บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ อุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า เป็นอุตสาหกรรมอาหารที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาทูน่าที่สำคัญ คือ ปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง ซึ่งประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันดับหนึ่งของโลก (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2553) โดยมีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ มูลค่าการส่งออกสูงถึง 51,942.3 ล้านบาท ในปี 2553 และเพิ่มขึ้นเป็น 61,461.7 ล้านบาทในปี 2554 (กระทรวงพาณิชย์, 2555) วัตถุดิบหลักเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทูน่ากระป๋อง คือปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง ซึ่งพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบหลัก ในสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 80 ของความต้องการใช้ในประเทศ เนื่องจากการประมงทูน่าของไทยยังไม่สามารถพัฒนาขึ้นมารองรับความต้องการใช้วัตถุดิบได้อย่างเพียงพอ จากข้อมูลการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งของกระทรวงพาณิชย์ในปี 2554 มีมูลค่าสูงถึง 39,519.02 ล้านบาท ทั้งในปัจจุบันปลาทูน่ามีปริมาณในทะเลลดลง มีการกำหนดโควต้าการจับปลาทูน่าในแต่ละปีและราคาปลาทูน่ามีแนวโน้มที่สูงขึ้น ทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นและผู้ผลิตยังไม่สามารถต่อรองคุณสมบัติที่เหมาะสมของปลาทูน่าต่อการผลิตได้ ปลาทูน่ากระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะเนื้อปลาเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acid) ครบทุกชนิดและยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 (Omega-3 fatty acid) เช่น DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acid) บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย และมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ปัญหาสำคัญที่มีผลกระทบต่อตลาดปลาทูน่าแปรรูปกระป๋องของไทย คือ ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ามีปริมาณเกลือสูง ซึ่งอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น เพราะหากร่างกายรับเกลือมากเกินไปจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจต้องทำงานหนักมากขึ้น ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ 6 กรัมจะมีโซเดียมประมาณ 2,400 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับและไม่ก่อให้เกิดอันตราย ปัญหาจากผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือสูงนี้มีผลต่อตลาดส่งออก การตัดสินใจซื้อของกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพซึ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นในปัจจุบัน ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าเกิดขึ้นจากกระบวนการการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม (Immersion freezing) เพื่อการรักษาความสดของปลา กระบวนการรักษาความสดของปลาทูน่าในเรือประมงทำโดยใช้น้ำไบรน์ (Brine) หรือน้ำเกลือเข้มข้น น้ำไบรน์มีอัตราส่วนน้ำ 100 กิโลกรัมต่อเกลือ 29 กิโลกรัม สามารถทำให้อุณหภูมิลดต่ำลงถึง -17 ถึง -21.2 องศาเซลเซียส และยังคงสถานะเป็นของเหลว การแช่เยือกแข็งจะแช่ปลาทูน่าที่จับได้ในถังพัก ให้ปลาทุกตัวลงไปจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ 1 คืน เพื่อทำให้อุณหภูมิของปลาทูน่าเท่ากัน ให้อุณหภูมิทั่วทั้งตัวปลาได้ -10 องศาเซลเซียส คงอุณหภูมิที่ -10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน การแช่ในน้ำเกลือทำให้ปลาแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว แต่ส่งผลเสียคือ ทำให้เกลือแพร่ (Diffusion) เข้าไปในเนื้อปลา จากการสำรวจและสอบถามผู้ประกอบการแปรรูปปลาทูน่าแช่แข็ง บริษัท พัทยาฟู้ดอินดรัสตรี จำกัด พบปัญหาปลาทูน่าแช่แข็งมีปริมาณเกลือสูงเกินกำหนด จาก 1 ใน 3 กลุ่มสินค้า และจากการสุ่มตรวจตัวอย่างจากกลุ่มสินค้าในกระบวนการผลิตปลาทูน่าแปรรูปจากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ขนาดที่พบปัญหาบ่อย ได้แก่ ขนาดน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม และ น้ำหนักระหว่าง 1.8 - 2.5 กิโลกรัม พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งก่อนการละลายเฉลี่ย ปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าหลังการละลายเฉลี่ย และปริมาณเกลือที่เหลือในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าก่อนการแปรรูปเฉลี่ยมีปริมาณเกินกว่าผู้ประกอบการกำหนด และจากการตรวจวัดปริมาณเกลือสรุปได้ว่าในกระบวนการละลายสามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้มากกว่าขั้นตอนอื่นๆ โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำอีกทั้งเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่า โดยจากการสำรวจงานวิจัยที่ผ่านมาไม่พบว่ามีงานวิจัยที่ศึกษาการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างขั้นตอนการละลายด้วยน้ำ ซึ่งถ้าลดปริมาณเกลือลงได้ต่ำกว่าร้อยละ 1.2 จะส่งผลต่อการตลาดและภาพลักษณ์ดีที่ของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพในระดับอุตสาหกรรม 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาผลของละลาย (Thawing) ในสภาวะน้ำนิ่ง (Natural convection) น้ำวน (Force convection) และน้ำอลวน (Chaotic convection) ต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าหลังการละลาย 1.3 ขอบเขตการศึกษา 1.3.1 ใช้ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack tuna) จากแถบมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเป็นปลาแช่ เยือกแข็ง (Frozen fish) มีน้ำหนักระหว่าง 1.4-2.0 กิโลกรัม 1.3.2 ปลาทูน่าที่ใช้ มีปริมาณเกลือก่อนละลายมากกว่าร้อยละ 1.5 ควบคุมการละลายปลาทู น่า จนอุณหภูมิเนื้อติดกระดูก (Back bone) อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส มีเป้าหมายให้ ปริมาณเกลือหลังการละลายต่ำกว่าร้อยละ 1.2 1.4 ผลที่คาดว่าจะได้รับ 1.4.1 ทราบผลของวิธีการละลายที่มีผลต่อการลดลงของปริมาณเกลือและคุณภาพของปลาทูน่า หลังละลาย 1.4.2 สามารถนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาอุปกรณ์ที่ช่วยให้ขั้นตอนการละลาย ปลาทูน่าแช่แข็งสามารถลดปริมาณเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ซึ่งส่งผลดีต่อการ ตลาดของปลาทูน่ากระป๋อง จเร วงษ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา เอกสารอ้างอิง 1. กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์. 2554. "Major destination Canneds tunas." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.ops3.moc.go.th/menucomen/export_market/report.asp 2. ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด. 2553. "การส่งออกปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง...ครึ่งหลังปี'53 มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.positioningmag.com/prnews.aspx?id=88290