สวัสดีค่ะ คุณ piglet,
ยินดีต้อนรับสู่ webboard Foodnetworksolution ค่ะ เราพยายามจะทำให้เป็น solution ของ food netowrk โดยเฉพาะ นักพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร น่าจะเป็นผู้ที่ต้องการ solution มากกว่าใคร ตอนนี้ net work ของเรายังไม่ค่อยยอมแสดงตัวมาตอบกัน ครูผู้น้อยก็ขออนุญาติตอบก่อนแล้วกัน ถ้าผู้รู้ท่านใดมีอยากเสริมก็จะเป็นประโยชน์กับวงการอาหารไทยโดยรวมนะคะ ความรู้ยิ่งให้ยิ่งได้ค่ะ
คำถามคุณ piglet เกี่ยวกับการพัฒนาสูตรสำหรับแป้งชุปทอด (batter mix) ว่าควรจะเริ่มต้นอย่างไรดี ก็คงแนะนำได้พอได้หลักการนะคะ
ก่อนอื่นคุณ piglet คงทราบดีอยู่แล้วว่า ปัจจัยคุณภาพสำคัญของแป้งชุบทอดมีอยู่ 3-4 อย่างหลัก ๆ เอาที่นึกได้ก่อนะคะ
1 การชุบติดตัวอาหาร (coating) แป้งชุบทอดที่ดีควรมีความหนืดพอสมควรที่จุชุบแล้วติดกับตัวอาหาร แป้งสาลี เป็นแป้งที่นิยมใช้เป็นอันดับ 1 เพราะให้ความหนืดดี นอกจากนั้นก็มี แป้งข้าวโพด และแป้งข้าวเจ้า แป้งพวกนี้พอผสมน้ำแล้วความหนืดจะไม่คงตัว เวลาใช้ไป ความหนืดจะลดลง เรียกศัพท์ทางเทคนิคว่าเป็น shear thinning fluid หมายความว่า เวลาเรากวนหรือคน (ให้แรงเฉือน หรือ shrear) น้ำแป้งจะมีความหนืดลดลง มีการใช้ พวกกัม หรือไฮโดรคอลลอยด์เข้ามาช่วย เพื่อรักษาความหนืดค่ะ
อัตราส่วนระหว่างน้ำกับของแข็ง (แป้ง หรือ ส่วนผสมอื่น) ก็มีผลต่อการชุบติดตัวอาหารด้วยเหมือนกัน นอกจากนี้ผิวหน้าของอาหาร เองก็มีผลกับการชุบติด batter ถ้าผิวหน้าเปียกมาก ก็จะชุบติดยาก อาจต้องทำให้แห้งก่อน หรือ predust คือคลุกแป้งผงก่อนลง batter โปรตีนเช่น ไข่ขาวผง ก็ช่วยให้การชุบติดดีขึ้น
2 การอมน้ำมัน น่าจะเป็นปัจจัยสำคัญไม่แพ้การชุบติด batter ที่ดีเวลาทอดแล้วต้องอมน้ำมันน้อย เพราะกินน้ำมันมากๆ ไม่น่าจะดี :lol: มันอ้วนนน
แต่ก็หลีกเลี่ยงยาก เพราะเวลาทอด น้ำใน batter ระเหย ทำให้เกิดเป็นรูพรุน น้ำมันก็จะแทรกเข้าไปในเนื้อแป้งทำให้อมน้ำมัน มีการใช้สารกลุ่ม fiber เช่น powder cellulose ช่วยลดการอมน้ำมัน และทำให้คงความชื้นอาหารภายในได้ เรียกว่า กรอบนอกนุ่มใน โอยยหิวว
แต่อุณหภูมิทอดก็สำคัญนะคะ
3 เรื่องความกรอบ นี่น่าจะเป็นเรื่องเด่นของ batter เลยทีเดียว เพราะความกรอบ คือทุกสิ่งทุกอย่างของอาหารทอด เหมือนกับความสวยเป็นทุกสิ่งทุกอย่างของผู้หญิง :oops: แป้งแต่ละอย่างก็ให้ความกรอบไม่เหมือนกัน กรอบแข็ง กรอบนุ่ม กรอบพรุน เหมือน สวยหวาน สวยเปรี้ยว สวยหุ่นดี อ้าว :lol:
สัดส่วนแป้ง แต่ละชนิดก็น่าลอง หรืออาจจะลองใช้ leavening agent ช่วยด้วยก็ได้ค่ะ เวลาทอด มันจะทำให้อาหารเป็นโพรงด้วย คาร์บอนไดออกไซด์ ไม่ต้องให้นำเดือดกระเด็นโป้งป้าง
เอาเท่านี้ก่อนนะคะ เผื่อมีผู้รู้อื่น มาช่วยกันตอบ ขอให้โชคดีกับการพัฒนานะคะ มีข่าวคืบหน้าก็มารายงานผลบ้างนะคะ ถ้ามีเวลา และอารมฌ์ ครูผู้น้อย จะไปเรียบเรียงดีๆ ไว้ใน food wiki ภายใต้คำว่า batter จะได้เชื่อมโยงไปยังคำอื่นๆ ได้กว้างขวางนะคะ จะได้ review เอกสารอ้างอิงดีๆ ให้อ่านกันค่ะ เข้ามาเยี่ยมกันบ่อยๆ นะคะ จะมีของดีมาฝาก
ด้วยความเคารพ
ครูผู้น้อย (แต่ตัวใหญ่)
หัวข้อ: ขอคำแนะนำเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอด(Batter Mix)ค่ะ (อ่าน 36922 ครั้ง)