แทนนิน (
tannin, tannic acid ) เป็น
polyphenol ที่มีโมเลกุลใหญ่ และโครงสร้างซับซ้อน มีสูตรโมเลกุล (C75H52O46) เป็นกรดอ่อน ประกอบด้วย gallic acid 9 โมเลกุล และ
น้ำตาลกลูโคส 1 โมเลกุล แทนนิน มีจำหน่ายเป็นการค้าในรูปของ กรดแทนนิค (tannic acid)
แทนนิน เป็นสารให้ความฝาด (
astringency) และรสขม (
bitter) พบได้ในพืชหลายชนิด เช่น ใบ
ชา ใบฝรั่ง ใบพลู ใบชุมเห็ด ผลไม้ดิบ เช่น กล้วยดิบ และในเปลือก และเมล็ดของผลไม้ เช่น เปลือก
มังคุด องุ่น เม็ดในของมะขาม และพบใน
ไวน์แดง แทนนิน ยังมีส่วนในปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (
enzymatic browning reaction) ของ ผลไม้ มีฤทธิ์เป็นสารกันเสีย (
preservative) ยับยังการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์วาซาบิ (
wasabi) ก็เป็นสารตัวหนึ่งที่น่าสนใจ สารออกฤทธิที่ทำให้มีกลิ่นฉุนขึ้นจมูก และรสเผ็ดร้อน ก็สารมารถใช้ในการควบคุมจุลินทรีย์ มีการทดลองเคลือบบรรจุภัณฑ์ เพื่อใช้ควบคุมจุลินทรีย์เหมือนกัน
และยังมีเครื่องเทศ สมุนไพร อีกมากมาย ที่ช่วยปรับปรุงกลิ่นรส และช่วยควบคุมจุลินทีย์ เช่น พริกไทย (
pepper) กระเทียม (
garlic) อบเชย (
cinnamon) โป๊ยกั๊กหรือจันทน์แปดกลีบ (
star anise)
ไม่ต้องกังวลว่ามีคนเคยทำแล้ว แต่ให้รวบรวมมาอ่าน และทำความเข้าใจ ว่าเค๊าทำอะไร ทำแบบไหน ผลเป็นอย่างไร รวมทั้งลักษณะแบบเดียวกัน มีใช้ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ หรือไม่
การเอาไอเดีย ไปประยุกต์ คือดูว่าจะสามารถปรับปรุงเปลี่ยนแปลง วิธีการ ความเข้มข้น เวลา อื่นๆ ให้ได้ผลดีขึ้น ลดต้นทุน สะดวก และ เป็นไปได้ในการปฏิบัติจริงได้อย่างไร
ลาดกระบัง เป็นแหล่งข้อมูลที่ดี รายละเอียดการติดต่อ ดังนี้ครับ
ศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ตึกบุนนาค (ตึก L) คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
เขตลาดกระบัง กรุงเทพฯ 10520 โทรศัพท์: 02-329-8518 โทรสาร 02-737-2804 มือถือ: 086-545-6815
E-mail: [mail=meatnet@kmitl.ac.th:1ufveefi]meatnet@kmitl.ac.th[/mail:1ufveefi] Website:
http://www.meatnet.kmitl.ac.th/animal/news.phpทีมงาน Food Network Solution
M: 086-329-0078
E-Mail: [mail=contact@foodnetworksolution.com:1ufveefi]contact@foodnetworksolution.com[/mail:1ufveefi]
หัวข้อ: ช่่วยแนะนำไอเดียทำโปรเจคทางด้านเนื้อสัตว์ให้หน่อยค่ะ (อ่าน 21263 ครั้ง)