Food Network Solution
ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: nsf-cmi ที่ พฤษภาคม 06, 2011, 02:24:40 PM
-
ทุกคนรู้ไหม ว่านอกจากเรื่องกระบวนการจะเป็นสิ่งสำคัญในโรงงานแล้ว มาตรฐานก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกันโดยมาตรฐานที่
คุ้นเคยกันเป็นอย่างดีก็จะเป็น GMP และ HACCP แต่การที่มีมาตรฐานใหม่ๆจะสามารถยกระดับองค์กรได้ซึ่งในบทความนี้จะแนะนำ
มาตรฐาน Cook and Thurber ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ได้รับความนิยมมากในประเทศสหรัฐอเมริกา
What's Cook and Thurber?
-มาตรฐาน Cook and Thurber แบ่งย่อยได้ 3 มาตรฐาน คือ
1. Food Safety, Quality and Food Defense Expectations and Criteria for - Food Processing Facilities ซึ่งเป็นมาตรฐานในการกำกับดูแลการแปรรูปอาหารหรือโรงงานผลิตอาหาร
2. Food Safety ,Quality and Food Defense Expectations and Criteria for - Manufacturing Facilities of Packaging Materials and Nonfood Items ซึ่งเป็นมาตรฐานในการกำกับดูแลบรรจุภัณฑ์ และองค์ประกอบอื่นๆที่ไม่ใช่อาหาร
3. Food Safety ,Quality and Food Defense Expectations and Criteria for - Warehouse and Distribution Facilities ซึ่งเป็นมาตรฐานในการกำกับดูแล การจัดเก็บและการจำหน่าย
ในที่นี้จะขอกล่าวในเรื่องของ Food Processing Facilities คร่าวๆ เพราะคาดว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับโรงงานผลิตอาหารหลายๆโรงงาน
What's about Food Processing? จะประกอบไปด้วย 6 ส่วนสำคัญ คือ
:D Administration & Regulatory Compliance เป็นข้อกำหนดว่าด้วเรื่องของการกำหนดบทบภาพ และการป้องกันอาหารอขงาทหน้าที่ของผู้รับผิดชอบในการบริหารการจัดการคุณภาพหรือระเบียบปฏิบัติการที่จำเป็น โดยในมาตรฐานกำหนดไว้อย่างน้อย 24 รายการ ซึ่งหมายรวมถึง สารก่อภูมิแพ้ในอาหารและการคุ้มครองอาหาร (Food Defense) การกำหนดเป้าหมายและโปรแกรมการฝึกอบรม การเรียกคืนสินค้า การปฏิบัติให้สอดคล้องกับกฎหมาย การควบคุมเอกสาร และการบันทึก การจัดการกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลง (Change Management) การติดตามและการวัดผลการดำเนินการ การตระหนักถึงความปลอดภัย คุณภาพ และการป้องกันอาหารของผู้บริหาร การจัดการต่ออุบัติการณ์และภัยธรรมชาติ และการจัดการต่อข้อร้องเรียนของลูกค้า
:) HACCP Management เป็นข้อกำหนดที่ร่างขึ้นบนพื้นฐานของ Codex Alimentarius Commission (CODEX) และ The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) ซึ่งเป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าจะต้องดำเนินการบนพื้นฐานของ Perquisite Program และดำเนินการตามหลักการ 7 ประการของ HACCP
;) Facilities & Equipment ในมาตรฐานนี้ได้กำหนดหลักการพื้นฐานในการจัดการเกี่ยวกับการจัดการน้ำ น้ำแข็ง ไอน้ำ การป้องกันการไหลย้อนกลับ (Backflow Prevention) การจัดการน้ำเสีย การออกแบบและโครงสร้างของโรงงาน การดำเนินการในพื้นที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทาน (Ready - To -Eat; RTE) การอำนวยความสะดวกให้พนักงาน อุปกรณ์ล้างมือ การออกแบบ จัดวาง สภาวะในการดำเนินงานเครื่องจักร ระบบแสงสว่าง และการบำรุงรักษา
:( Sanitation,Housekeeping & Hygiene การทำความสะอาดและสุขลักษณะเป็นหัวใจสำคัญของทุกหน่วยงานในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัย ซึ่งประกอบด้วย องค์ประกอบหลัก 9 ประการ คือ การกำหนดแผนการในการดำเนินงาน และการติดตามผล การเลือกใช้สารเคมีที่ใช้ในการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ การตรวจสอก่อนการปฏิบัติการ (Pre-Operational) และแนวทางการแก้ไข การทวนสอบประสิทธิภาพการทำความสะอาด การดำเนินการและติดตามผล สุขลักษณะส่วนบุคคลและ GMP การจัดการในพื้นที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทาน และการตรวจสอบ GMP ด้วยตัวเอง (Self-inspections) และแนวทางการแก้ไข
