ความหมายของการลวก (blanching)

การลวก (blanching) คือ การให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผัสกับน้ำร้อน ไอน้ำร้อน ไมโครเวฟ (microwave) หรือแหล่งความร้อนใดๆ โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง 70-105°C ใช้ระยะเวลาสั้นๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด

การลวกมักใช้เพื่อเตรียมวัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ ก่อนจะนำไปแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เช่น การ แช่เยือกแข็ง (freezing) การทำแห้ง (dehydration) การผลิตอาหารกระป๋อง (canning)

การลวกผักผลไม้ด้วยน้ำอาจเติมเกลือแคลเซียม (calcium salt) ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทิน (pectin) ในเซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส (texture properties) ทำให้ผักผลไม้มีเนื้อสัมผัส แน่น แข็ง กรอบ

วัตถุประสงค์หลักของการลวก

วัตถุประสงค์หลักของการลวกเพื่อทำลายเอนไซม์ (enzyme) โดยความร้อนจากการลวกจะทำลายเอนไซม์ ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย เช่น เกิดปฏิกิริยาสีนำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) การหืน (rancidity) จากปฏิกิริยา hydrolytic rancidity

เอนไซม์ที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ มีหลายชนิด จากกราฟด้านล่าง แสดง D value ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้ลดปริมาณของเอนไซม์ชนิดต่างๆในผัก ผลไม้ ลง 90% จากปริมาณเริ่มต้น เอนไซม์ polyphenoloxidase (PPO) ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ มี D value ที่อุณหภูมิ ประมาณ 95^oC มีค่า เท่ากับ 60 วินาที ขณะที่เอนไซม์เพอร์ออกซิเดส ทนร้อนมากที่สุดมีค่า D value ที่อุณหภูมิ ประมาณ 120^oC มีค่า เท่ากับ 60 วินาที

ผลดีของการลวกต่อคุณภาพอาหาร

การลวกนอกจากมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์แล้วยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ คือ

1. ช่วยทำความสะอาดและลดปริมาณจุลินทรีย์วัตถุดิบ

2. ช่วยให้การปอกเปลือก (peeling) วัตถุดิบบางชนิดทำได้ง่ายขึ้น

3. ช่วยลดปริมาณแก๊สในเซลล์ของวัตถุดิบ เป็นการช่วยรักษาสภาวะสุญญากาศและลดแรงดันภายในกระป๋องในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing)

4. วัตถุดิบที่หักง่าย เช่น ยอดของหน่อไม้ฝรั่ง การลวกก่อนจะทำให้วัตถุดิบหดตัว นิ่มขึ้น ลดความเปราะ หักง่ายทำให้บรรจุได้ง่าย และควบคุมน้ำหนักระหว่างบรรจุได้ง่ายขึ้น

5. ช่วยลดการเปลี่ยนแปลงสีของผักผลไม้ สีเขียวในผัก เช่น การลวกขัดขวางกลไกการเปลี่ยนแปลง chlorophyll ไปเป็น pheophytin ทำให้สีสดใสขึ้น

6. ช่วยกำจัดกลิ่นดิบ (raw flavor) ในผักที่จะนำไปแช่เยือกแข็ง (freezing)

7. ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส (texture) น้ำอาจเติมเกลือแคลเซียม (calcium salt) ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทิน (pectin) ในเซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส (texture)  ทำให้ผักผลไม้มีเนื้อแน่น แข็ง และกรอบ

การลวกมีข้อเสีย คือ ทำให้เกิดการสูญเสียวิตามินที่ไวต่อความร้อนและสูญเสียสารอาหารที่ละลายได้ในน้ำ การลวกที่ใช้ปริมาณความร้อนมากเกินไป ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารเสียไป

วิธีการลวก

การลวกที่ใช้กันโดยทั่วไปมี 2 วิธีคือ

• การลวกด้วยน้ำร้อน (water blancing) ทำได้ทั้งแบบกะ (batch) โดยจุ่มวัตถุดิบลงในอ่างน้ำร้อน เมื่อครบกำหนดเวลาก็ยกขึ้นแช่น้ำเย็น หรือ แบบต่อเนื่อง ปล่อยให้วัตถุดิบเคลื่อนที่อย่างต่อเนื่องลงในอ่างน้ำร้อนที่มีการควบคุมอุณหภูมิตามต้องการในช่วง 75-100 องศาเซลเซียส การลวกวิธีนี้ก่อให้เกิดการสูญเสียสารอาหารที่ละลายได้ในน้ำ นอกจากนี้ยังต้องระวังการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ชอบความร้อน (thermophile)
• การลวกด้วยไอน้ำ (steam blanching) ทำได้โดยการผ่านผัก ผลไม้ เข้าไปในอุโมงค์ที่มีไอน้ำที่ความดันบรรยากาศ วิธีนี้ทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารน้อยกว่าวิธีแรก แต่ไม่ได้ทำความสะอาดวัตถุดิบเหมือนกับวิธีแรก
• การลวกด้วยไมโครเวฟ (microwave blanching)

ระบบการลวก

• Individually Quick Blanching

http://www.optek.com/Application_Note/Food/English/1/Blancher_Make-up_Water_Monitoring_and_Control.asp

เวลาที่แนะนำเพื่อใช้ลวกผัก

ที่มา : http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm#bm03..3.2.1

http://courseware.rmutl.ac.th/courses/49/unit802.htm

http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm#bm03..3.2.1