เกี่ยวกับ % overrun

[noon19]

ขอสอบถามนะคะ % overrun ของไอติมบ่งบอกอะไรบ้าง แล้ว % ที่มากน้อยแตกต่างกัน จะทำให้เนื้อไอติมแตกต่างกันยังไง เพราะอะไร
ขอบคุณค่ะ

[ครูผู้น้อย]

วันนี้วันอาทิตย์ ไปวัดทำบุญก่อนนะคะ เย็นๆจะมาตอบให้ค่่ะ แนะนำให้อ่านเบื้องต้นก่อนค่ะ

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html
ถ้าเข้า sciencedirect ได้ อันนี้ตรงมากค่ะ
http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 4603001973
ถ้าเข้าไม่ได้ทิ้ง mail ไว้ค่ะ จะส่งให้อ่าน

ครูผู้น้อย

[marutchar]

% overrun จะเป็นการบ่งบอกปริมาณอากาศที่มีการเติมเข้าไปในเนื้อไอศครีมในขณะที่ทำการปั่น mix ice cream ให้กลายเป็น ICE CREAM ครับ
ส่วนการเติม % overrun มากน้อยจะทำให้เกิดความแตกต่างของรสสัมผัสที่เกิดขึ้นในปากในขณะที่เรากินไอศครีมครับ เช่น ไอศครีมแท่งมักจะไม่มี overrun ครับ ไอศครีมที่ตักขายเป็นลูก จะมี overrun มากน้อยแล้วแต่ความต้องการที่เราจะให้เกิดรสสัมผัสในปากครับ