:o Rodent & Pest Control Management มาตรฐานนี้ให้ความสำคัญสำหรับผู้ที่ดำเนินกิจกรรมในการป้องกันและกำจัดสัตว์รบกวน โดยระบุให้เป็นผู้ที่ได้รับการฝึกอบรมมีใบอนุญาตและประกัน ไม่ว่าจะเป็นบุคลากรขององค์กรเอง หรือจะเป็นผู้รับเหมาจากภายนอก และในการปฏิบัตินั้นจะอ้างอิงจาก Pest Management Standards for Food Plants (National Pest Management Association, NPMA) โดยมีองค์ประกอบหลักๆ ดังนี้ การจัดทำโปรแกรม การควบคุมสัตว์รบกวน การจัดการบริเวณรอบโรงงาน การจัดการภายใจตัวโรงงาน การควบคุมประตูและทางเข้าเพื่อการป้องกันสัตว์รบกวน บันทึกการจัดเก็บ และการใช้สารเคมี และรายงานการดำเนินการพร้อมทั้งแนวทางการแก้ไข
:shock: Receiving & Inventory Control องค์กรต้องกำหนดขั้นตอนมาตรฐานในการตรวจรับวัตถุดิบ และกำหนดให้มีการจัดการในการรักษาเป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งประกอบด้วย การตรวจสอบรถขนส่ง การกำหนดการตรวจสอบและเกณฑ์ในการยอมรับ หลักเกณฑ์ในการเบิกจ่าย การจัดเก็บวัตถุดิบ ระบบการตรวจรับกรณีที่มีการส่งมอบจำนวนมาก (Bulk) การควบคุมดูแลวัตถุดิบที่ไวต่อสิ่งกระตุ้น (Sensitive) หรือที่ถูกจำกัด(Restricted)
8-) Process & Product Evaluation องค์กรต้องสร้างความมั่นใจในการควบคุมกระบวนการอย่างต่อเนื่อง โดยต้องมีการกำหนดระเบียบปฏิบัติ จัดทำและจัดเก็บบันทึกเพื่อให้สามารถทวนสอบได้ ซึ่งประกอบด้วย 9 ส่วนสำคัญ คือ ระเบียบปฏิบัติในการควบคุมกระบวนการ การควบคุมสูตรรายละเอียดและความแม่นยำ การสอบเทียบสำหรับอุปกรณ์และเครื่องมือวัด การควบคุมสิ่งแปลกปลอม การควบคุมโดยใช้หลักสถิติ การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ และวัตถุดิบที่ไวต่อสิ่งกระตุ้น เอกสารที่แสดงถึงความสอดคล้องต่อมาตรฐานที่กำหนด การรีเวิร์ค การจัดการ วิเคราะห์บันทึกคุณภาพ
:lol: Packaging & Labeling องค์กรต้องกำหนดให้มีระเบียบปฏิบัติเพื่อให้มั่นใจถึงความถูกต้องในการแสดงข้อมูลของผลิตภัณฑ์ และการกำหนดรหัสในการสอบกลับของผลิตภัณฑ์ โดยต้องครอบคลุมถึงความถูกต้องของฉลาก และสอดคล้องกับกฎหมาย ปริมาณบรรจุ การกำหนดรหัสของผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจน บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม การควบคุมฉลาก การใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีลักษณะช่วยบ่งบอกหากมีการลักลอบเปิด (Temper Evidence Packaging)
:P Storage & Shipping ผลิตภัณฑ์ต้องได้รับการจัดเก็บในสภาวะที่ควบคุมได้ และต้องมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกไปเป็นสินค้าที่มีคุณภาพและปลอดภัย และต้องสามารถติดตามได้ในกรณีที่เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ การที่จะทำให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าวต้องประกอบด้วย การจัดการคลังสินค้าและผลิตภัณฑ์ การกักผลิตภัณฑ์ การบำรุงรักษาบริเวณจัดเก็บและขนถ่าย การควบคุมสภาวะขนส่ง การกำหนดผู้มีอำนาจในการปล่อยผลิตภัณฑ์
จะเห็นได้ว่ามาตรฐาน Cook & Thurber ว่าเป็นมาตรฐานที่เน้นถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารไม่ใช่เน้นความปลอดภัยของอาหารเพียงอย่างเดียว หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์เพื่อการประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรมการผลิตอาหารนะคะ
บทความจาก Food Focus Thailand Nov 09
โดย คุณพีรพงษ์ ไพสิฐกุลวิวัฒน์
Audit Manager
NSF Asia-Pasific Co., Ltd.
-
ขอบคุณบทความดีๆ จาก nsf-cmi นะครับ ว่างๆ แวะมาให้ความรู้ กับ www.foodnetworksolution.com (http://www.foodnetworksolution.com) อีกนะครับ
แวะไปเยี่ยม ทำความรู้จักกับ nsf-cmi หน่อยนะครับ
http://www.foodnetworksolution.com/site/company/82 (http://www.foodnetworksolution.com/site/company/82)
ของแสดงความนับถือ
ทีมงาน Foodnetworksolutionroot