Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: sunnisa ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 10:39:56 AM

หัวข้อ: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: sunnisa ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 10:39:56 AM
สวัสดีค่ะ

พอดีกำลังทำเนื้อสัตว์อบแห้งอยู่แล้วปัจจุบันใช้ sodium benzoate ในการป้องกันการบูดเสียและเชื้อราโดยใช้ในประมาณ 0.1% ของน้ำหนัก แต่พบว่าเชื้อรายังสามารถเกิดขึ้นได้ จึงได้มีคนแนะนำว่าให้ใช้ potassium sorbate จะดีกว่า อยากถามว่าสารสองตัวนี้แตกต่างกันอย่างไรคะ

อยากได้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ potassium sorbate ค่ะ คือมันจะช่วยป้องกันเชื้อราได้ 100% หรือไม่และปริมาณที่ใช้ควรจะอยู่ที่เท่าไหร่คะ

อีกอย่างนึงคิอมีวัธีการช่วยป้องกันเชื้อราอย่างอื่นรึปล่าวคะ เพราะพบว่าถ้าใส่เนื้อตากแห้งไว้ในเข่งแล้วไม่พบปัญหาเชื้อราใดๆ แต่ถ้าแพ็คใส่ถุงแก้วแล้วปิดถุงกลับเกิดเชื้อราขึ้นได้ เลยสงสัยว่าทำไมมันเกิดขึ้นได้คะ

ขอบพระคุณเป็นอย่างสูงสำหรับคำตอบค่ะ
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: sunnisa ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 10:41:31 AM
อีกอย่างคือหาซื้อ potassium sorbate ได้ที่ไหนคะ ถ้าต้องการในปริมาณน้อย
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 04:55:01 PM
เรียน คุณ sunnisa,

ก่อนอื่นต้องขอบคุณนะคะ สำหรับคำถาม food network solution ยินดีเป็นสื่อกลางและให้คำตอบสำหรับคนในวงการอาหารค่ะ
(http://http://www.foodnetworksolution.com/community/images/smilies/icon_razz.gif) 
เนื้อแห้งที่คุณ sunisa ถามมาเรื่องการใช้สารกันรา ไม่ว่าจะเป็น สารในกลุ่มซอร์เบท(sorbate (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/sorbate)) เป็นเกลือของ กรดซอร์บิค  หรือ เบนโซเอท (benzoate (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/benzoate)) ถ้าให้ตอบในแง่ของผู้บริโภค (ผู้ตอบชอบเนื้อเค็มมาก) ก็ไม่อยากให้ใส่อะไรทั้งนั้น เพราะสารกันเสีย ทุกชนิด ที่เป็นสารเคมี ไม่มีผลดีต่อผู้บริโภค มีผลกระทบต่อสุขภาพทั้งนั้น ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เค้าถึงได้จำกัดปริมาณการใช้ไงคะ

เนื้อแห้ง จัดอยู่ในกลุ่ม อาหารแห้ง ซึ่ง เป็น การถนอมอาหาร ด้วยการทำแห้ง   โดยการลด ความชื้น และอาจใช้เกลือร่วมด้วย ซึ่งเมื่ออาหารมีความชื้นลดลงถึงระดับหนึ่ง  ก็จะมีปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์ต่างๆ นำไปใช้ได้น้อยลง ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/microbial%20spoilage) จุลินทรีย์ก่อโรค (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/pathogen) รวมทั้ง รา ที่คุณ sunnisa มีปัญหาอยู่ขณะนี้ 
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 06:50:11 PM
สิ่งสำคัญคือเรื่องของความสะอาดในทุกขั้นตอนการผลิต การใช้สารเคมีเป็นการแก้ที่ปลายเหตุ การผลิตควรทำตามหลัก GMP (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/GMP) อาจร่วมกับการบรรจุแบบสุญญากาศ  (vacuum packaging (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/vacuum%20packaging) )  เพราะเชื้อราจะเจริญได้ต้องมีอากาศ เท่านั้น ถ้าไม่อากาศ ราก็ไม่มีโอกาสเจริญได้ค่ะ แต่ต้องทำใจนะคะ เนื้อไม่ใช่หิน มันก็ต้องมีวันหมดอายุ เพราะเราไม่ได้ทำลายเชื้อ เราแค่จัดสิ่งแวดล้อมไม่ให้เค๊าเจริญได้ แต่ถุง ก็ไม่ใช่จะกันได้ 100 % ไอน้ำก็ซึมได้บ้าง ออกซิเจนก็ซึมได้บ้าง ย่อมเสื่อมไปตามกาล

(http://http://www.foodnetworksolution.com/community/uploaded/all-beef-jerky-sm.jpg)

ที่มา http://www.route66beefjerky.com/ (http://http://www.route66beefjerky.com/)

รูปข้างบนเป็นตัวอย่างของเนื้อเค็ม คุณsunisa ทำอร่อยๆ สะอาดๆ ต่อไปจะขายได้ทั่วโลกเลยนะคะ
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: ป. 2/1 ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 07:02:28 PM
การป้องกันการเน่าเสียมีหลายวิธี สามารถใช้หลายวิธีร่วมกัน โดยมีหลักพื้นฐานที่สำคัญเหมือนกันคือเน้นทึความสะอาด

หากเน้นที่ความสะอาดแล้ว อาหารบางชนิดไม่ต้องใส่สารกันเสียก็ได้

หรือหากต้องการใส่สารกันเสียเพื่อให้มั่นใจ เพราะมีการผลิตในปริมาณที่มาก หากเรามั่นใจในความสะอาดจะสามารถใช้ในปริมาณที่น้อยลง แต่ละบริษัทจึงใช้ปริมาณสารกันเสียไม่เท่ากันในสินค้าอย่างเดียวกัน

