Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: noon19 ที่ มิถุนายน 30, 2012, 09:25:27 PM

หัวข้อ: เกี่ยวกับ % overrun
เริ่มหัวข้อโดย: noon19 ที่ มิถุนายน 30, 2012, 09:25:27 PM

ขอสอบถามนะคะ % overrun ของไอติมบ่งบอกอะไรบ้าง แล้ว % ที่มากน้อยแตกต่างกัน จะทำให้เนื้อไอติมแตกต่างกันยังไง เพราะอะไร
ขอบคุณค่ะ

หัวข้อ: Re: เกี่ยวกับ % overrun
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กรกฎาคม 01, 2012, 07:26:10 AM

วันนี้วันอาทิตย์ ไปวัดทำบุญก่อนนะคะ เย็นๆจะมาตอบให้ค่่ะ แนะนำให้อ่านเบื้องต้นก่อนค่ะ

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html)
ถ้าเข้า sciencedirect ได้ อันนี้ตรงมากค่ะ
http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 4603001973 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694603001973)
ถ้าเข้าไม่ได้ทิ้ง mail ไว้ค่ะ จะส่งให้อ่าน

ครูผู้น้อย

หัวข้อ: Re: เกี่ยวกับ % overrun
เริ่มหัวข้อโดย: marutchar ที่ กรกฎาคม 02, 2012, 01:34:50 PM

% overrun จะเป็นการบ่งบอกปริมาณอากาศที่มีการเติมเข้าไปในเนื้อไอศครีมในขณะที่ทำการปั่น mix ice cream ให้กลายเป็น ICE CREAM ครับ
ส่วนการเติม % overrun มากน้อยจะทำให้เกิดความแตกต่างของรสสัมผัสที่เกิดขึ้นในปากในขณะที่เรากินไอศครีมครับ เช่น ไอศครีมแท่งมักจะไม่มี overrun ครับ ไอศครีมที่ตักขายเป็นลูก จะมี overrun มากน้อยแล้วแต่ความต้องการที่เราจะให้เกิดรสสัมผัสในปากครับ