เรื่องชีส

[chef pop]

เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม
เนยแข็งมีมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ดังนั้นเกณฑ์การแบ่งประเภทและชนิดของเนยแข็งจึงมีความหลากหลาย เนยแข็งบางประเภทแม้จะมีลักษณะเหมือนกันทุกประเภทแต่ก็มีชื่อเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น วิธีการจำแนกประเภทของเนยแข็งจึงทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น ชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง ดังนั้นเนยแข็งจึงสามารถแยกออกเป็นสี่ประเภทใหญ่ดังนี้
เนยแข็งประเภท Fresh Cheese
เนยแข็งประเภท Fresh Cheese คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม มีความชื้นสูง เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone
เนยแข็งประเภท Soft-White Cheese
เนยแข็งประเภท Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น Brie, Camembert, Neufchatel
เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese
เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine
เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese
เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เช่น Herve, Limburger, Munster
เนยแข็งประเภท Hard Cheese
เนยแข็งประเภท Hard Cheese คือ เนยแข็งที่เกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น Cheddar, Emmemtal, Gouda, Pecorino, Romano, Beaufortการแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็งเพียงคร่าวๆ ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา เป็นต้น
เนยแข็ง ครีมสด โยเกริ์ต และผลิตภัณฑ์ได้จากน้ำนมต่างมีคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงกันมาก เนยแข็งจะให้สารอาหารจำพวก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12ที่สูงไม่แพ้นม แต่ข้อดีของเนยแข็งคือให้สารอาหารจำพวกน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าในน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงเป็นทางออกที่ดีสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม
สำหรับคนที่มีปัญหาในการดื่มนมเนื่องจากร่างกายขาดน้ำย่อยแลคโตสหรือมีน้ำย่อยชนิดนี้ในปริมาณที่น้อย เมื่อดื่มน้ำนมเข้าไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมได้ ส่งผลให้เกิดการตกค้างของน้ำตาลแลคโตสในร่างกาย การหมักหมมนี้จะทำให้เกิดแก๊สและกรดในที่สุด ส่งผลให้ผู้รับประทานมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อและท้องเสียในเวลาต่อมา ดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานเนยแข็งแทนการดื่มนม
นอกจากนี้เนยแข็งยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต เพราะเนยแข็งให้พลังงาน แคลเซียม และโปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ช่วยเสริมสร้างให้กระดูกแข็งแรงและป้องกันโรคกระดูกพรุน อีกทั้งเนยแข็งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพฟัน ช่วยป้องกันฟันผุ โดยโปรตีนในรูปของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในเนยแข็งจะเป็นตัวช่วยป้องกันสารเคลือบฟัน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มฟองน้ำลายที่ช่วยล้างกรดและน้ำตาลในช่องปากอันเป็นสาเหตุของฟันผุ แม้ว่าเนยแข็งจะมีปริมาณไขมันมากกว่าน้ำนมแต่ก็เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักและคอเลสเตอรอล แต่ชื่นชอบการรับประทานเนยแข็งก็สามารถเลือกบริโภคเนยแข็งที่ทำจากนมไขมันต่ำหรือปราศจากไขมันได้ตามท้องตลาดทั่วไป โดยไม่ต้องกังวลกับปัญหาที่จะตามมาในภายหลัง


ข้อมูลจาก http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

[ป.1]

ถึง ลุง chef pop
เห็นชีสวางจำหน่ายหลายชนิด แต่ไม่รู้รายละเอียด เลยไม่รู้ว่าควรลองชนิดไหน ทานแล้วท้องเสียหรือไม่ เพราะทานนมไม่ได้
ได้อ่านรายละเอียด ของลุง chef pop ทำให้เข้าใจเรื่องชีสมากขึ้น เป็นแนวทางตัดสินใจ ว่าควรลองชนิดไหน และมั่นใจเวลาทานชีสว่าท้องไม่เสีย
ร้านของลุง chef pop อยู่ที่ไหนอยากจะไปลองของจริงที่ร้าน
หรือลุงช่วยแนะนำชนิดที่ลุงใช้ในการทำอาหาร จะได้นำมาทำตาม  

[ครูผู้น้อย]

