Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: piglet ที่ พฤษภาคม 23, 2011, 11:05:10 AM

หัวข้อ: ว่าด้วยเรื่องของ Marinade ค่ะ
เริ่มหัวข้อโดย: piglet ที่ พฤษภาคม 23, 2011, 11:05:10 AM

วันนี้จะรบกวนของความรู้เกี่ยวกับ Marinade Product หน่อยค่ะ ว่าแบ่งเป็นกี่ประเภท และแต่ละประเภทมีรายละเอียดอย่างไร รบกวนผู้รู้ช่วยตอบด้วยนะคะ. ^O^

หัวข้อ: Re: ว่าด้วยเรื่องของ Marinade ค่ะ
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ พฤษภาคม 24, 2011, 06:16:37 AM

สวัสดีครับคุณ piglet,
หายไปนานเลยนะครับ คิดถึงจังเลย ขอบคุณนะครับสำหรับคำถาม

marinade แบ่งออกเป็นกี่ประเภท แต่ละประเภทมีรายละเอียดอย่างไร

คงต้องหาแหล่งอ้างอิงมาตอบให้แล้วหละ  แต่คร่าวๆ อาจแบ่งออกได้หลายกลุ่ม เช่น

- แบ่งทางกายภาพ เป็นชนิดผง  ชนิดของเหลว อาจจะทำให้เข้มข้น ใช้ยากง่ายต่างกัน การเก็บรักษาก็ต่างกัน ถ้าเป็นผง ก็จัดอยู่ในกลุ่ม dry food คงต้องระวัง เรื่อง water activity จุลินทรีย์ต้องพิจารณาคือรา และสปอร์ของแบคทีเรียทั้งหลายก่อโรคทั้งหลาย ที่จะไปปนเปื้อนอาหาร ของลูกต้า เช่น Bacillus cereus, Clostridium perfringens, รวมถึง Clostridium botulinum
ดูรายละเอียดที่นี่ครับ
 
http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/spore%20forming%20bacteria

เพราะส่วนใหญ่อาหารที่นำมา marinade เป็นเนื้อสัตว์ ที่มีความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์สูง และส่วนใหญ่อาหารกลุ่มนี้อเป็น อาหารแช่เย็น (chilled food) ที่มี shelf life จำกัด คงต้องพิจารณาเรื่องส่วนผสมให้ดีนะครับ
 
-แบ่งตาม seasoning ที่ใช้ ว่าอะไรเป็นหลัก เกลือ น้ำตาล ซีอิ้วผง ผงชูรส เครื่องเทศ อาจมีการผสม food additive บางชนิดเพื่อให้ได้วัตถุประสงค์เฉพาะลงไปด้วย เช่น ทำให้อุ้มน้ำ เพิ่ม yeild หรือทำให้เนื้อนุ่ม หรือถ้าเป็นผงอาจต้องมี anticaking agent ไม่ให้ติดกันนะคร๊าบ
http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/food%20additive

-แบ่งว่าเอาไปใช้กับอาหารกลุ่มไหน เช่น สำหรับไก่ หมู หรือ seafood  หรือสำหรับอาหารของชาติไหน ก็คงต้องให้รสชาติให้เหมาะกับอาหารที่กลุ่มของเราชอบ
สูตรต่างๆ ก็คงต้องค่อยๆ แกะเอานะครับ
มีหนังสืออยู่เล่มหนึ่งอยู่ในมือผมตอนนี้ Handbook of industrial seasoning มีสูตรผสม seasoning สำหรับ marinade พื้นฐานหลายสูตร แล้วจะเอามาแปลให้อ่านนะคร๊าบบบ รักแล้วรอหน่อย หรือว่าช่วยขอหน่อยนะครับอยากให้
ขอแสดงความนับถือ
ทีมงาน Foodnetworksolution

หัวข้อ: Re: ว่าด้วยเรื่องของ Marinade ค่ะ
เริ่มหัวข้อโดย: piglet ที่ พฤษภาคม 27, 2011, 10:50:01 AM

สวัสดีค่ะ ทีมงาน Food Network Solution ทุกท่าน  :D
ขอบคุณมากค่ะ สำหรับคำตอบ  :P
สำหรับวันนี้ มีคำถามเพิ่มเติมมารบกวนอีกตามเคยค่ะ คือ... :shock:
Marinade Flour เนี่ย มีรายละเอียดอย่างไรบ้างคะ คล้ายๆกับ Marinade Powder ที่เป็น Seasoning ไหมคะ
ประเภทของแป้งที่ใช้ กลิ่นรสที่ใช้ อะไรประมาณเนี้ยค่ะ  :?:
 ... :D รบกวนด้วยนะค๊าาาา...ขอบคุณค่ะ