ผู้เขียน หัวข้อ: CIBUS'TEC 2017, Parmigiano Reggiano Cheese  (อ่าน 9206 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

fnsTeam

  • ผู้ดูแลระบบ
  • ผู้มีส่วนร่วม
  • *****
  • กระทู้: 482
  • Like: 1
    • ดูรายละเอียด
CIBUS'TEC 2017, Parmigiano Reggiano Cheese
« เมื่อ: สิงหาคม 05, 2017, 12:39:42 PM »

เนยแข็ง (Cheese) มีหลายชนิด ตามแหล่งผลิตและวิธีการผลิต ซึ่งเป็นความรู้ที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมถ่ายทอดจากรุ่นต่อรุ่น
เนื่องจากปัจจัยต่างๆ ที่ใช้ผลิตต่างกัน เช่น พื้นที่ที่ผลิต วิธีการผลิต ชนิดของน้ำนม เวลาในการบ่ม และ ความชอบของผู้บริโภคที่ต่างกัน จึงมีเนยแข็ง หลายรูปแบบ ตามแต่ละท้องถิ่นหรือประเทศที่ผลิต

หากดูตามลักษณะเนื้อสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ที่วางขายในตลาด มีตั้งแต่
- เนื้อนุ่มไม่มีรูปทรง (Fresh cheese) เช่น Cottage cheese
- เนื้อนิ่มสามารถขึ้นรูปเป็นก้อน (Soft cheese) เช่น Camenbert cheese, Blue cheese
- เนื้อแบบค่อนข้างแข็ง (Semi-hard cheese) เช่น Gouda cheese, Edam cheese
- เนื้อแข็ง (Hard cheese) เช่น Parmigiano Reggiano หรือ Pamesan cheese

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนยแข็งเป็นที่รู้จักของคนไทยมากขึ้น เนื้อสัมผัสมีหลายรูปแบบวางจำหน่าย จึงมีการเรียกตามคำอ่านภาษาอังกฤษมากขึ้นว่า ชีส (Cheese)

โดยทั่วไป การผลิตชีส จะนำน้ำนมดิบ มาปรับปริมาณไขมันนม (milk fat) ให้ได้ตามมาตรฐาน (standardization) แล้วจึงพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
จากนั้นทำการแยกโปรตีนเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนม สามารถทำได้โดย การปรับค่า pH การใช้จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) หรือ การใช้เอนไซม์เรนนิน (rennin)
เมื่อโปรตีนเคซีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) จะแยกเป็นลิ่มตะกอน เรียกว่าเคิร์ด (curd) ส่วนที่เป็นของเหลวเรียกว่า เวย์ (whey) ซึ่งสามารถนำมาเป็นส่วนผสมของการผลิตครั้งต่อไป หรือนำไปใช้ในการผลิตเวย์ผง ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

หลังจากนั้น นำเคิร์ด (curd) มาอัดเป็นก้อน แรงที่ใช้อัดก้อนและระยะเวลาที่อัด ทำให้ชีสมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือเพื่อให้ดูดซับเกลือ การทำแห้งและแช่เกลือ เป็นการลดค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity) ของชีส ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย (food spoilage) และก่อให้เกิดโรค (pathogen) ทั้งยังช่วยให้มีการพัฒนา กลิ่นรส (flavor) ทีดี ตลอดช่วงการบ่ม (ageing) ชีสบางชนิดหลังอัดก้อนแล้วอาจเพาะสปอร์เชื้อราที่ผิวหน้า แล้วจึงนำไปบ่ม เพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะที่ต้องการ

