Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: potjawan ที่ สิงหาคม 30, 2012, 05:47:14 PM

หัวข้อ: น้ำมันหอยขึ้นราและไม่หนืดแก้ไขอย่างไร
เริ่มหัวข้อโดย: potjawan ที่ สิงหาคม 30, 2012, 05:47:14 PM

ทดลองทำน้ำมันหอย พบว่าเมื่อเก็บใส่ขวดไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ พบว่ามีราสีดำขึ้นและความหนืดลดลง
จะแก้ไขอย่างไรดี จะใช้วัตถุกันเสียชนิดไหนถึงจะเหมาะสม และ ใช้ Guar Gum หรือ Xanthan Gum อย่างไหนคงความหนืดได้ดีกว่ากันค่ะ

หัวข้อ: Re: น้ำมันหอยขึ้นราและไม่หนืดแก้ไขอย่างไร
เริ่มหัวข้อโดย: fnsTeam ที่ สิงหาคม 31, 2012, 10:50:22 PM

สันนิฐานว่า การจัดการโรงงานได้ตามมาตรฐาน GMP (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/352/Good%20Manufacturing%20Practice) แล้ว
หลังทดลองทำน้ำมันหอย เก็บใส่ขวดไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ พบว่ามีราสีดำขึ้น
ให้พิจารณา ว่าอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ขณะผลิต เพียงพอในการควบคุมเชื้อหรือไม่
ต้องควบคุมและดูความสะอาดของขวดและฝา หากล้างขวดอย่างดี แต่ไม่ได้ควบคุมความสะอาดของฝา ก็มีโอกาสขึ้นรา
วัตถุกันเสีย สามารถเลือกใช้ เช่น sodium benzoate (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1917/Sodium%20benzoate), Potassium sorbate (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1715/potassium%20sorbate)
หรือใช้ร่วมกัน โดยดูค่าต่างๆ ของสินค้าประกอบ เช่น pH (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/559/ph), Brix (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/215/brix), อื่นๆ
ความหนืด ให้พิจารณาเบื้องต้น ดังนี้
- ชนิดแป้งที่ใช้ต้องเหมาะสม
- อุณหภูมิ/เวลาที่ใช้ ไม่มากเกินไป จนคุณสมบัติแป้งเปลี่ยนไปจนไม่สามารถคงตัว
- ความหนืดสามารถใช้ Guar Gum (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1110/guar%20gum), Xanthan Gum (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1112/xanthan%20gum), CMC (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1439/carboxy%20methyl%20cellulose)
แต่ตอบไม่ได้ว่า ตัวไหนคงความหนืดได้ดีกว่ากัน อยู่ที่ลักษณะสินค้า การผลิต
ให้ดูรายละเอียดของแต่ละตัวเพิ่มเติม หากมีเวลา ให้ทดลองเปรียบเทียบครับ
fns Team: pp
E-Mail: fns@foodnetworksolution.com