Rancidity หมายถึง กลิ่นหืน ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติของไขมันหรือน้ำมัน เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี

• ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation หรือ oxidative rancidity) หมายถึง การหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation)
• ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipolysis หรือ hydrolytic rancidity) หมายถึง การหืนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสโดยมีน้ำ และเอนไซม์
  ลิเพส (lypase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มีอยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ได้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งกรดไขมันอิสระที่ระเหยได้เป็น  short chain fatty acid จะให้กลิ่นหืน เช่น
  กรดบิวทิริก ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว และระวังการช้ำ
  การกระแทก เกิดบาดแผล ซึ่งทำให้เอนไซม์และสารเริ่มต้น คือ ไขมัน และน้ำได้สัมผัสกัน