พาร์มิเจียโน่ เรกเจียโน่ ชีส (Parmigiano Reggiano Cheese) เป็นผลิตภัณฑ์บ่งชี้แหล่งกำเนิด (Protected Designation of Origin) มีคุณภาพและคุณลักษณะเฉพาะอันเกิดจากสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ที่จะขาดไม่ได้ ประกอบด้วยปัจจัยทางธรรมชาติและปัจจัยทางมนุษย์ รวมถึง การผลิต และการเตรียมการที่เกิดขึ้นในดินแดนนั้นๆ โดยเฉพาะ เช่น การกำหนดชนิดของอาหารสัตว์ การจัดส่งน้ำนมสดไปสถานที่ผลิตชีส ภายใน 2 ชั่วโมง ขั้นตอนวิธีการในการผลิตและบ่ม
พาร์มิเจียโน่ เรกเจียโน่ ชีส รับรองโดยสหภาพยุโรป (European Union: EU) ทั้งนมและชีส ผลิตเฉพาะที่เมือง ปาร์มา (Parma), เรจจิโอ เอมิเลีย (Reggio Emilia), โมเดนา(Modena), โบโลญญา (Bologna) ทางฝั่งตะวันตกของแม่น้ำรีโน (Reno River) และ มานตัว (Mantua) ทางฝั่งตะวันออกของแม่น้ำโป (Po River) ในประเทศอิตาลี่ ซึ่งมีพื้นที่ เป็นที่ราบ เนินเขา และรายล้อมด้วยภูเขา

พาร์มิเจียโน่ เรกเจียโน่ ชีส ได้รับการยอมรับว่าเป็นราชาของชีส มีการควบคุมการผลิตตั้งแต่ในฟาร์มปศุสัตว์ การผลิต การบ่มที่ยาวนาน จนมีกลิ่นและรสชาติที่ดี ลักษณะเนื้อสัมผัสที่เฉพาะตัว ยังมีคุณสมบัติเด่น คือ ย่อยง่าย เนื่องจากโปรตีนเคซีน (casein) ได้เปลี่ยนรูปเป็นกรดอมิโน (amino acid) อุดมด้วยแร่ธาตุทางอาหารต่างๆ เช่น แคลเซียม (calcium) ฟอสฟอรัส (phosphorus) เหมาะสำหรับผู้ที่เลิกดื่มนมเป็นเวลานาน เมื่อดื่มนมหรือรับประทานผลิตภัณฑ์นม จะมีอาการท้องเสีย เรียกว่า lactose intolerance

ระหว่างวันที่ 3-6 กรกฎาคม 2560 ทีมงาน Food Network Solution มีโอกาสร่วมเดินทางไปงาน
CIBUS'TEC 2017,
The Real Taste of Food Processing & Packaging, B2B meetings and technical tours
จัดโดย ITAItalian Trade Agency and CIBUS'TEC 2017,.

ช่วงเช้า วันสุดท้ายก่อนเดินทางกลับ ทางผู้จัดงานได้ประสานและพาคณะผู้เข้าร่วมงาน เดินทางไปดูการผลิต พาร์มิเจียโน่ เรกเจียโน่ ชีส ที่โรงงาน Azienda Agricola Bertinelli โดยออกเดินทางแต่เช้า เพื่อให้ทันและเห็นขั้นตอนการผลิต

เมื่อไปถึง Ms. laria Bertinelli ผู้บริหารกล่าวต้อนรับ และให้รายละเอียดขั้นตอนการผลิตต่างๆ แจ้งว่าเป็นธุรกิจของครอบครัวที่เธอเกิดมาซึ่งทำฟาร์มโคนมและผลิตพาร์มิเจียโน่ เรกเจียโน่ ชีส ในเมืองปาร์มา


ก่อนเข้าในบริเวณการผลิต ก็ต้องมีปรับเปลี่ยนเครื่องแต่งกายตามมาตรฐาน การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) เช่น ใส่เสื้อคลุม เน็ทคลุมผม เปลี่ยนรองเท้าหรือใส่ถุงพลาสติกครอบรองเท้า


นำน้ำนมดิบ มาทำการแยกโปรตีนเคซีน (casein) โดยใช้เวย์ (whey) และเอนไซม์เรนนิน (rennin)
เมื่อโปรตีนเคซีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) จะแยกเป็นลิ่มตะกอน เรียกว่าเคิร์ด (curd) ส่วนที่เป็นของเหลวเรียกว่า เวย์ (whey) ซึ่งจะนำมาเป็นส่วนผสมการผลิตต่อไป บางส่วนนำไปใช้เป็นส่วนประกอบอาหารหมู เพื่อผลิต พาร์มาแฮม


หลังจากนั้น นำเคิร์ด (curd) มาอัดเป็นก้อน ในโมลชนิดพิเศษ เรียก ฟาสซีรา (fascera) 2-3 วัน


หลังจากนั้น จะทำรอยโค๊ด ซึ่งจะให้รายละเอียดต่างๆ ที่ใช้ในการควบคุมตรวจสอบคุณภาพ เช่น รหัสโรงงาน เดือน ปี ที่ผลิต
ต่อด้วยการนำไปแช่ในน้ำเกลือเพื่อให้ดูดซับเกลือ 20-25 วัน เพื่อป้องกันการเสื่อมเสีย (food spoilage) และช่วยให้มีการพัฒนา กลิ่นรส (flavor) ตลอดช่วงการบ่ม (ageing)


เมื่อครบระยะเวลาการแช่เกลือ จะย้ายไปยังห้องบ่มบนชั้นวาง โดยจะมีการทำความสะอาดและกลับด้านก้อนชีส ทุก 7 วัน
หลังจากการบ่ม อย่างน้อย 12 เดือน ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบลักษณะเฉพาะต่างๆ ทางกายภาพ และใช้อุปกรณ์เคาะ เพื่อฟังเสียง 
ลักษณะเสียง จะบอกคุณภาพของชีส คล้ายกับการเคาะฟังเสียงความแก่ของทุเรียนที่ใช้กันในไทย


ตามข้อกำหนด พาร์มิเจียโน่ เรกเจียโน่ ชีส ใช้ระยะเวลาการบ่ม อย่างน้อย 12 เดือน นอกจากนั้นยังมีการบ่ม 24 และ 36 เดือน ซึ่ง รสชาติ (taste) กลิ่น (aroma) จะมีความเฉพาะตัวมากขึ้น แตกต่างตามระยะเวลาการบ่ม
Bertinelli มีผลิตภัณฑ์รองรับความต้องการและความชอบของผู้ซื้อที่ระยะเวลาบ่ม 15, 24, และ 36 เดือน
นอกจากนั้นยังมีผลิตภัณฑ์ ที่ได้รับ มาตรฐานโคเชอร์ (kosher) สอดคล้องกับหลักศาสนายูดาย ไว้บริการ

หลังจากได้ชมขั้นตอนการผลิต ก็มาถึงขั้นตอนการชิม ตัวอย่างมีระยะเวลาในการบ่มต่างกัน
จากที่สอบถามผู้ร่วมคณะ สรุปความชอบได้ดังนี้ ชอบตัวอย่างที่บ่ม 1 ปี  ชอบตัวอย่างที่บ่มมากกว่า 1 ปี  ชอบทั้งแบบบ่ม 1 ปี และบ่มมากกว่า 1 ปี


ด้านหน้าของโรงงานผลิตชีส Bertinelli ยังบริการผลิตภัณฑ์ชีส แฮม และอาหารต่างๆ

ตามที่แจ้ง เรื่องงานแสดงเครื่องจักร และบรรจุถัณฑ์ ที่อิตาลี ในหัวข้อที่ผ่านมา

CIBUS'TEC 2017, 
International Food Processing & Packaging Exhibition
เมืองปาร์มา (Parma) ประเทศอิตาลี
ระหว่างวันที่ 22-25 ตุลาคม 2562

ผู้สนใจเข้าร่วมงาน หากสามารถจัดเวลาได้ แนะนำให้หาโอกาสไปลองชิม ชีส จากโรงงานโดยตรง
บรรยากาศร้านสบายๆ โดยเฉพาะ ช่วงเดือนตุลาคม อุณหภูมิจะเย็นแต่ไม่ถึงกับหนาวมาก


แล้วไปพบกันที่ อิตาลี่ นะครับ

By Food Network Solution

Acknowledgement:
Thanks for CIBUS'TEC, Italian Trade Agency; Mr. Fabio De Cillis, Ms. Kanokwan Kunanopparat, Ms. Livia Lim, Ms. Valentina Merola, Ms. Shakira Matridi, Azienda Agricola Bertinelli; Ms. laria Bertinelli, and all delegates for arrangement, friendship, help, support, photo, and information shearing.
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: สิงหาคม 08, 2017, 09:57:30 AM โดย fnsTeam »