ทุกคนรู้ไหม ว่านอกจากเรื่องกระบวนการจะเป็นสิ่งสำคัญในโรงงานแล้ว มาตรฐานก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกันโดยมาตรฐานที่
คุ้นเคยกันเป็นอย่างดีก็จะเป็น GMP และ HACCP แต่การที่มีมาตรฐานใหม่ๆจะสามารถยกระดับองค์กรได้ซึ่งในบทความนี้จะแนะนำ
มาตรฐาน Cook and Thurber ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ได้รับความนิยมมากในประเทศสหรัฐอเมริกา
What's Cook and Thurber?
-มาตรฐาน Cook and Thurber แบ่งย่อยได้ 3 มาตรฐาน คือ
1. Food Safety, Quality and Food Defense Expectations and Criteria for - Food Processing Facilities ซึ่งเป็นมาตรฐานในการกำกับดูแลการแปรรูปอาหารหรือโรงงานผลิตอาหาร
2. Food Safety ,Quality and Food Defense Expectations and Criteria for - Manufacturing Facilities of Packaging Materials and Nonfood Items ซึ่งเป็นมาตรฐานในการกำกับดูแลบรรจุภัณฑ์ และองค์ประกอบอื่นๆที่ไม่ใช่อาหาร
3. Food Safety ,Quality and Food Defense Expectations and Criteria for - Warehouse and Distribution Facilities ซึ่งเป็นมาตรฐานในการกำกับดูแล การจัดเก็บและการจำหน่าย
ในที่นี้จะขอกล่าวในเรื่องของ Food Processing Facilities คร่าวๆ เพราะคาดว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับโรงงานผลิตอาหารหลายๆโรงงาน
What's about Food Processing? จะประกอบไปด้วย 6 ส่วนสำคัญ คือ
Administration & Regulatory Compliance เป็นข้อกำหนดว่าด้วเรื่องของการกำหนดบทบภาพ และการป้องกันอาหารอขงาทหน้าที่ของผู้รับผิดชอบในการบริหารการจัดการคุณภาพหรือระเบียบปฏิบัติการที่จำเป็น โดยในมาตรฐานกำหนดไว้อย่างน้อย 24 รายการ ซึ่งหมายรวมถึง สารก่อภูมิแพ้ในอาหารและการคุ้มครองอาหาร (Food Defense) การกำหนดเป้าหมายและโปรแกรมการฝึกอบรม การเรียกคืนสินค้า การปฏิบัติให้สอดคล้องกับกฎหมาย การควบคุมเอกสาร และการบันทึก การจัดการกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลง (Change Management) การติดตามและการวัดผลการดำเนินการ การตระหนักถึงความปลอดภัย คุณภาพ และการป้องกันอาหารของผู้บริหาร การจัดการต่ออุบัติการณ์และภัยธรรมชาติ และการจัดการต่อข้อร้องเรียนของลูกค้า
HACCP Management เป็นข้อกำหนดที่ร่างขึ้นบนพื้นฐานของ Codex Alimentarius Commission (CODEX) และ The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) ซึ่งเป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าจะต้องดำเนินการบนพื้นฐานของ Perquisite Program และดำเนินการตามหลักการ 7 ประการของ HACCP
Facilities & Equipment ในมาตรฐานนี้ได้กำหนดหลักการพื้นฐานในการจัดการเกี่ยวกับการจัดการน้ำ น้ำแข็ง ไอน้ำ การป้องกันการไหลย้อนกลับ (Backflow Prevention) การจัดการน้ำเสีย การออกแบบและโครงสร้างของโรงงาน การดำเนินการในพื้นที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทาน (Ready - To -Eat; RTE) การอำนวยความสะดวกให้พนักงาน อุปกรณ์ล้างมือ การออกแบบ จัดวาง สภาวะในการดำเนินงานเครื่องจักร ระบบแสงสว่าง และการบำรุงรักษา
Sanitation,Housekeeping & Hygiene การทำความสะอาดและสุขลักษณะเป็นหัวใจสำคัญของทุกหน่วยงานในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัย ซึ่งประกอบด้วย องค์ประกอบหลัก 9 ประการ คือ การกำหนดแผนการในการดำเนินงาน และการติดตามผล การเลือกใช้สารเคมีที่ใช้ในการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ การตรวจสอก่อนการปฏิบัติการ (Pre-Operational) และแนวทางการแก้ไข การทวนสอบประสิทธิภาพการทำความสะอาด การดำเนินการและติดตามผล สุขลักษณะส่วนบุคคลและ GMP การจัดการในพื้นที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทาน และการตรวจสอบ GMP ด้วยตัวเอง (Self-inspections) และแนวทางการแก้ไข
