สวัสดีครับคุณ piglet,
หายไปนานเลยนะครับ คิดถึงจังเลย ขอบคุณนะครับสำหรับคำถาม
marinade แบ่งออกเป็นกี่ประเภท แต่ละประเภทมีรายละเอียดอย่างไร
คงต้องหาแหล่งอ้างอิงมาตอบให้แล้วหละ แต่คร่าวๆ อาจแบ่งออกได้หลายกลุ่ม เช่น
-
แบ่งทางกายภาพ เป็นชนิดผง ชนิดของเหลว อาจจะทำให้เข้มข้น ใช้ยากง่ายต่างกัน การเก็บรักษาก็ต่างกัน ถ้าเป็นผง ก็จัดอยู่ในกลุ่ม dry food คงต้องระวัง เรื่อง water activity จุลินทรีย์ต้องพิจารณาคือรา และสปอร์ของแบคทีเรียทั้งหลายก่อโรคทั้งหลาย ที่จะไปปนเปื้อนอาหาร ของลูกต้า เช่น Bacillus cereus, Clostridium perfringens, รวมถึง Clostridium botulinum
ดูรายละเอียดที่นี่ครับ
http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/spore%20forming%20bacteriaเพราะส่วนใหญ่อาหารที่นำมา marinade เป็นเนื้อสัตว์ ที่มีความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์สูง และส่วนใหญ่อาหารกลุ่มนี้อเป็น อาหารแช่เย็น (chilled food) ที่มี shelf life จำกัด คงต้องพิจารณาเรื่องส่วนผสมให้ดีนะครับ
-
แบ่งตาม seasoning ที่ใช้ ว่าอะไรเป็นหลัก เกลือ น้ำตาล ซีอิ้วผง ผงชูรส เครื่องเทศ อาจมีการผสม food additive บางชนิดเพื่อให้ได้วัตถุประสงค์เฉพาะลงไปด้วย เช่น ทำให้อุ้มน้ำ เพิ่ม yeild หรือทำให้เนื้อนุ่ม หรือถ้าเป็นผงอาจต้องมี anticaking agent ไม่ให้ติดกันนะคร๊าบ
http://http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/food%20additive-
แบ่งว่าเอาไปใช้กับอาหารกลุ่มไหน เช่น สำหรับไก่ หมู หรือ seafood หรือสำหรับอาหารของชาติไหน ก็คงต้องให้รสชาติให้เหมาะกับอาหารที่กลุ่มของเราชอบ
สูตรต่างๆ ก็คงต้องค่อยๆ แกะเอานะครับ
มีหนังสืออยู่เล่มหนึ่งอยู่ในมือผมตอนนี้ Handbook of industrial seasoning มีสูตรผสม seasoning สำหรับ marinade พื้นฐานหลายสูตร แล้วจะเอามาแปลให้อ่านนะคร๊าบบบ รักแล้วรอหน่อย หรือว่าช่วยขอหน่อยนะครับอยากให้
ขอแสดงความนับถือ
ทีมงาน Foodnetworksolution
หัวข้อ: ว่าด้วยเรื่องของ Marinade ค่ะ (อ่าน 34314 ครั้ง)