ข้าวโพด มีชื่อวิทยาศาสตร์: Zea mays Linn. เป็นพืชเลี้ยงเดี่ยวตระกูลเดียวกับหญ้า ส่วนที่ใช้บริโภค คือเมล็ด จัดอยู่ในกลุ่มเมล็ดธัญพืช

ประเภทของข้าวโพด

จัดออกเป็น 5 กลุ่ม คือ

1. ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ หรือข้าวโพดไร่ (field corn)

• ข้าวโพดหัวแข็ง (Fint corn) เป็นสายพันธุ์ที่ส่วนบนสุดของเมล็ด มักมีสีเหลืองจัดและเมื่อแห้งจะแข็งมาก มีโปรตีนสูง ข้าวโพดชนิดนี้สำคัญมากและนิยมปลูกกันมากในประเทศสหรัฐอเมริกา ข้าวโพดหัวแข็งภายในเมล็ดมีรงควัตถุประเภทแคโรทีนอยด์ คือ บีตา-คริพโตแซนทิน (beta-cryptoxanthin) ซึ่งเป็นโปรวิตามินเอ สารนี้เมื่อสัตว์ได้รับเข้าไป ร่างกายสัตว์จะเปลี่ยนสารนี้ให้เป็นวิตามินเอ (vitamin A) ได้ นอกจากนี้สารนี้ยังช่วยให้ไข่แดงมีสีแดงเข้ม ช่วยให้ไก่มีผิวหนัง ปาก เนื้อ และหน้าแข้งมีสีเหลืองเข้มขึ้น
• ข้าวโพดหัวบุ๋ม หรือหัวบุบ (Dent corn) เป็นชื่อเรียกตามลักษณะของเมล็ดข้าวโพด เพราะเมื่อเมล็ดแห้งแล้วตรงส่วนหัวบนสุดจะมีรอยบุ๋มลงไป สีของเมล็ดมีตั้งแต่ขาวไปจนถึงเหลือง ส่วนของแป้งมีสีขาว มีโปรตีนน้อยกว่าพวกข้าวโพดหัวแข็ง

2. ข้าวโพดหวาน (Sweet corn) มีน้ำตาลสูง และมีรสหวานอร่อย มีสีเหลืองเข้ม ใช้รับประทานฝักสด โดยนำมาต้มให้สุก ใช้ประกอบอาหาร หรือนำไปแปรรูปเป็นข้าวโพดกระป๋อง เมล็ดมักจะใสและเหี่ยวเมื่อแก่เต็มที่ เพราะมีน้ำตาลมาก

3. ข้าวโพดคั่ว (Pop corn) เป็นข้าวโพดที่เมล็ดมีขนาดเล็ก เมล็ดมีลักษณะแหลม เรียกว่า ข้าวโพดข้าว (rice corn) ถ้าเมล็ดกลม เรียกว่า ข้าวโพดไข่มุก (Pearl corn) มีเยื่อหุ้มเมล็ดหนาและเหนียว เมื่อนำมาคั่วจะเกิดแรงดันภายในแล้วทำให้แตกระเบิด พองออก

4 ข้าวโพดแป้ง (Flour corn) มีสตาร์ซ (starch) เป็นส่วนประกอบหลัก ใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตแป้งข้าวโพด หรือสตาร์ช     ข้าวโพด

5. ข้าวโพดเทียนหรือข้าวโพดข้าวเหนียว (Waxy corn) เป็นข้าวโพดที่คนใช้รับประทาน โดยนำฝักมาต้มให้สุกมีลักษณะเฉพาะคือ นุ่มเหนียว เพราะในเนื้อส่วนที่เป็นแป้ง จะประกอบด้วยสตาร์ชท่ีเป็นพวกแอมิโลเพกทิน (amylopectin) สูง

ผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด

• แป้งข้าวโพด
• น้ำมันข้าวโพด
• น้ำหวานจากข้าวโพด (corn syrup)