Leavening agent เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) อาจเรียกว่า levener หรือ raising agent หมายถึง สารที่
ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ขึ้นฟู ได้แก่ ผงฟู (baking powder) เบกกิ้งโซดา
(baking soda) และยีสต์ (yeast) ซึ่งเรียกว่า baker's yeast
1. เบกกิ้งโซดา (baking soda) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) (NaHCO3) เป็นด่าง
ผงสีขาว สลายตัวเมื่อได้รับความร้อนให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีรสเฝื่อน หากใช้มากเกินจะเหลือตกค้าง ทำให้เกิดรสเฝื่อน
เบเกอรี่ที่ใช้เบกกิ้งโซดาเป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู จึงใส่สารที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาว นมเปรี้ยว น้ำส้มสายชู (vinegar) เพื่อทำ
ปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาที่ตกค้าง
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
2. ผงฟู (baking powder) เป็น สารเคมีผสมประกอบด้วย เบกกิ้งโซดา (baking soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็น
ส่วนประกอบหลักของผงฟู
ประเภทของผงฟู
3. ยีสต์ (yeast) ยีสต์ที่ใช้เป็นเพื่อให้เกิดการขึ้นฟูในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เรียกว่า baker yeast ในรูปแบบของ
ยีสต์สด หรือ ยีสต์แห้ง สายยีสต์พันธุ์ที่ใช้คือ Saccharomyces cerevisiae ทำให้ขนมปังขึ้นฟู โดยการเปลี่ยนน้ำตาลให้
เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์