กลูเตน (gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพดเกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (protein) กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆกัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ

กลูเตนในอาหาร

โดยทั่วไปกลูเตนสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลี (wheat flour) มาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโด
ที่ได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน (protein) ในผลิตภัณฑ์เบเกรี (bakery) กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง (bread) โดนัท (doughnut) ขนมเค้ก
(cake) กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ (meat) ในอาหารเจ (vegan) และอาหารมังสวิรัติ

รูปแสดงการยึดกันของโปรตีนไกลอะดิน (giadin) และกลูเตนิน (glutenin) ด้วยพันธะไดซัลไฟท์ (disulfide bond) เกิดเป็นกลูเตนที่
เหนียวและยืดหยุ่น

 

การแพ้กลูเตน

• กลูเตน เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหารที่มีธัญพืช (cereal grain) ซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบจะต้องระบุอยู่ในฉลาก (food labelling) ว่าเป็น gluten-free products

 

ผลของคุณภาพน้ำต่อความแข็งแรงของกลูเตน

ความกระด้างของน้ำ (water hardness) มีความสำคัญกับความแข็งแรงของกลูเตน ซึ่งมีผลกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์

น้ำอ่อนไม่เหมาะสำหรับทำขนมปัง เพราะ ทำให้กลูเตน (gluten) ไม่แข็งแรง ทำให้แป้งโด (dough) ที่ผสมเสร็จแล้วเหนียวและแฉะติดมือ กักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ (yeast) ผลิตระหว่างการหมักไม่ได้ ขนมปังจะมีปริมาตรน้อย แบนราบ แต่ถ้าจำเป็นที่จะต้องใช้น้ำ
อ่อนในการทำขนมปัง ควรจะเพิ่มเกลือในสูตรประมาณ 2-5 เปอร์เซ็นต์ หรืออาจจะเพิ่มยีสต์ให้มากขึ้น เพื่อให้ยีสต์ผลิตก๊าซได้ตามปกติ
และกลูเตนจะเก็บก๊าซได้ดีระหว่างหมัก ทำให้แป้งที่ผสมแล้วมีลักษณะนุ่มพอดี ไม่เหนียวติดมือหรือแข็งกระด้าง แต่การใช้น้ำกระด้างมาก
ในการผลิตขนมปัง ทำให้ไม่เหมาะกับการเจริญของยีสต์ กลูเตนจับตัวกันแน่น การขึ้นฟูของปริมาตรโด (dough) น้อยลง ขนมปังแข็ง

 

Reference

http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/protein/protq4.htm