connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Maltodextrin / มอลโทเดกซ์ทริน

มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) คือคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท polysaccharide ที่ได้จากการย่อยโมเลกุล
ของสตาร์ซ (
starch) บางส่วนให้เป็นสายสั้นๆ ของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีลักษณะเป็นผงหรือเกล็ดสีขาวไม่มีรส หรือ
มีรสหวานเล็กน้อยสามารถละลายในน้ำได้ดี

กรรมวิธีการผลิตมอลโทเดกซ์ทริน

มอลโทเดกซ์ทริน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการไฮโดรไลซ์สตาร์ซ (starch hydrolysate) วัตถุดิบที่ใช้เพื่อผลิตมอลโทเดกซ์ทริน
คือ สตาร์ซ (
starch) จากพืชต่างๆ เช่น สตาร์ชจากมันสำปะหลัง (tapioca starch) สตาร์ชข้าวโพด (corn starch) สตาร์ชมันฝรั่ง
(potato starch)

ขั้นตอนแรก คือการเตรียมสารละลายสตาร์ช (starch slurry) และให้ความร้อนจนเม็ดสตาร์ชเกิดการสุก (gelatinization) แล้วจึงย่อยสตาร์ซ
(starch hydrolysis) ให้มีโมเลกุลเล็กลง ทำได้โดยการใช้
เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ชนิด แอลฟา-อะไมเลสแล้วจึงนำไปกรอง (filtration)
และทำให้บริสุทธิ์ จากนั้นจึงเข้าสู่ขั้นตอนการทำให้เข้มข้น (concentration) และทำแห้ง (dehydration) ให้เป็นผง ด้วยเครื่องทำแห้ง
แบบพ่นฝอย (spray drier)

Process for the conversion of starch to maltodextrins

ที่มา Enzymatic starch hydrolysis: background

 

ประเภทของมอลโทเดกซ์ทริน

Maltodextrin แบ่งได้ตามค่าสมมูลเด็กซ์โทรส (Dextrose Equivalent, DE) มอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า dextrose equivalent ต่ำ
มีค่าอยู่ระหว่าง 5-20 maltodextrin ที่มีค่าDE สูง แสดงว่าโมเลกุลของสตาร์ซ ถูกย่อยได้
น้ำตาลกลูโคสมาก จะมีความหวานมากกว่า
maltodextrin ที่มีค่า DE ต่ำ

 

การใช้มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) ในผลิตภัณฑ์อาหาร

มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างขว้างขวาง ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารสำหรับ
ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน อาหารไขมันต่ำ ในผลิตภัณฑ์
อาหารแห้ง ประเภทอาหารผง เช่น
เครื่องดื่มผง เครื่องปรุงรสชนิดผง

การใช้มอลโทเดกซ์ทรินในผลิตภัณฑ์อาหาร

ที่มา Tate & Lyle

  • ใช้ในอาหาร เพื่อสุขภาพ โดย จัดเป็น Functional food ประเภท prebiotic
  • เป็นสารให้ความหวาน (sweetener)
  • เป็นสารทดแทนไขมัน (fat substitute) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ไอศกรีม
  • ป้องกันการเกาะเป็นก้อน (anticaking agent)
  • เพิ่มเนื้อ (bulking agent) เช่น เพื่มเนื้อในการทำแห้ง (dehydration) อาหารแห้ง ประเภท อาหารผง เครื่องดื่มผง ด้วยเครื่องทำแห้งแ
    บบพ่นฝอย
    spray drier หรือ drum drier
  • ห่อหุ้มสารให้กลิ่นรส (flavor encapsulation)

ข้อจำกัดของสารแปลกปนของ มอลโทเดกซ์ทริน

- เถ้าหลังเผา ไม่เกินร้อยละ 0.5

- โปรตีนทั้งหมด ไม่เกินร้อยละ 0.5 หรือไม่เกินร้อยละ 1.0 สำหรับมอลโทเดกซ์ทรินที่ผลิตจากสตาร์ชที่มีปริมาณอะไมโลส (amylose) สูง

- ปริมาณของแข็งทั้งหมด มอลโทเดกซ์ทรินชนิดผงหรือเกล็ด ไม่น้อยกว่าร้อยละ 90.0 มอลโทเดกซ์ทรินชนิดเหลว ไม่น้อยกว่าร้อยละ 50.0

- ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) ไม่เกินร้อยละ 0.0025

- ตะกั่ว ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

การบรรจุและการเก็บรักษา : เก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

คุณภาพหรือมาตรฐาน : อ้างอิงจาก Food Chemical Codex Monograph Fifth Edition 2004 หรือหากมีการแก้ไขให้มีคุณภาพหรือมาตรฐาน
ตามที่กำหนดไว้ในฉบับล่าสุด

 

References

ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง การกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของวัตถุเจือปนอาหารชนิดเดี่ยว

 



(เข้าชม 14,224 ครั้ง)

สมัครสมาชิก