เรียน คุณ chef pop
ขอบพระคุณอย่างสูงค่ะ ที่เข้ามาให้ความรู้เรื่อง ชีส ใน FOODNETWORKSOLUTION เป็นข้อมูลที่มีประโยชน์มากจริงๆ ค่ะ ครูผู้น้อยต้องขออนุญาติคัดลอกไปไว้ส่วนของบทความด้วยนะคะ เพราะจะได้เชื่อมโยงกับคำอธิบายศัพท์ต่างๆ ที่มีอยู่แล้วจะได้ขยายความได้กว้างขวางและเป็นประโยชน์มากยิ่งๆ ขอบคุณจริงๆ กับความมีน้ำใจของคุณ chef pop ขอให้ chef pop เป็น chef ที่ยิ่งใหญ่ มีชื่อเสียง ระดับ โลก หยิบอะไรมาทำก็อร่อย และสวยงาม เป็นที่นิยมของคนทุกคนที่มีโอกาส ลิ้มลองอาหาร ของ chef pop นะคะ
ด้วยความเคารพ
ครูผู้น้อย

[chef pop2523]

chef pop ทำทีดูไบครับทำอาหารไทยนะครับพอดีมีข้อมูลดีๆๆมาเเบ่งปันกันนะ
              ครับเพื่อจะเป็นความรู้ได้ไม่มากก็น้อยนะครับ
              เดี๋ยวมีข้อมูลดีๆๆจะเอามาฝากอีกนะครับขอบคุณนะครับที่ติดตามรับ

[ป.1]

อ่านข้อมูล ที่ลุง chef pop เขียนและรวบรวมมาให้ในหัวข้ออืนๆ ทำให้รู้สึกว่า ลุง chef pop ต้องทำอาหารอร่อย มีความรู้และประสบการณ์อาหารหลายแบบ ใจดี และ อ้วนๆ
เสียดายจัง ทีแรกนึกว่า ร้านอยู่เมืองไทยจะได้หาโอกาสไปลองชิมเร็วๆนี้
ขอถาม ลุง chef pop หน่อยนะ
ที่ดูไบ อาหารไทยขายดีหรือไม่ คนทั่วไปที่ดูไบ เข้าใจและรู้สึกอย่างไรกับอาหารไทย

[chef pop2523]

เมื่อก่อนอาหารไทยที่นี้น้อยนะครับ คนชอบเยอะครับ เเต่ต้อนนี้มีร้านอาหารไทยเยอะครับที่ดูไบเลยมีการทำอาหารไทยใหม่ๆมาเเข่งกันเยอะมากครับ

[ป.1]

ขอขอบคุณ ลุง chef pop มากๆ ที่ช่วยให้ความรู้
ที่บอกว่า มีการทำอาหารไทยใหม่ๆ หมายถึงมีร้านใหม่ๆ ไปเปิด หรือมีการทำสูตรใหม่ๆ
แล้วที่ดูไบ ลุง chef pop สามารถปลูก ข่า ตะไคล้ ใบมะกรูด ใบกระเพรา ได้ดีมั๊ย เข้าใจว่าอากกาศร้อนมากกว่าไทยมาก

[ahiliya]

Cheese is a generic term for a diverse group of milk-based food products. Cheese is produced in wide-ranging flavors, textures, and forms. Cheese consists of proteins and fat from milk, usually the milk of cows, buffalo, goats, or sheep. It is produced by coagulation of the milk protein casein. Typically, the milk is acidified and addition of the enzyme rennet causes coagulation. The solids are separated and pressed into final form. Some cheeses have molds on the rind or throughout. Most cheeses melt at cooking temperature. Hundreds of types of cheese are produced. Their styles, textures and flavors depend on the origin of the milk (including the animal's diet), whether they have been pasteurized, the butterfat content, the bacteria and mold, the processing, and aging. Herbs, spices, or wood smoke may be used as flavoring agents. The yellow to red color of many cheeses, such as Red Leicester, is formed from adding annatto. For a few cheeses, the milk is curdled by adding acids such as vinegar or lemon juice. Most cheeses are acidified to a lesser degree by bacteria, which turn milk sugars into lactic acid, then the addition of rennet completes the curdling. Vegetarian alternatives to rennet are available; most are produced by fermentation of the fungus Mucor miehei, but others have been extracted from various species of the Cynara thistle family. Cheese is valued for its portability, long life, and high content of fat, protein, calcium, and phosphorus. Cheese is more compact and has a longer shelf life than milk, although how long a cheese will keep may depend on the type of cheese; labels on packets of cheese often claim that a cheese should be consumed within three to five days of opening. Generally speaking, hard cheeses last longer than soft cheeses, such as Brie or goat's milk cheese. Cheesemakers near a dairy region may benefit from fresher, lower-priced milk, and lower shipping costs. The long storage life of some cheese, especially if it is encased in a protective rind, allows selling when markets are favorable. Additional ingredients may be added to some cheeses, such as black peppers, garlic, chives or cranberries. A specialist seller of cheese is sometimes known as a cheesemonger. To become an expert in this field, like wine or cooking, requires some formal education and years of tasting and hands-on experience. This position is typically responsible for all aspects of the cheese inventory; selecting the cheese menu, purchasing, receiving, storage, and ripening.