Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: funnynan ที่ กันยายน 17, 2011, 12:46:03 AM

หัวข้อ: อยากทราบผลของกล้วยที่แช่ในกรดซิตริก
เริ่มหัวข้อโดย: funnynan ที่ กันยายน 17, 2011, 12:46:03 AM

ตอนนี้หนูกำลังศึกษาโดยการนำกล้วยไปแช่ในกรดซิตริกกับไม่แช่ แล้วนำไปอบบดเป็นผง ผลที่ได้กล้วยผงที่แช่กรดมีสีขาว ส่วนที่ไม่แช่มีสีคล้ำ อยากทราบว่ากรดซิตริกเกี่ยวข้องกับปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลอย่างไร??และ ผงกล้วยที่แช่กรดดูแห้งกว่าที่ไม่แช่ ซึ่งกรดซิตริกส่งผลต่อการละลายด้วยหรือไม่อย่างไร ??  หนุขอขอบพระคุณทุกท่านมากนะคะที่มาช่วยตอบ(http://http://www.foodnetworksolution.com/community/images/smilies/icon_e_biggrin.gif)

หัวข้อ: Re: อยากทราบผลของกล้วยที่แช่ในกรดซิตริก
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กันยายน 17, 2011, 07:04:38 AM

 

เรียนหนู funnynan,
ขอบคุณสำหรับคำถามที่น่าสนใจนะคะ

การเกิดสีน้ำตาลในกล้วย เป็นปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/enzymatic%20browning%20reaction)

ในกล้วยมีเอนไซม์ที่ทำปฏิกริยากับสารอาหารในกล้วยแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล โดยมี ออกซิเจนร่วมในปฏิกริยา ดังนั้นเวลาเรานำกล้วยมาปอกเปลือก แล้วปั่นละเอียด ก็ทำให้เอนไซม์ สารอาหาร น้ำ และ ออกซิเจนเกิดปฏิกริยากันค่ะ 

เหตุผลที่เราใช้กรดซิตริก ผสมแล้วทำให้สีไม่คล้ำ เพราะ เอนไซม์ เป็นโปรตีน ซึ่งจะถูกยับยั้งการทำงาน เมื่อ pH เปลี่ยน ทำให้โปรตีนเกิดสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/protein%20denaturation)) ไม่สามารถเร่งปฏิกริยาดังกล่าวได้ค่ะ

แล้วจะมาตอบให้ต่อนะ ไปเที่ยวก่อน

ครูผู้น้อย