สารกันเสียหลายชนิดใช้ร่วมกันได้เพื่อให้ครอบคลุมเชื้อต่างๆ ได้มากขึ้น แต่ต้นทุนก็อาจจะสูงขึ้น เพราะฉะนั้นจึงต้องพิจารณาให้เหมาะสม ใช้ให้น้อยเพื่อลดต้นทุนแต่ครอบคลุมอายุการเก็บ+ระยะเวลาวางขายที่ต้องการ และสอดคล้องกับกฎหมายของแต่ละประเทศ
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: ครูผู้น้อย ที่ กรกฎาคม 08, 2011, 07:10:50 PM
ตอบคำถามที่ว่าทำไมเก็บในเข่ง ถึงไม่มีรา แต่เก็บใส่ถุงแล้วมีรา ก็เพราะว่า ในเข่ง น้ำระเหยได้ แต่ไม่ใช่วิธีที่ควรทำเลย เพราะมีโอกาสปนเปื้อนได้มาก  แต่การใส่ถุง  ถ้าเนื้อแห้งของคุณ sunisa ยังไม่แห้งพอ หรือ ความชื้นยังเหลืออยู่มาก น้ำก็จะถูกกักอยู่ในถุง เชื้อที่มีอยู่ก็ได้โอกาส เจริญเติบโตกันอย่างเบิกบาน ดังนั้น ต้องทำให้แห้ง จนถึงระดับที่มีปริมาณน้ำ ซึ่งวัดได้ด้วย ค่า ที่เรียกว่า water activity (http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/water%20activity) น้อย กว่า 0.6 แล้วจะไม่มีการเจริญของเชื้อใดๆ 

แต่ถ้ารู้สึกว่าทำแห้งมากๆ แล้วไม่อร่อยวันหลังจะมาตอบให้ใหม่นะคะว่าควรทำอย่างไร ต่อ ถ้าให้ดีต้องถามเพิ่ม

สำหรับแหล่งซื้อ สารกันเสีย ใครขายอยู่ก็แจ้งได้นะคะ

 

 
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: sunnisa ที่ กรกฎาคม 09, 2011, 12:43:27 PM
ขอบคุณทุกๆคำตอบนะคะ รู้สึกเรียนรู้ขึ้นมากเลย :)

คุณ root คะ คือรู้สึกว่าสินค้าถ้าแห้งเกินไปแล้วมันจะแข็งแล้วไม่น่ากินหน่ะคะ มีวิธีทำให้มันนุ่มขึ้น ดูมีน้ำมีนวลแล้วเชื้อราไม่เกิดรึปล่าวคะ เพราะถ้าตากหรืออบแค่แห้งหมาดๆ มันก็จะเกิดราได้ง่ายเพราะมีน้ำหลงเหลืออยู่เยอะหน่ะค่ะ

ขอบคุณอีกครั้งสำหรับทุกคำตอบนะคะ :)
หัวข้อ: Re: Potassium Sorbate หรือ Sodium Benzoate
เริ่มหัวข้อโดย: wataowatao ที่ เมษายน 10, 2012, 11:19:52 AM
บริษัทของดิฉันขาย Potassium Sorbate ประเทศจีนอยู่ ตอนนี้ราคาสินค้าขึ้นเท่าตัว เพราะทางผู้ผลิตปรับราคาเนื่องจากสารตั้งต้นในการผลิตสูง ทั้งกรดเกลือและน้ำมันดิบในประเทศจีนสูงขึ้น ถ้าสนใจสามารถติดต่อได้นะค่ะ 081-905-2476 วาค่ะ


โปแตสเซียม ซอร์เบต เป็นสารกันเสียที่เป็นเกลือ โปแตสเซียม ของกรดซอร์บิค เป็นผงคล้ายผลึกสีขาว ซึ่งละลายได้ในน้ำ ความสามารถในการละลาย 139 กรัม ในน้ำ 100 มิลลิลิตร ที่ 20 องศาเซลเซียส ความสามารถในการละลายนี้จะให้สารละลายที่ความเข้มข้นสูง ซึ่งสามารถใช้สำหรับการจุ่มและการฉีดพ่น

 การนำไปใช้ / Applications : นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เนย , เนยแข็ง , เนยเทียม , เครื่องดื่ม และไส้กรอกแห้ง และ สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีค่าพีเอชสสูงถึง 6.5

ปริมาณการใช้ / Dosage : อยู่ในช่วง 0.0025 - 0.10 %

ปริมาณสูงสุดที่อนุญาต ให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ : ใช้อย่างเดียว หรือใช้ร่วมกับวัตถุกันเสียอื่นๆ ได้ไม่เกิน 0.1% (1000 ppm.)

อื่นๆ / Others : โปแตสเซียม ซอร์เบต จะมีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ เป็น 74% ของกรดซอร์บิค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ความเข้มข้นสูงขึ้นเพื่อให้ได้ผลที่เทียบได้กับ กรดซอร์บิค

อย่างไงก็ลองปรับใช้ดูนะค่ะ คุณ SUNNISA แต่ลูกค้าบางคนจะใช้ทั้ง Sodium Benzoate และ Potassium Sorbate รวมกันแต่ใช้อย่างน้อยมากตามกระทรวงสาธารณะสุขกำหนดคะ เพราะสารสองตัวนี้ ยับยั้งเชื้อราไม่เหมือนกัน