การนึ่ง (steaming) คือ วิธีการทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนจากไอน้ำร้อน ที่ได้จากการต้มน้ำเดือด การนึ่งโดยทั่วไป
จะทำที่ความดันบรรยากาศปกติ ที่อิ่มตัวด้วยไอน้ำ อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 100 -105 องศาเซลเซียส ความร้อนจากไอน้ำจะถูกถ่ายเท
ไปยังผิวหน้าของอาหาร ด้วยการพาความร้อน และเข้าสู่ภายในชิ้นอาหารด้วยการนำความร้อน

ความร้อนจากการนึ่งเป็นความร้อนที่อิ่มตัวด้วยน้ำ (moist heat) ทำให้แป้ง หรือ starch เกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) และ
โปรตีน สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) จึงทำให้อาหารสุก อาหารที่ผ่านการนึ่งให้สุกจะชุ่มชื้น ผิวนุ่ม ไม่เกิดชั้นผิว
ที่แห้งกรอบ (crust) เหมือนอาหารที่ผ่านการอบ (baking) ซึ่งใช้ความร้อนแห้ง (dry heat) หรือการทอด (frying) ซึ่งใช้น้ำมันเป็น
ตัวกลางถ่ายเทความร้อน

กระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้การนึ่ง

• บะหมีสำเร็จรูป (instant noodle)
• ปลาทูน่ากระป๋อง (canned tuna)
• ข้าวนึ่ง (parboiled rice)
• ติ่มซำ เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า

 

 

ข้อดีของการทำอาหารให้สุกด้วยการนึ่งเปรียบเทียบกับวิธีอื่นๆ

 

 

• เปรียบเทียบกับการต้ม อาหารที่ทำให้สุกด้วยการนึ่งไม่ได้แช่อยู่ในน้ำ ทำให้ลดการสูญเสียสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามินที่
  ละลายได้ในน้ำ และสลายตัวได้ง่ายด้วยความร้อน เช่น vitamin A vitamin C รวมทั้งรงควัตถุที่ละลาได้ในน้ำ เช่น แอนโทไซยานิน
  (anthocyanin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ตลอดจนสารที่มีคุณค่าทางโภชนเภสัช เช่น สารต้านออกซิเดชัน
  
• เปรียบเทียบกับการทอด การนึ่งไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นตัวกลาง ทำให้อาหารนึ่งมีพลังงานต่ำกว่าอาหารทอด อาหารนึ่งจึงเป็นอาหาร
  เพื่อสุขภาพ

 

อุปกรณ์ที่ใช้ในการนึ่งระดับครัวเรือน

 

 

 

เครื่องจักรที่ใช้ในการนึ่งระดับอุตสาหกรรม

เครื่องนึ่งแบบกะ (batch steaming)

การนี่งปลาทูน่า

การนึ่ง เป็นขั้นตอนที่สำคัญในการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มักเรียกว่า (precooking) เนื่องจากมีผลต่อผลผลิต (yield) และคุณภาพ
ของปลาทูน่า ปลาทูน่าที่ใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง ส่วนใหญ่เป็นปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง จะต้องผ่านการละลาย (thawing) มาก่อน
แล้วควักไส้ออก ก่อนการนึ่ง ปัจจุบันการนึ่งปลาทูน่าใช้การนึ่งในตู้นึ่ง แบบกะซึ่งเรียกว่า pre-cooker มีลักษณะเป็นตู้ทรงสี่เหลี่ยม
หรือ เป็นถังทรงกระบอกแนวนอน ใช้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 100-105 องศาเซลเซียส เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยจะนึ่งจนกระทั่งอุณหภูมิ
ในตัวปลา บริเวณเนื้อส่วนที่ติดกระดูก (back bone temperature ) มีอุณหภูมิ ระหว่าง 50-75 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก
แกะออกจากก้างได้ง่าย จากนั้นจึงลดอุณหภูมิ (cooling) ระหว่างการลดอุณหภูมิอาจมีการเสปร์ยน้ำเพื่อรักษาความชื้นสัมพัทธ์
(relative humidity) ไม่ให้เนื้อปลาบริเวณผิวแห้ง มีการพัฒนาเครื่องนึ่งปลาทูน่า โดยการลดอุณหภูมิระหว่างการนึ่งเป็นระดับ
เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ผิวของเนื้อปลา ไม่ให้สัมผัสกับความร้อนสูงเป็นเวลานาน

เครื่องนึ่งแบบต่อเนื่อง (continuous steaming)

 

การนึ่งอาหารเส้น

การนึ่งเป็นขั้นตอนหลัก การผลิตอาหารเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นบะหมี่ เส้นบะหมี่สำเร็จรูป

การนึ่งอาหารอาหาร

Reference

http://www.foodsteamer.org/

http://en.wikipedia.org/wiki/Steaming

http://www.aseanfood.info/Articles/11016825.pdf

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877405004462

http://www.jbtfoodtech.com/Solutions/Equipment/~/media/JBT%20FoodTech/Images/Modules/Tuna%20Pre%20Cooker/PDF/1506%20GB%20LRRGB.ashx