Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: katay1234 ที่ ตุลาคม 22, 2011, 03:18:52 AM

หัวข้อ: การเกิดโฟมของโปรตีนไหนเกิดดีที่สุดเพราะอะไร....งงอ่ะคร่า
เริ่มหัวข้อโดย: katay1234 ที่ ตุลาคม 22, 2011, 03:18:52 AM

1.Sodium caseinate

2.egg albumin

3.soy protein isolate

หัวข้อ: Re: การเกิดโฟมของโปรตีนไหนเกิดดีที่สุดเพราะอะไร....งงอ่ะคร่า
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ พฤศจิกายน 01, 2011, 09:08:25 AM

เรียนคุณ Katay 1234

ครูผู้น้อยได้เรียนถามคำถามนี้ไปยัง ดร.วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ ซึ่งท่านเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านโปรตีน (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/protein)  สังกัด คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร (http://http://www.hec.rmutp.ac.th/th/news.php)ท่านได้กรุณาให้คำอธิบายว่า

การเกิดโฟมของโปรตีน (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/protein)จะเกิดได้ดี โปรตีนต้องมีความยืดหยุ่นสูง และสามารถเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และแข็งแรงที่สามารถกักเก็บอากาศได้ โปรตีนที่มีความหยืดหยุ่นที่สามารถเกิดโฟมได้ดีต้องมี suface hydrophobicity สูงๆ ซึ่งในระหว่างการตีหรือการทำให้เกิดโฟม จะทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ (protein denaturation (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/protein%20denaturation)) โดยเกิดการคลายตัว (unfolding) และหันด้านที่เป็น hydrophobic ที่อยู่ด้านในโครงสร้าง ออกมาด้านนอก ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงสร้างของโฟม โดยเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ที่สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟม ได้แก่ ความสามารถในการละลายของโปรตีน ความเข้มข้มของโปรตีน ionic strength pH เป็นต้น โดยโปรตีนที่ละลายได้ดี และมีความเข้มข้นสูงๆ จะเกิดโฟมได้ดี และค่า pH ที่ ทำให้เกิดที่ดีจะมีค่าใกล้เคียงกับค่า pI ของโปรตีน (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/isoelectric%20point%20of%20amino%20acid)

 
(http://http://www.foodnetworksolution.com/community/uploaded/389458_238962319492075_100001349252698_609508_1261861131_n.jpg)


โปรตีนทั้ง 3 ชนิดสามารถเกิดโฟมได้ดี แต่ขึ้นอยู่กับสภาวะที่ทำให้เกิดโฟมแต่จาก paper ส่วนใหญ่เปรียบเทียบสมบัติการเกิดโฟมจากโปรตีนไข่ขาว

ขอขอบพระคุณ  ดร.วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ อย่างสู. ที่กรุณาให้คำตอบทีเป็นประโยชน์มากเลยค่ะ ถ้าท่านอาจารย์มีเวลาว่างๆ ช่วงน้ำท่วม ครูผู้น้อยก็ขอเรียนเชิญเขียนบทความดีๆ เรื่องการเกิดโฟมของโปรตีน มาให้ สมาชิก www.foodnetworksolution.com (http://http://www.foodnetworksolution.com) อ่านกัน เพื่อจะให้ได้ประโยชน์กับคนในวงการอาหารอย่างกว้างขวางค่ะ  

ขอแสดงความนับถือ

ครูผู้น้อย