ตัวอย่างข้อสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
ดู ตัวอย่างคำถาม
หมายเหตุ อาจมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อการเชื่อมโยงคำศัทพ์ใน www.foodnetworksolution.com
1. ข้อ ใด ไม่ใช่ วิธีการตรวจสอบการเกิดลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ในอาหาร
(1) การหาค่า Peroxide Value
(2) การหาค่า TBARS
(3) การหาปริมาณ Hexanal
(4) การหาค่า Anisidine
2. ทั้งไข่ขาวและไข่แดงต่างมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบสำคัญ แต่โปรตีนเหล่านั้น มีสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties of protein) ในอาหารต่างกัน คือ
(1) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดอิมัลชัน
(2) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดอิมัลชัน ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดฟอง
(3) โปรตีนในไข่ขาวและไข่แดงมีสมบัติเชิงหน้าที่ในอาหารไม่แตกต่างกัน
(4) โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดทั้งฟองและอิมัลชัน
3. จากสารละลายน้ำตาลเข้มข้น 1 mg/ml ถ้า ต้องการเจือจางให้มีความเข้มข้น 20 μg/ml ใน
ปริมาตร 100 ml จะต้องใชสารละลายน้ำตาลเข้นข้น 1 mg/ml
(1) ปริมาตร 2 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml
(2) ปริมาตร 3 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml
(3) ปริมาตร 4 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml
(4) ปริมาตร 5 ml แล้ว เติมน้ำให้เป็น 100 ml
4. สารใดต่อไปนี้มี สมบัติเป็น stabilizer
(1) Xylitol
(2) Lecithin
(3) Pectin
(4) Tristearin
5. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non reducing sugar คือ
(1) มอลโทส (maltose)
(2) ซูโครส (sucrose)
(3) กลูโคส (glucose)
(4) ฟรักโทส (fructose)
6. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction)
(1) ปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ กับกรดอะมิโน
(2) ปฏิกิริยาระหว่างเอนไซม์ PPO กับสารประกอบโมโนฟีนอล
(3) ปฏิกิริยาการให้ความร้อนแก่น้ำตาล
(4) ปฏิกิริยาย่อยน้ำตาลโดยเอนไซม์
7. เมื่อให้ความร้อนสูงๆ แก่สารอาหารพวกโปรตีน เพปไทด์ หรือกรดอะมิโนจะก่อใหเ้กิดสารเป็นพิษชนิดใด
(1) Polycyclic aromatic hydrocarbon
(2) Carbonyl compound
(3) Heterocyclic amine
(4) Hydroperoxide
8. สารกันเสีย (preservative) ในข้อใดที่สามารถใช้ได้ดีในอาหารทีมีฤทธิ์เป็นกรด
(1) กรดซอร์บิก (sorbic acid)
(2) เกลือเบนโซเอต (benzoate)
(3) โซเดียมแอซิเทต
(4) โพแทสเซียมไบซัลไฟต์
9. นำตัวอย่างอาหาร 25 กรัม มาอบแห้ง และเผาให้เ้ป็นเถ้า จะได้น้ำหนักตัวอย่างแห้ง หลังการอบเท่ากับ 5 กรัม และได้ปริมาณเถ้า 1 กรัม เมื่อหาร้อยละ (%) โดยน้ำหนักแห้ง ของปริมาณ เถ้า ที่วิเคราะห์ได้จะเท่ากับ
(1) 1.33%
(2) 4%
(3) 20%
(4) 80%
10. สารละลาย 40% โซเดียมไฮดรอกไซด์ (น้ำหนักโมเลกุล 40) มีความเข้มข้น เท่ากับ
(1) 1 N
(2) 4 N
(3) 10 N
(4) 40 N
1. จุลินทรีย์กลุ่มใดที่เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพของน้ำนมพาสเจอรไรซ์ ในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น
2. Coagulase test เป็นวิธีหนึ่ง ในการตรวจวิเคราะห์เพื่อ ยืนยันชนิดของแบคทีเรีย ในข้อใด
(1) Salmonella Typhi
(2) Vibrio cholerae
(3) Shigella sp.
3. ถ้าข้าวผัดมี Bacillus cereus อยู่ 8 x 107 CFU/g ถ้าต้องการวิเคราะห์เชื้อนี้ควรจะเจือจางอาหารเท่าใด จึงสามารถนับจำนวน Bacillus cereus ได้ 80 colonies บนอาหารเลี้ยงเชื้อ MYP โดยวิธีการ Spread plate
(1) 10-3
(2) 10-4
(3) 10-5
(4) 10-6
4. จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของเนื้อสัตว์สดได้เร็วทีสุดคือ
(1) Pseudomonas
(2) Campylobacter
(3) Clostridium
(4) Mycobacterium
5. สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่เป็นปัญหาในผลิตภัณฑ์เครื่องเทศในประเทศไทยมากทีสุดซึ่งควรได้รับ การเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่องคืออะไร?
