การฆ่าเชื้อ ในเครื่องดื่มที่มีนมผงเป็นส่วนประกอบ ต้องทำอย่างไรครับ

[kreangsak]

มีใครพอทราบบ้างครับว่า ถ้าหากต้องการฆ่าเชื้อ เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของ นมผงและเวย์ผง รวมๆกันประมาณ5% น่ะครับ ควรทำอย่างไรบ้าง
โดยส่วนประกอบหลักๆที่เหลือก็มีแค่กรดครับ โดยปรับตั้งค่า ph ไว้ที่ 2.5-3 และไม่ได้มีส่วนผสมของน้ำผลไม้เข้มข้น  (น่าจะจัดอยู่ในเครื่องดื่มประเภทที่มีกรดต่ำ)

การฆ่าเชื้อ
ต้องpasteurizeที่กี่องศา นานกี่นาที ด้วยวิธีใดดีครับ  เนื่องจากไม่ได้มีส่วนผสมของนมเยอะแบบนมเปรี้ยวเลยไม่แน่ใจ
หรือจำเป็นต้อง sterilize ครับ (กลัวจะเกิดการไหม้ของนม เพราะเคยทำแล้วไหม้)

การช็อคเชื้อ
หลังจาก พาสเจอไรซ์ เสร็จ จำเป็นต้องช็อคเชื้อไหมครับ (คือการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากต้มเสร็จ)
ถ้าหากต้องช็อค ควรช็อคลงมาที่กี่องศา ภายในเวลาไม่เกินเท่าไหร่ดีครับ
และอีกหนึ่งคำถามคือ หากรอให้เย็นลงมาสัก60ํc แล้วค่อยบรรจุแล้วจึงนำไปทำช็อกให้เย็นทันที จะได้ไหมครับ(เพื่อหลีกเลี้ยงการบรรจุร้อน)

บรรจุภัณฑ์
ตั้งใจทำใส่ขวดพลาสติกใส (pet) และถ้าเป็นไปได้ ถ้าบรรจุต่ำกว่า 60ํc จะดีมากครับ เพราะจะได้ไม่ต้องใช้ขวด pet hot-filled

shelf life
หากทำการฆ่าเชื้อตามที่แนะนำเสร็จแล้วจะมี shelf life อยู่ได้นานแค่ไหนครับ และจำเป็นต้องแช่ตู้แย่ไว้ตลอดไหม หากทุกกระบวนการเป็นไปอย่าง aseptic (อยากให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุอย่างต่ำ 6เดือน และสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ครับ)

สารกันเสีย
จำเป็นต้องใส่ไหมครับ หากใส่เป็นตระกูล benzoate จะให้ผลต่างกับไม่ใส่เยอะไหมครับ

...

จากตัวอย่างสินค้าในท้องตลาด ผลิตภัณฑ์ที่มีนมผงเป็นส่วนประกอบที่เห็นอยู่ก็มีประมาณนี้ครับ
เท่าที่ดูมี เดี๋ยวนี้อย่างพวก
1. กาแฟบางยี่ห้อ ก็ใส่ขวดพลาสติก(ไม่ใช่เฉพาะกระป๋องหรือขวดแก้วแล้ว)  ส่วนผสมของนมผงก็เยอะอยู่ครับ ประมาณ4-5% อันนี้ก็เห็นเก็บได้นานเป็นปีเหมือนกัน
2. โออิชิ โตเกียว บานาน่า มี น้ำชาเขียว 88.5% น้ำตาล 7% นมผง 4.5%   และไม่ใช้วัตถุกันเสีย   
3. พวกเครื่องดื่มประเภทชานม   เห็นใส่ขวดพลาสติกเหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ยี่ห้อ tea break มีส่วนผสมของนมผงประมาณ2%
4. เครื่องดื่มคล้ายๆนมเปรี้ยว  เช่นอย่างพวก calpis lacto มีส่วนผสมของนมผง 1%


เท่าที่สังเกตแต่ละผลิตภัณฑ์ ที่ยกมา ก็มีshelf life นานครับ  และส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นกรด เหมือนผลิตภัฑฑ์ของผมด้วย
จึงอย่างรู้ครับผลิตภัณฑ์พวกนี้เขามีกระบวนการผลิตอย่างไร (ต้มที่กี่องศา เป็นเวลาเท่าไหร่ แล้วมีส่วนผสมของนมไม่เกิน5% นี่ต้องช็อกเย็นด้วยไหมครับ)

...

จากผลิตภัณฑ์ของผมข้างต้น และผลิตภัณฑ์เทียบเคียงแล้ว

จึงอย่างขอความช่วยเหลือหน่อยครับ  ว่าผลิตภัณฑ์ของผมนี้ ควรมีกระบวนการผลิตอย่างไรดีครับ กล่าวคือ ต้องเป็นการฆ่าเชื้อแบบใด ฆ่าเชื้อที่กี่องศา เป็นเวลานานเท่าไหร่  และจำเป็นต้องช็อกเย็นทันทีหรือไม่(ยากต่อการบรรจุร้อน เนื่องจากมิได้มีเครื่องจักรCold Aseptic Filling)  และจะอยู่ได้นานไหมที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่ใส่สารกันบูด




ปล. จากที่เคยตรวจผลวิเคราะห์เชื้อ มี Yeast and Mold เกินมาเยอะเลยครับ และก็มีค่าของ Coliform Bacteria เกินด้วย (ตอนทำอาจจะไม่ Aseptic พอ)
ปล2. ไม่ได้ตั้งใจจะโฆษณา หรือพาดพิงถึงชื่อสินค้านะครับ แค่เห็นมีส่วนผสมที่น่าสนใจ จึงนำมายกตัวอย่างเพื่อเป็นวิทยาธาน และหากผิดพลาดกระการใดขออภัยมา ณ ที่นี้ครับ