ส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลี

ข้าวสาลี (wheat) เป็นธัญพืช (cereal grain) ส่วนที่นำมารับประทาน คือ

เมล็ดข้าวสาลี (wheat kernel) ซึ่งประกอบด้วย

เอนโดสเปอร์ม (endosperm) คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ที่เป็นสตาร์ซ (starch) ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็นส่วนประกอบหลักอยู่รวมเป็นเม็ดสตาร์ซ (starch granule)

• โปรตีนสำคัญในข้าวสาลี คือ กลูเตน ซึ่งเป็นไกลโคโปรตีนเกิดจากการรวมตัวของโปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และเกลียดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น เค้ก (cake) ขนมปัง (bread)
• ลิพิด (lipid) วิตามิน และแร่ธาตุ เป็นส่วนประกอบ

รำ (bran) เป็นชั้นเปลือกห่อหุ้มเมล็ดข้าวสาลีไว้หลายชั้น เป็นชั้นของรำ (bran) ชั้นนอกสุดเป็นแกลบ (husk) ซึ่งเป็นเซลลูโลส (cellulose) และเฮมิเซลลูโลส (hemicellulose)

คัพภะ (wheat germ) เป็นแหล่งสะสมอาหารสำหรับต้นอ่อน (embryo)

พันธุ์ข้าวสาลี

ข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat)

• ข้าวสาลีดูรัม (durum) เป็นข้าวสาลีที่มีเมล็ดแข็ง ใส สีอ่อน ใช้สำหรับผลิต แป้งข้าวสาลีชนิด ซาโมลินา ซึ่งเป็นแป้งสำหรับผลิตพาสต้า
• Hard red spring - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้ำตาล มีโปรตีน และกลูเตนสูง ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำขนมปัง (bread) และขนมอบที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ (yeast)
• Hard red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้ำตาล มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) สูง ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำขนมปัง (bread) และขนมอบที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ (yeast)
• Hard white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) ปานกลาง ใช้สำหรับผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ที่ใช้ทำขนมปัง และใช้ผลิตเบียร์ (beer)

ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat)

• Soft red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีน้ำตาล มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่ำ ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำขนมเค้ก (cake) พาย (pie) บิสกิต (biscuit) มัฟฟิน (muffin)
• Soft white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่ำมาก ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำ พาย (pie) เพสตรี (pastry)

ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี

• แป้งข้าวสาลี (wheat flour)

• เบเกอรี่ (bakery)	อาหารเส้น
  ขนมปัง (bread) ขนมเค้ก (cake) คุ้กกี้ (cookie) พาย (pie) เครกเกอร์ (cracker)	พาสต้า (pasta) บะหมี่ (noodle) บะหมีสำเร็จรูป (instant noodle)
  โรตี (roti) ปาท่องโก๋