(1) Patulin
(2) Fumonisin
(3) Ochratoxin
(4) Aflatoxin B และ G
6. Post contamination ได้แก่
(1) การพบเชื้อราบนผิวหน้า แยมที่เปิดใช้แล้ว
(2) การพบเชื้อแบคทีเรียทีปลายท่อตัน (Dead end)
(3) การพบเชื้อยีสต์บนมือพนักงาน
(4) การพบเชื้อ จุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อ ที่เปิดฝาไว ้
7. อาหารกระป๋องทีใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อต่ำกว่า 121°ซ ได้แก่
(1) สับปะรดกระป๋อง
(2) ถั่วลันเตากระป๋อง
(3) ขาหมูกระป๋อง
(4) ข้าวโพดอ่อนกระป๋อง
8. จุลินทรีย์ชนิดใดเจริญได้ใ้นสภาวะที่มีออกซิเจน เท่านั้น
(1) Escherichia coli
(2) Penicillium spp.
(3) Salmonella
9. ลูกชิ้นปลาเรืองแสงสีเขียว เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใด
(1) Aspergillus flavus
(2) Escherichia coli
(3) Proteus vulgaris
(4) Pseudomonas fluorescens
10. ในการวิเคราะห์หายีสต์โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ Potato dextrose agar (PDA) ต้องมีการ
เติมยาปฏิชีวนะ Chloramphenicol ลงไปในอาหาร PDA เพราะมีวัตถุประสงค์เพื่อ
(1) ช่วยให้ยีสต์โตเร็วขี้น
(2) ยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย
(3) ทำให้การฆ่าเชื้ออาหารเลี้ยงเชื้อสมบูรณ์ขึ้น
(4) เพื่อเป็นการปรับ pH
1. โรงงานผลิตอาหาร ต้องมีระบบประกันคุณภาพพื้น ฐานประเภทใด
(1) HACCP
(2) SOP
(3) GAP
(4) GMP
2. แผนภูมิควบคุมคุณภาพจากการตรวจสอบด้วยคุณลักษณะ (attribute) มีหลายแบบ แผนภูมิ
ควบคุมคุณภาพใดต่อไปนี้เป็นแผนภูมิควบคุมคุณภาพด้วย ลักษณะ (attribute)
(1) แผนภูมิควบคุมคุณภาพเฉลี่ย ( - chart)
(2) แผนภูมิควบคุมคุณภาพ มัธยฐาน (Control chart for median)
(3) แผนภูมิควบคุมภาพพิสัย (Control chart for range)
(4) แผนภูมิควบคุมคุณภาพสัดส่วนเสีย (p-chart)
3. ถ้า ต้องการวัดความหนืดของน้ำผึ้งควรใช้เครื่องมือใด
(4) Ridgelimeter
4. ผู้ผลิตอาหารต้องมีมาตรการแก้ไข (Corrective action) ตามแผน HACCP ทันที เมื่อ พบว่า
(1) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าการปฏิบัติงาน (Operating limit)
(2) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าเป้าหมาย (Target value)
(3) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าดัชนีวัดการปฏิบัติสำคัญ (Key performance index)
(4) เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต (Critical limit)
5. วิธีการทำความสะอาดที่เหมาะสมกับระบบท่อหรือเครื่องมือทีไม่สามารถถอดแยกชิ้นส่วนได ้
(1) Steam gun
(2) High pressure flushing
(3) CIP
(4) COP
6. อาหารกระป๋องที่ความเป็นกรดต่ำ (low acid food) ตามกฎหมายอาหาร จัดเป็น
(1) อาหารควบคุมเฉพาะ
(2) อาหารทีมีความเสี่ยงสูง
(3) อาหารที่กำหนดคุณภาพและความปลอดภัย
(4) อาหารทีต้องมีเลขทะเบียน อย.
