กลูโคแมนแนน (glucomannan) เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)
โครงสร้างของกลูโคแมนแนน
กลูโคแมนแนน จัดเป็นเฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) โมเลกุลของกลูโคแมนแนน เกิดจากการรวมตัวกันของน้ำตาลกลูโคส
(glucose) และน้ำตาลแมนโนส (mannose) ในอัตราส่วน 2:3 ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ ที่ตำแหน่ง β1,4 และมี
acetyl group กระจายอยู่ประมาณ 1 ใน 5 ของน้ำตาลที่เหลือ
สมบัติของกลูโคแมนแนน
กลูโคแมนแนนเป็นใยอาหาร (dietary fiber) มีน้ำหนักโมเลกุลสูง มีความสามารถในการดูดซับน้ำได้ดีมาก มีความหนืดมากที่สุดใน
กลุ่มใยอาหาร เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) สามารถทำให้เกิดเจลที่คงตัวต่อความร้อนได้ (thermoirreversible gel)
แหล่งที่พบ
กลูโคแมนแนนพบมากในหัวบุก Amorphophallus konjac K.Koch
การใช้ในอาหาร
กลูโคแมนแนนไปใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อหน้าที่ดังนี้
กลูโคแมนแนนนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) เครื่องดื่มผลิตภัณฑ์นม ลูกกวาด
และขนมหวาน ซ๊อส น้ำสลัด ซุป และน้ำเกรวี่ อาหารขบเคี้ยว อาหารแช่เยือกแข็ง หรือแช่เย็น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พบว่า
ในประเทศญี่ปุ่นมีการนำกลูโคแมนแนนมาใช้ร่วมกับแคปปา-คาราจีแนน ไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่
เนื่องจากให้เจลที่มีความยืดหยุ่นสูง
