ์แล้วกดเงินที่ต้องจ่าย แต่ให้เครื่องอ่านบาร์โค้ดทำหน้าที่แทน ทำให้รวดเร็วขึ้นและถูกต้อง - ร่วมมีบทบาทในการรณรงค์เรื่องต่างๆ เช่น สัญลักษณ์รีไซเคิล ฉลากเขียว กีฬา ท่องเที่ยว กินของไทยใช้ของไทย เป็นต้น 1.4 ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ตามนิยามที่กล่าวมาแล้ว บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่เป็นพาหะนำผลผลิตจากกระบวนการผลิตผ่านการขนย้าย เก็บในคลังสินค้า ระบบการขนส่ง ระบบการจัดจำหน่าย เปิดโอกาสให้เลือกซื้อ เอื้ออำนวยความสะดวกในการบริโภคพร้อมทั้งกำจัดซากบรรจุภัณฑ์ได้ง่าย จากขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้ การแยกประเภทของบรรจุภัณฑ์อาจแยกได้หลายลักษณะแล้วแต่จุดมุ่งหมายการแยกประเภท ดังแสดงในตารางที่ 1.2 ตารางที่ 1.2 : การแยกประเภทของบรรจุภัณฑ์ วิธีการ จุดมุ่งหมาย ประเภทของบรรจุภัณฑ์ 1 การออกแบบ 1.1 บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging) 1.2 บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) 1.3 บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามหรือตติยภูมิ (Tertiary Packaging) 2 วัสดุที่ใช้ผลิต 2.1 เยื่อและกระดาษ 2.2 พลาสติก 2.3 แก้ว 2.4 โลหะ 1.4.1 บรรจุภัณฑ์แบ่งตามการออกแบบ ด้วยหลักการในการออกแบบ สามารถจำแนกประเภทของบรรจุภัณฑ์ได้ 3 จำพวก คือ (1) บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging) เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ผู้ซื้อจะได้สัมผัสเวลาที่จะบริโภค บรรจุภัณฑ์นี้จะได้รับการโยนทิ้งเมื่อมีการเปิดและบริโภคสินค้าภายในจนหมด เช่น ซองบรรจุน้ำตาล เป็นต้น บรรจุภัณฑ์นี้เป็นบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ชั้นในสุดติดกับตัวสินค้า ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นในมีปัจจัยที่ต้องพิจารณา 2 ประการคือ อันดับแรกจะต้องมีการทดสอบจนมั่นใจว่าอาหารที่ผลิตและบรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้จำต้องเข้ากันได้ (Compatibility) หมายความว่าตัวอาหารจะไม่ทำปฏิกิริยาต่อผลิตภัณฑ์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้อาจจะเกิดจากการแยกตัวของเนื้อวัสดุบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหาร (Migration) หรือการทำให้บรรจุภัณฑ์เปลี่ยนแปลงรูปทรงไปเช่นในกรณีการบรรจุอาหารใส่เข้าไปในบรรจุภัณฑ์ขณะที่อาหารยังร้อนอยู่ (Hot Filling) เมื่อเย็นตัวลงในสภาวะบรรยากาศห้อง จะทำให้รูปทรงของบรรจุภัณฑ์บูดเบี้ยวได้ เหตุการณ์นี้จะพบบ่อยมากในขวดพลาสติกทรงกระบอก ซึ่งแก้ไขได้โดยการเพิ่มร่องบนผิวทรงกระบอกหรือเปลี่ยนรูปทรงเป็นสี่เหลี่ยมมุมมน CPET บรรจุภัณฑ์ชั้นในสำหรับ บรรจุอาหารแช่เยือกแข็ง (freezing) และเข้าไมโครเวฟได้ นอกเหนือจากความเข้ากันได้ของอาหารและบรรจุภัณฑ์แล้ว ปัจจัยอันดับต่อมาที่ต้องพิจารณา คือ บรรจุภัณฑ์ชั้นในจะเป็นบรรจุภัณฑ์ที่วางขายบนหิ้งหรือไม่ ในกรณีที่บรรจุภัณฑ์ชั้นในจำต้องวางขายแสดงตัวบนหิ้ง การออกแบบความสวยงาม การสื่อความหมายและภาพพจน์จะเริ่มเข้ามามีบทบาทในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ชั้นในที่ทำหน้าที่วางขายบนหิ้ง (2) บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) เป็นบรรจุภัณฑ์ที่รวบรวมบรรจุภัณฑ์ชั้นแรกเข้าด้วยกัน เพื่อเหตุผลในการป้องกันหรือจัดจำหน่ายสินค้าได้มากขึ้น หรือด้วยเหตุผลในการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองที่เห็นได้ทั่วไป เช่น กล่องกระดาษแข็งของหลอดยาสีฟัน ถุงพลาสติกใส่ซองน้ำตาล 50 ซอง เป็นต้น ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองนี้มักจะเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ต้องวางแสดงบนหิ้ง ณ จุดขาย ดังนั้น การเน้นความสวยงามและภาพพจน์ของบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง ตัวอย่างเช่น กล่องยาสีฟัน การออกแบบของหลอดยาสีฟันที่อยู่ภายในก็ไม่จำเป็นต้องออกแบบให้สอดสีหลายสี ในทางกลับกันถ้าบรรจุภัณฑ์ชั้นในได้รับการออกแบบอย่างสวยงาม ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองนี้อาจจะทำการเปิดเป็นหน้าต่างเพื่อให้เห็นถึงความสวยงามของบรรจุภัณฑ์ชั้นในที่ออกแบบมาอย่างดีแล้ว ในกรณีของตัวอย่างถุงพลาสติกใส่ซองน้ำตาล 50 ซองนั้น ถุงพลาสติกที่เลือกใช้ไม่จำเป็นต้องช่วยรักษาคุณภาพของน้ำตาลมากเท่าซองชั้นใน เนื่องจากทำหน้าที่รวมซองน้ำตาล 50 ซองเข้าด้วยกันเพื่อการจัดจำหน่ายแต่ตัวถุงเองต้องพิมพ์สอดสีอย่างสวยงามเพราะเป็นถุงที่วางขายบนหิ้ง ณ จุดขาย บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging) และบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า บรรจุภัณฑ์เพื่อการจำหน่ายปลีก (Commercial Packaging) (3) บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามหรือตติยภูมิ (Tertiary Packaging) หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์นี้คือการป้องกันระหว่างการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ขนส่งนี้ อาจแบ่งย่อยเป็น 3 ประเภท คือ - บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จากแหล่งผลิตถึงแหล่งขายปลีกเมื่อสินค้าได้รับการจัดเรียงวางบนหิ้งหรือคลังสินค้าของแหล่งขายปลีกแล้ว บรรจุภัณฑ์ขนส่งก็หมดหน้าที่การใช้งาน บรรจุภัณฑ์เหล่านี้เช่น แคร่และกะบะ (Pallet) เป็นต้น - บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ระหว่างโรงงาน เป็นบรรจุภัณฑ์ที่จัดส่งสินค้าระหว่างโรงงาน ตัวอย่างเช่น ลังใส่ซองพริกป่น ถุงน้ำจิ้ม เป็นผลผลิตจากโรงงานหนึ่งส่งไปยังโรงงานอาหารสำเร็จรูปเพื่อทำการบรรจุไปพร้อมกับอาหารหลัก เป็นต้น - บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จากแหล่งขายปลีกไปยังมือผู้อุปโภคบริโภค เช่น ถุงต่างๆ ที่ร้านค้าใส่สินค้าให้ผู้ซื้อ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามนี้ จึงต้องคำนึงถึงความสามารถในการป้องกันสินค้าระหว่างการขนส่ง ส่วนข้อมูลรายละเอียดบนบรรจุภัณฑ์ขนส่งจะช่วยในการจัดส่งเป็นไปอย่างสะดวกและถูกต้อง บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามนี้จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง (Distribution Packaging) <<ย้อนกลับ พัฒนาการของบรรจุภัณฑ์ ตอนที่1อ่านต่อ พัฒนาการของบรรจุภัณฑ์ ตอนที่3 >> <<กลับสู่หน้าหลัก