7. หลักการของการควบคุมคุณภาพ คือ
(1) เน้นการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย
(2) เน้นระบบการดำเนินงานให้อาหารมีคุณภาพ
(3) เน้นประสิทธิภาพการดำเนินงานในการผลิต สินค้า
(4) เน้นการควบคุมให้ผลิตภัณฑ์ตรงตามความต้องการของ ลูกค้า
8. น้ำใช้ในโรงงานที่สัมผัสอาหารต้องมีคุณภาพอย่างไร
(1) ปราศจากคลอรีนตกค้าง
(2) ปราศจากกลิ่น
(3) ปราศจากความกระด้าง (water hardness)
(4) ดื่มได ้
9. ข้อกำหนดของการบรรจุเป็น 150 ± 3 กรัม แต่ผลิตได้จริง 150 ± 2 กรัม ค่า Process capability index เป็น
(1) 0.50
(2) 0.67
(3) 1.00
(4) 1.50
10. ระบบควบคุมคุณภาพใดเกี่ยวข้องกับการจัดตั้งห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ
(1) ISO 14000
(2) ISO 17025
(3) ISO 18000
(4) ISO 9000
11. วัตถุประสงค์หลักของพระราชบัญญัติ พ.ศ. 2522 คือ
(1) ความเป็นธรรมทางด้านการค้า
(2) ให้อาหารมีความปลอดภัยและมีคุณภาพ
(3) คุ้มครองผู้บริโภค และพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร
(4) ความเป็นธรรมสำหรับผู้บริโภค และพัฒนาอุตสาหกรรม
12. รสใดต่อไปนี้ จัดเป็นรส (taste) พื้นฐาน
(1) รสขม
(2) รสเผ็ด
(3) รสฝาด
(3) รสซ่า
13. กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ได้รับอนุญาตสถานที่ผลิตอาหาร (ทีไม่เข้าข่ายโรงงาน) ต้องการผลิตน้ำลูกยอสเตอริไรส์ (sterilization) จำหน่าย ต้องปฏิบัติอย่างไร
(1) ขอขี้นทะเบียนตำรับอาหาร
(2) ขออนุญาตใช้ฉลาก
(3) ขอแจ้งรายละเอียดผลิตภัณฑ์
(4) ไม่ต้องดำเนินการใดๆ
14. อาหารชนิดใดทีต้องมีฉลากโภชนาการ
(1) นมพาสเจอไรส์ (pasteurization) ไขมันเต็ม
(3) นม ยู เอช ที ไขมันเต็ม
(4) นมสเตอริไรส์ (sterilization) ไขมันเต็ม
15. การบำบัดน้ำเสียวิธีใดทีเป็นข้อห้ามทางกฎหมาย
ข. Oxidation pond
ค. Dilution
ง. Trickling filter
1. การทำแห้งใบมะกรูดเพื่อรักษาสีและกลิ่นรส ควรใช้วิธีใด
(1) tray drier
(2) sun drying
(3) microwave drying
2. อาหารในข้อใดทีไม่ต้องบรรจุในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์
(1) เมล็ดข้าวโพด
(2) อาหารทะเล
(3) เมล็ดถั่วลิสง
(4) สับปะรด
3. การเก็บผักผลไม้สดที่อุุณหภูมิต่ำ (cold storage) เกินไปจะเกิดลักษณะผิดปกติ คือ
(1) chilling injury
(2) freeze burn
(3) drip loss
(4) staling
4. วิธีการแช่เยือกแข็ง (freezing) ใดที่ให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีกว่าวิธีอื่น
(4) liquid immersion freezing
5. ข้อความใดต่อไปนี้ถูกต้อง
(1) ค่า F0 เป็นค่าเฉพาะสำหรับจุลินทรีย์แต่ละชนิด ซึ่งแสดงความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์ชนิดนั้น
(2) Low acid foods หมายถึง อาหารทุกชนิด (ยกเว้น เครื่องดื่ม แอลกอฮอล์) ทีมี pHมากกว่า 4.6 และ Aw มากกว่า 0.85
(3) z value หมายถึง จำนวนองศาที่ใช้ใ้นการลดจำนวนจุลินทรีย์ลง 1 log cycle หรือ 90%
(4) การวัดการแผ่กระจายความร้อน (Heat penetration test) ในภาชนะบรรจุ ต้องวาง ตำแหน่ง thermocouple กึ่งกลางกระป๋องเสมอ เนื่องจากเป็นตำแหน่งทีร้อนช้าที่สุดของภาชนะบรรจุ
6. ข้อความใดต่อไปนี้ที่ถูกต้อง
(1) อาหารแช่เยือกแข็งควรเก็บรักษาทุกอุณหภูมิ -10°C
(2) อาหารที่แช่เยือกแข็ง (freezing) แบบFast Freezing มีคุณภาพต่ำกว่า Slow Freezing
(3) การผลิตแยมชนิดน้ำตาลต่ำ (Low sugar) ควรใช้ ้LM pectin
(4) การใช้ก๊าซเอทีลีน บ่ม มีจุดประสงค์เพื่อ ให้ส้ม มีรสหวานขึ้น และช่วยลดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์
7. ผลิตภัณฑ์มีเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น 1,000,000,000 หรือ 1x109 เซลล์ เมื่อถูกแปรรูปโดยให้
