Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: fnsTeam ที่ พฤษภาคม 19, 2012, 11:10:19 PM

หัวข้อ: Peeling Jerusalem Artichoke (ปอกเปลือกหัวแก่นตะวัน)
เริ่มหัวข้อโดย: fnsTeam ที่ พฤษภาคม 19, 2012, 11:10:19 PM

มีคำถามเรื่อง ปอกเปลือกหัวแก่นตะวัน (Jerusalem Artichoke (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/4041))

รายละเอียดเบื้องต้น สามารถเปิดดูจากคำศัพท์ และให้ตามเข้าไปดู ตามลิ้งต่างๆ

Peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/peeling): http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/peeling)

การปอกเปลือกอาจทำได้ด้วยวิธีการต่างๆ

- การปอกเปลือกด้วยมีด (knife peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/knife%20peeling))

- การปอกเปลือกด้วยการขัดสี (abrasive peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/abrasive%20peeling))

- การปอกเปลือกด้วยด่าง( lye peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/lye%20peeling))

- การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟ (flame peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/flame%20peeling))

ลองพิจารณา การปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/lye%20peeling))

การปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling หรือ alkaline peeling) เป็นวิธีการปอกเปลือก ลอกเยื่อ ลอกเมือก ด้วยด่าง นำมาใช้เพื่อ การปอกเปลือกผักและผลไม้ (peeling (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/peeling)) สำหรับวัตถุดิบประเภทผัก ผลไม้ (http://http) ที่มีเปลือกบาง เช่น องุ่น (grape (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/grape)) มะเขือเทศ (tomato (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/tomato)) หรือใช้ลอกเยื่อของ กลีบส้ม และ วิธีนี้ยังใช้เพื่อการปอกเปลือกพืชหัวเช่น มันเทศ (sweet potato (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/sweet%20potato)) มันฝรั่ง (potato (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/potato)) และยังใช้กับการลอกเมือก เมล็ดกาแฟ (coffee (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/coffee))

ปัจจัยที่มีผลต่อการปอกเปลือกด้วยด่าง

วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง ทำโดยการจุ่มวัตถุดิบ ลงในสารละลายด่าง ซึ่งมักเป็นสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ โดยใช้ด่างร้อน ที่อุณหภูมิ 70-105 องศาเซลเซียส ที่ความเข้มข้นของด่างร้อยละ 3-15 ระยะเวลา ที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผักผลไม้ และ พันธุ์

สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงคือ

- ความสะอาดของน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pathogen))

- สารละลายด่างที่ใช้ปอกเปลือก ทำให้ pH (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pH) ของผักผลไม้สูงขึ้น ผักผลไม้ที่จะนำไปปรับให้เป็นกรด (acidification) ก่อนแปรรูปด้วยความร้อน จะต้องพิจารณาเป็นพิเศษ

- การใช้ด่างความเข้มข้นสูง และอุณหภูมิสูง อาจทำให้ สีของผักผลไม้ รวมทั้งเนื้อสัมผัส (texture (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/texture)) เปลี่ยนแปลง

- การใช้ด่าง จะต้องมีการกำจัดน้ำด่างที่ใช้แล้วอย่างเหมาะสมเพราะมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

การปอกเปลือกด้วยด่าง เป็นวิธีการหนึ่งในการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/raw%20material%20preparation)) สำหรับ กระบวนการถนอมอาหาร ( food preservation (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/food%20preservation) ) ขั้นต่อไป เช่น

- การลวก (blanching (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/blanching))

- การลดขนาด (size reduction (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/size%20reduction))

- การทำแห้ง (dehydration (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/dehydration))

- การแช่แข็ง (freezing (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/freezing))

- การแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/thermal%20processing))

- หรือการเตรียมผักผลไม้พร้อมรับประทาน (fresh cut)

หากท่านใด มีคำแนะนำอื่นๆ เพิ่มเติม ขอเรียนเชิญร่วมแบ่งปันความรู้ ให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทยด้วยจ๊าาา

หัวข้อ: Re: Peeling Jerusalem Artichoke (ปอกเปลือกหัวแก่นตะวัน)
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ พฤษภาคม 20, 2012, 01:05:23 AM

ผู้จัดจำหน่าย / ผู้นำเข้าเครื่องปอกเปลือก ผัก ผลไม้

ที่สเปคของเครื่องใช้ปอกเปลือกหัวแก่นตะวันได้ หรือมีบริการทดสอบตัวอย่าง

กรุณาติดต่อ ทีมงาน fns E-Mail: [mail=contact@foodnetworksolution.com:l0n5ky2j]contact@foodnetworksolution.com[/mail:l0n5ky2j]

www.FoodNetworkSolution.com (http://http://www.FoodNetworkSolution.com) : connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution