คอเลสเตอรอล (cholesterol) จัดเป็นลิพิด (lipid) ชนิดหนึ่งในกลุ่มสเตอรอล มีบทบาทสำคัญคือเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane) ของสัตว์ และเป็นสารเริ่มต้นในการสังเคราะห์สเตอรอยด์ฮอร์โมนที่เป็นฮอร์โมนเพศทั้งเพศชายและเพศหญิง  สังเคราะห์กรดน้ำดี เกลือน้ำดี (bile salt) และวิตามินดี และพบได้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดมีที่มาจาก 2 แหล่งคือ

• คอเลสเตอรอลที่ได้รับจากการบริโภคอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มาจากสัตว์เท่านั้น เช่น ไข่แดง เครื่องในสัตว์ 

ไขมันนม และเนื้อเยื่อสมอง อาหารที่มาจากพืชไม่มีคอเลสเตอรอล ดังนั้นการบริโภคผักและผลไม้เป็นประจำทุกวันจะช่วยลดคอเลสเตอรอลได้

• คอเลสเตอรอลที่ร่างกายสร้างขึ้นเองที่ตับ ซึ่งสังเคราะห์ได้วันละ 80-1,500 มิลลิกรัม

ปริมาณคอเลสเตอรอลที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันประมาณ 600 มิลลิกรัม  หัวใจทำงานหนัก หากบริโภคอาหารที่มีคอเลสเตอรอลมากเกินไป หรือมีปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดสูงจะทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคไขมันเกาะที่ผนังหลอดเลือด (atheroscherosis) ซึ่งเป็นเหตุให้เส้นเลือดตีบ และเกิดโรคต่างๆ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน (coronary heart disease)

เนื่องจากคอเลสเตอรอลเป็นลิพิด จึงไม่ละลายในน้ำ จึงถูกขนย้ายในกระแสเลือดในรูปของลิโพโปรตีน (lipoprotein) ซึ่งมีหน้าที่พาคอเลสเตอรอลไปในกระแสเลือดเลือด มีอยู่สองรูปแบบ คือ

• Low-density lipoproteins (LDLs) เป็นลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่น (density) ต่ำ เพราะมีสัดส่วนของลิพิดมากกว่าโปรตีน โดยมีคอเลสเตอรอลเป็นองค์ประกอบประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และมีโปรตีนประมาณ 20 เปอร์เซ้นต์ การตรวจพบว่ามีปริมาณ LDLs สูงกว่าค่าปกติ จะเป็นตัวบ่งชี้ว่ามีปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดสูง จึงเพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบหรืออุดตัน
• High-density lipoproteins (HDLs) เป็นลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่น (density) สูง เพราะมีสัดส่วนของโปรตีนมากกว่าลิพิด มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบว่ามีปริมาณ HDLs สูง จึงเป็นตัวบ่งชี้ว่ามีปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดต่ำ

การบริโภคอาหารที่มีโปรตีนคุณภาพดี เช่น ไข่ขาว และเนื้อปลา โดยเฉพาะปลาทะเลซึ่งนอกจากจะได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพดีแล้ว ร่างกายยังได้รับน้ำมันปลาร่วมด้วย จะช่วยให้ร่างกายสังเคราะห์ HDLs ได้ดี