ความร้อน (thermal processing) 12 D (D value) อยากทราบว่า ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณเชื้อหลงเหลืออยู่กี่เซลล์
(1) 300 เซลล์
(2) 1,000 เซลล์
(3) 1,200 เซลล์
(4) 1/1,000 เซลล์
8. ต้องการบรรจุผลไม้ที่มีความหวาน (total soluble solid) เท่ากับ 10oBrix หนัก 225 กรัมใน
น้ำเชื่อม 225 กรัม อยากทราบว่าจะต้องเตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้น เท่าไร จึงจะได ้cut out Brix
เท่ากับ 12oBrix
(1) 10oBrix
(2) 14oBrix
(3) 16oBrix
(4) 18oBrix
9. ทีอุณหภูมิฆ่าเชื้อเดียวกัน จุลินทรีย์ทีมีค่า Z (Z value) ในอาหารชนิด A และ B เท่ากับ 5 และ 8
(1) อาหารชนิด A ใช้เวลาฆ่าเชื้อมากกว่าอาหารชนิด B
(2) อาหารชนิด B ใช้เวลาฆ่าเชื้อมากกว่าอาหารชนิด A
(3) อาหารชนิด A ใช้เวลาฆ่าเชื้อเท่ากับอาหารชนิด B
(4) ค่า Z ไม่เกี่ยวข้องกับการคำนวณเวลาฆ่าเชื้อ
10. เทอร์โมมิเตอร์ที่หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (retort) ควรเป็นชนิดใด
(1) แอลกอฮอล์ในหลอดแก้ว
(2) ปรอทในหลอดแก้ว
(3) เทอร์โมมิเตอร์ชนิดหน้าปัด
(4) เทอร์โมมิเตอร์ชนิดบันทึกข้อมูล
11. ข้อใดคือลักษณะของ aseptic processing
(1) บรรจุผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์แล้ว นำไปฆ่าเชื้อ
(2) บรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุปลอดเชื้อ
(3) ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ แล้วบรรจุในสภาพปลอดเชื้อ
(4) ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และบรรจุทันที
12. ข้อใดจัดเป็นส่วนประกอบของเครื่องมือทีใช้เพื่อการทำให้เข้มข้น แบบแช่เยือกแข็ง (freeze concentration)
(1) Crystallizer
(2) Plate evaporator
(3) Reverse osmosis
13. เตาไฟฟ้า ทำจากแผ่นทองแดงทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 20 เซนติเมตร หนา 2 เซนติเมตร มีอัตราการให้ความร้อน 50 วัตต์ต่อลูกบาศก์เซนติเมตร หากอุณหภูมิอากาศเท่า กับ 25 องศาเซลเซียส และสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) เท่ากับ 5 วัตต์ต่อตารางเซนติเมตรต่อ องศาเซลเซียส อุณหภูมิทีผิวแผ่นทองแดงจะเท่ากับเท่าไร (กำหนดให้้ q = hAΔT)
(1) 30 องศาเซลเซียส
(2) 45 องศาเซลเซียส
(3) 50 องศาเซลเซียส
(4) 55 องศาเซลเซียส
14. ข้อจำกัดการเพิ่ม ความเข้มข้น ของน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องกรองแบบ Reverse osmosis คือข้อใดต่อไปนี้
(1) ความเข้มข้น
(2) ความหนืด
(3) อุณหภูมิ
(4) ความขุ่น
การพัฒนา "นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร" ให้มีองค์ความรู้และตระหนักถึงความปลอดภัยของอาหาร เป็นการสร้างความเชื่อมั่นในด้านมาตรฐานคุณภาพ และความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น สำหรับการเสริมสร้างศักยภาพของอุตสาหกรรมอาหารไทย สมาคมวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) สมาคมสภาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร (AIAC) และกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย (FTI) และคณะกรรมการธุรกิจเกษตรและอาหาร สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย (BoT) จึงดำเนินการ "ขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร" CERTIFIED FOOD PROFESSIONAL (CFoP) เพื่อเป็นการส่งเสริมการเพิ่มขีดความสามารถของบุคลากรใน ภาคอุตสาหกรรมอาหาร
ทำไมต้องสอบขึ้นทะเบียนนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารผู้ที่ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหารด้านการผลิต หรือการประกันคุณภาพ หรือการควบคุมคุณภาพ หรือความปลอดภัยของอาหาร หรือมาตรฐานอาหาร หรือการรับรองคุณภาพอาหาร หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
คุณสมบัติผู้เข้าสอบ