Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: ครูผู้น้อย ที่ กันยายน 13, 2011, 05:36:24 PM

หัวข้อ: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กันยายน 13, 2011, 05:36:24 PM

คำถามหลังไมค์ แต่ขอตอบออกอากาศ นะคะ เพื่อจะได้เชื่อมโยงไปยัง food wiki และ เป็นความรู้สำหรับผู้อื่นด้วยค่ะ

....สอบถามเรื่องการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนะคะ ลูกค้าทำปูกระป๋อง แล้วเอาทั้งกระป๋องไปต้ม ในน้ำ 100 องศาเซลเซียส นานไม่ต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง  แบบนี้จะเรียกว่า พาสเจอร์ไรส์ หรือ สเตอร์ริไรส์ ดีคะ....

หัวข้อ: Re: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กันยายน 13, 2011, 05:38:11 PM

 
เนื้อปู เป็นอาหารในกลุ่ม low acid food (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/low%20acid%20food) เนื่องจากมี pH (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pH) มากว่า 4.6 และมี water activity (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/water%20activity) มากกว่า 0.85 การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/thermal%20processing)) ที่ถามมาคือใช้อุณหภูมิ 100 ซ จัดเป็น การพาสเจอร์ไรซ์ (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pasteurization) ค่ะ ประเภท in container pasteurization (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/In-container%20pasteurization) เพราะไม่เพียงพอที่จะทำลาย สปอร์ ของ Clostridium botulinum (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/Clostridium%20botulinum) ได้ ไม่จัดเป็น sterilization ค่ะ

แต่ความร้อนที่ใช้ มีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัด เซลของ จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสีย (microbial spoilage (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/microbial%20spoilage)) และ จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pathogen)) ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ทนร้อนค่ะ

ขอแสดงความนับถือ

ครูผู้น้อย (http://http://www.foodnetworksolution.com/index.php/vocab)

 

หัวข้อ: Re: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
เริ่มหัวข้อโดย: Fzero ที่ กันยายน 16, 2011, 01:05:39 PM

แล้วจะมั่นใจไรอย่างไรว่างฆ่าเชื้อเพียงพอแล้ว

หัวข้อ: Re: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กันยายน 16, 2011, 02:14:16 PM

การพาสเจอรไรซ์ ประเภท in container pasteurizion (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/In-container%20pasteurization) จะทราบว่าความร้อนเพียงพอหรือไม่ พิจารณาจาก

1 มีจุลินทรีย์ก่อโรค (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pathogen) ใดบ้างที่มีโอกาสพบในอาหารที่เราทำการฆ่าเชื้อ ประเด็นนี้น่าจะสำคัญที่สุดเพราะการพาสเจอร์ไรซ์ มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค

2 เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค มีการทนความร้อนอย่างไร ในสภาพอาหารจริงที่เราผลิตจริง โดย ใช้ค่าการทนความร้อนของเชื้อ ซึ่งทางอาหารเราเรียกว่า D value (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/D%20value) มีหน่วยเป็นเวลา ในสภาวะอุณหภูมิคงที่หนึ่ง

3 กำหนดค่า F value ซึ่งอาจจะเรียกว่า P value ความเสี่ยงที่เรายอมรับได้ให้พบเชื้อชนิดนั้นในผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อ โดยปกติ ลดปริมาณเชื้อลงมา 6 log cycle จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น เรียกว่า 6 D process ก็คือ เอา 6 คูณกับค่า ค่า D value ของเชื้อตามข้อ 2

4 ใช้ค่าที่ได้ ร่วมกับ ศึกษาการแพร่กระจายความร้อน จากภายนอกผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปถึงเนื้ออาหารบริเวณที่ร้อนช้าที่สุด (http://http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/39) ซึ่ง จากการทำ heat penetration test โดยคำนวณค่า F value (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/F%20value) หลักการ เหมือนค่า Fo ในการแปรรูปอาหารกระป๋องกลุ่ม low acid food (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/low%20acid%20food) แต่เปลี่ยนอุณหภูมิอ้างอิง เพราะ Fo คิดเพื่อลด สปอร์ของ Clostridium botulinum (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/Clostridium%20botulinum) ใช้อุณหภูมิอ้างอิงที่ 121.1 ซ หรือ 250 F แต่การพาสเจอร์ไรซ์ใช้อุณหภูมิต่ำว่า 100  ซ 

ข้อสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์ ทั้งหมด ยังมีจุลินทรีย์ที่ทนร้อน ซึ่งยังคงเหลือรอดอยู่หลังการพาสเจอไรซ์ ดังนั้นจึงต้องจัดสภาวะการเก็บรักษา เช่น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์ (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/Modified%20Atmosphere%20Packaging) เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ให้ต่ำกว่า  กำหนดในมาตรฐานอาหาร  (http://http://newsser.fda.moph.go.th/food/file/BenefitTrader/BenefitLaw/Manual_Of_Law03P313(Update_Oct9_2009).pdf)ซึ่งจะต้องต่ำกว่าปริมาณที่ทำให้เกิดโรค (infective dose (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/Infective%20dose)) ภายในอายุการเก็บรักษาที่กำหนด 

ขอแสดงความนับถือ

ครูผู้น้อย (http://http://www.foodnetworksolution.com/index.php/community)