Rodent & Pest Control Management มาตรฐานนี้ให้ความสำคัญสำหรับผู้ที่ดำเนินกิจกรรมในการป้องกันและกำจัดสัตว์รบกวน โดยระบุให้เป็นผู้ที่ได้รับการฝึกอบรมมีใบอนุญาตและประกัน ไม่ว่าจะเป็นบุคลากรขององค์กรเอง หรือจะเป็นผู้รับเหมาจากภายนอก และในการปฏิบัตินั้นจะอ้างอิงจาก Pest Management Standards for Food Plants (National Pest Management Association, NPMA) โดยมีองค์ประกอบหลักๆ ดังนี้ การจัดทำโปรแกรม การควบคุมสัตว์รบกวน การจัดการบริเวณรอบโรงงาน การจัดการภายใจตัวโรงงาน การควบคุมประตูและทางเข้าเพื่อการป้องกันสัตว์รบกวน บันทึกการจัดเก็บ และการใช้สารเคมี และรายงานการดำเนินการพร้อมทั้งแนวทางการแก้ไข
:shock: Receiving & Inventory Control องค์กรต้องกำหนดขั้นตอนมาตรฐานในการตรวจรับวัตถุดิบ และกำหนดให้มีการจัดการในการรักษาเป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งประกอบด้วย การตรวจสอบรถขนส่ง การกำหนดการตรวจสอบและเกณฑ์ในการยอมรับ หลักเกณฑ์ในการเบิกจ่าย การจัดเก็บวัตถุดิบ ระบบการตรวจรับกรณีที่มีการส่งมอบจำนวนมาก (Bulk) การควบคุมดูแลวัตถุดิบที่ไวต่อสิ่งกระตุ้น (Sensitive) หรือที่ถูกจำกัด(Restricted)
8-) Process & Product Evaluation องค์กรต้องสร้างความมั่นใจในการควบคุมกระบวนการอย่างต่อเนื่อง โดยต้องมีการกำหนดระเบียบปฏิบัติ จัดทำและจัดเก็บบันทึกเพื่อให้สามารถทวนสอบได้ ซึ่งประกอบด้วย 9 ส่วนสำคัญ คือ ระเบียบปฏิบัติในการควบคุมกระบวนการ การควบคุมสูตรรายละเอียดและความแม่นยำ การสอบเทียบสำหรับอุปกรณ์และเครื่องมือวัด การควบคุมสิ่งแปลกปลอม การควบคุมโดยใช้หลักสถิติ การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ และวัตถุดิบที่ไวต่อสิ่งกระตุ้น เอกสารที่แสดงถึงความสอดคล้องต่อมาตรฐานที่กำหนด การรีเวิร์ค การจัดการ วิเคราะห์บันทึกคุณภาพ
:lol: Packaging & Labeling องค์กรต้องกำหนดให้มีระเบียบปฏิบัติเพื่อให้มั่นใจถึงความถูกต้องในการแสดงข้อมูลของผลิตภัณฑ์ และการกำหนดรหัสในการสอบกลับของผลิตภัณฑ์ โดยต้องครอบคลุมถึงความถูกต้องของฉลาก และสอดคล้องกับกฎหมาย ปริมาณบรรจุ การกำหนดรหัสของผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจน บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม การควบคุมฉลาก การใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีลักษณะช่วยบ่งบอกหากมีการลักลอบเปิด (Temper Evidence Packaging)
Storage & Shipping ผลิตภัณฑ์ต้องได้รับการจัดเก็บในสภาวะที่ควบคุมได้ และต้องมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกไปเป็นสินค้าที่มีคุณภาพและปลอดภัย และต้องสามารถติดตามได้ในกรณีที่เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ การที่จะทำให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าวต้องประกอบด้วย การจัดการคลังสินค้าและผลิตภัณฑ์ การกักผลิตภัณฑ์ การบำรุงรักษาบริเวณจัดเก็บและขนถ่าย การควบคุมสภาวะขนส่ง การกำหนดผู้มีอำนาจในการปล่อยผลิตภัณฑ์
จะเห็นได้ว่ามาตรฐาน Cook & Thurber ว่าเป็นมาตรฐานที่เน้นถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารไม่ใช่เน้นความปลอดภัยของอาหารเพียงอย่างเดียว หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์เพื่อการประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรมการผลิตอาหารนะคะ
บทความจาก Food Focus Thailand Nov 09
โดย คุณพีรพงษ์ ไพสิฐกุลวิวัฒน์
Audit Manager
NSF Asia-Pasific Co., Ltd.
หัวข้อ: มาตรฐานใหม่ (Cook and Thurber) (อ่าน 25368 ครั้ง)